柿子怎么变成柿饼的？

2025-01-22 08:08:50

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回答1：

工艺流程：清洗→脱涩处理→刮皮→熏硫→干燥、捏饼→出霜

1．原料清洗将已软化、有病虫害、机械损伤及破烂严重的柿子剔去，将待加工的柿子按品种分开。去果柄，去萼片，然后用清水将柿子冲洗干净，沥干水滴，在室温下晾干。
2．脱涩处理在清洁的大陶缸或者白瓷砖建造的水泥池中，用乙烯利配制成浓度为400mg／kg～500mg／kg的水溶液，另加0.2％冼衣粉作展布剂。在室温19℃～23℃条件下，将晾干的柿子在配制的乙烯利水溶液中浸泡10分钟，捞取后堆放在塑料薄膜上（禁用钢铁质容器），脱涩48小时～60小时。室温高时脱涩时间短，温度低时则长。经过脱涩处理的柿子用水清洗后转入下道工序。
3．刮皮刮皮要薄，不漏刮，蒂盘周围的皮留得越少越好。然后将刮了皮的柿子置于清洁的烘烤筛上。果顶向上，果与果之间的间隙，以柿子不相连为原则。
4．熏硫操作是将柿子连同烘烤筛一同置于熏硫室，逐层架好后，点燃硫磺并置于底层，关好门和排气孔，熏蒸时间为10分钟～15分钟。硫磺用量随柿子品种和大小不同而异，通常250公斤鲜柿用硫磺10克～20克。
5．干制过程烘烤房中温度通常保持在50℃左右，最高不得高于55℃ ，操作人员应根据柿子干燥程度随时将装有柿子的烘烤筛调换位置。在柿子进入烘房干燥10小时～16小时后，柿子失去应失水分的50％～60％以后，表面开始结皮，颜色由橙黄变得发白，果肉由硬变得微微发软，可进行第一次捏饼。捏饼可加速干燥过程，并能提高柿饼的质量。其方法是：两手交错握柿，轻轻地横向捏，边捏边转，将柿子内部的果肉组织捏破成碎块状。捏饼时千万不要用力过猛，以避免柿子表皮破损，影响柿饼外观及耐贮性。第一次捏饼后，柿子返回烘房继续干燥，干燥19小时～25小时后，柿子表皮出现皱纹，可进行第二次捏饼，将内部硬块全部挤碎，使其成为一包浆质。有核时将核推倒，将柿子上下捏成圆饼形。此次捏饼对提高柿饼质量至关重要，否则产品干燥不均匀，脱涩不完全，透明度不好，品质不佳。第二次捏饼后，柿子再次置于烘房中进一步干燥。总干燥时间达30小时～36小时后，柿子表面出现粗大皱纹，进行第三次捏饼，将柿饼进一步捏成圆形。第三次捏饼后，将柿饼返回烘房再烘烤10小时左右。当含水量为36％～38％时，柿饼里外软硬一至、富有弹性，即可出烘房，整形、泠却后转入堆捂。
6．出“霜” 出霜是烘干后的柿饼反复多次堆捂和晾摊而形成的。首先，将出烘房的柿饼冷却后装入陶缸、箱或者堆放在平板上，高度约30厘米～40厘米，用清洁的塑料布盖好，经2天～5天堆捂，柿饼回软，糖分随水分渗透到柿饼表面。然后，将表面渗出糖和水分的柿饼摊在阴凉通风的干燥环境中，有条件可用风机对摊开的柿饼吹风。经过多次反复堆捂、晾摊的出霜过程后，当柿饼的含水量低于27％时，可进行包装。

回答2：

制作柿饼，要求选果大，果形端正，果顶平或稍突起，无纵沟，含糖量高，含水量适中，无核或少核的品种。柿果要充分成熟，色泽澄红，果心空虚，弯尖发黄。
采收后，将未软且没有损伤的柿果去皮，然后进行干燥。干燥的方法有两种：一是日晒法，挂晒或平晒。将刮皮后带有拐把的柿子逐个夹在松散的绳子上，按大小分别挂在架上晾晒，并经常翻动。待晾晒3～4天后，果面发白、结皮，果肉发软时，轻握第一次，挤伤果肉。促进软化、脱涩。当果面干燥出现皱纹时捏第二次，将果肉硬块捏碎，捏散心室。再隔2～3天捏第三次，将果心自基部捏断，使果顶不再收缩，有核的品种要将核捏掉或挤出，一般捏三次即可。二是人工干燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及时捏软。
晒成的柿饼，装入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆盖，经4～5天，柿饼回软，取出放在通风阴凉处摊开，晾干，便有柿霜生成。如此反复堆捂、晾干，晾摊的次数越多，霜出得越快越好，制成的柿饼即可包装贮藏。

回答3：

1、选果：制作柿饼应选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种的果子，并排除掉坏果。

2、去皮：一般都采用的是脚踏式半自动去皮机，将果皮转圈旋削下。注意去皮要干净，同时旋皮要薄而均匀，以免去掉过多果肉。

3、晒饼：晾晒柿饼的地方要选在光照充足、空气流通、清洁卫生处。先用木棒或砖块搭起0.8~1米架高，上铺秫千箔，再将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔上。白天曝晒，晚间则用席盖好，避免露水打湿，雨天更要防雨。晾晒约10天左右，果肉皱缩，果顶下陷，这时进行第1次翻动，以后每隔3~4天翻动1次，每次翻动同时进行捏饼，第2次捏饼时柿饼外硬内软，回软后没有发汗现象，就可进行上霜。

4、上霜：将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中放一层干柿皮放一层柿饼，反复叠放至将满缸，然后封缸，放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关，温度越低，上霜越好，所以要将缸放在阴凉处。

回答4：

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柿子洗净，沥干水分，再用削皮刀削去柿子表皮。

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将削好皮的柿子，摆放在竹屉上，在日光通风条件下晒制柿子表皮干枯（不能着水），用手轻轻将其挤压成饼状（不可用力过大，以免挤破）。

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再次将挤过的柿子放回竹屉上晒制，约八至十天后，再依次挤压一次（同第一次挤压的手法一样）。

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将晒制好的柿饼，均匀的码入小缸中，用保鲜膜封好缸口，盖上盖儿，使柿饼上霜即可。

回答5：

柿子成熟变红后（变软前）采摘——削皮晾晒（或用绳串柿蒂成串，掉晒）——20天后手捏成扁状——再过20天后手捏成扁状基本成型——过十几天在捏成型（柿饼）——结霜——销售或食用