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柿子怎么做柿饼？

2025-01-22 12:24:35

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回答1：

一、做柿饼的准备工作

选果选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核的品种，这样做出来的柿饼才会更美味。接着就是去皮这一步骤，在去皮前应齐果蒂剪去果柄，留下萼盘，用铁刮子刮去果皮。

二、柿饼的烘干方法

【自然晒干法】

①晒柿饼前先选空旷、阳光充足、空气流通、卫生清洁的场地，用木棒或砖块搭起高0.8~1m的架子，上铺秫秸箔，将去皮后的柿子顶向上，单层排在秫秸箔上暴晒，晚间用席盖好，以防露水，遇到下雨天要及时收回。

②翻动约10天果肉皱缩，果顶下陷，进行第1次翻动，以后每隔3~4天翻动1次，每次翻动时要捏饼。第2次捏饼后用麻袋覆盖回软1~2天，共翻动2~3次。最后1次捏饼时，柿饼外硬内软，回软后没有“发汗”现象，就可进行上霜。

③上霜将2个柿饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中放层干柿皮摆一层柿饼，反复叠放至缸满为止，然后封缸，放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关，温度越低，上霜效果越好，所以要将缸放置在阴凉处。

【吊起干燥法】

①将去好皮的柿子用细绳串起来吊着。在阳光充足的晴天时，一般需要晾晒8天左右，如果个头比较大的则需晒10天左右。晒制时需注意天气变化，下雨时要及时收回。

②晒4天左右后，等外层果肉稍软，结成薄皮时开始进行第1次整形捏果，继续晒3天左右后，进行第2次整形，以后每天上午整形1次，使柿果饼坯扁圆。捏果要捏得均匀，不能有硬块，捏饼时用食指和中指按住果顶，拇指按果蒂，旋转果实稍加压力，果形便逐渐捏成扁圆形。每次捏果最好在晴天有微风的早晨，因为白天晒后果皮干燥，捏了容易破，经过夜间露水滋润和柿果水分外逸，果面返潮有韧性，因此早晨捏果不易破。每次捏果后都要把果实上下面轮换，使果实受光均匀，干湿一致般捏果整形4~6次即成。

③堆捂将捏果晒干后的柿饼放入竹笼或竹箩中堆捂，每1~2天翻动1次，以防柿饼粘在一起。翻动时结合检查柿饼是否全部干燥以及理正果形，不够干的要补晒，果形不正的要理正。然后全部柿饼装竹箩中起霜。