为了减少采后病虫害、薯块萌发等带来的损失，通常需要将薯块储藏在4℃左右的低温环境中，从而带来了一个严重的负面影响－块茎还原糖含量上升，淀粉含量下降。块茎低温糖化是将体内贮藏的淀粉转变为还原性己糖（葡萄糖和果糖）的过程。糖化作用有两种情况：在低温条件下，块茎中的淀粉经过几天的迟滞期后迅速发生糖化，游离糖倍增，如将己糖化的块茎再转移到较高温度（10～20℃），块茎体内的糖又降低到原来的水平，这种糖化现象是由温度的改变而引起的“低温糖化”；另一种糖化是“衰老糖化”，是指在任何温度下（甚至在10～20℃范围内），经过长期贮藏的块茎发生的糖化，这不同于低温糖化，是由于块茎细胞衰老而引起的。
红薯久放后变甜的原因如下：
1、红薯中水分蒸发增多，红薯中糖的浓度相对增加，红薯变甜；
2、红薯在放置的过程中，水参与红薯内淀粉的水解反应，淀粉水解生成更多的糖，这样使红薯内糖分增加。
因此，红薯久放后甜度会增加。
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