北京餐饮老字号仿膳有哪些特色饮食？

2025-02-12 02:43:20

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回答1：

北海公园内的仿膳饭庄，是名震中外的北京老字号饭庄，它的特色是仿制清朝皇宫的御膳食品，至今已有80年的历史。

北京是金、元、明、清四朝首都，数百年来，每朝皇帝享用的宫廷御膳都秘不外传，民间很难见到。

民国十三年（1924年），清朝末代皇帝溥仪被驱逐出紫禁城后，宫中的御厨也随即出宫，到民间自谋发展。

民国十四年（1925年），原来在御膳房菜库当差的赵润斋，带着儿子及五六御厨在北海公园北岸五龙亭以东，租了五间平房，开了一个茶庄，取名"仿膳"。

他们以自己原来是清宫御厨的特殊身份，专事仿照清宫御膳房的菜品，制作和经营各种清宫内的传统糕点、小吃及风味菜肴。

仿膳虽然规模不大，但它第一次把清朝宫廷风味食品展现在紫禁城以外，引起了顾客的极大兴趣。

北海作为辽、金、元、明、清五朝帝王的皇家宫苑禁地，直到清帝退位之后10年，即民国十一年（1922年）才首次作为公园对公众开放。仿膳茶庄的开张，为人们提供了游赏皇家园林，品尝帝王美食的良好条件。因此，仿膳一开张就顾客盈门，异常火爆。

仿膳制作的膳食，从风味小吃到后来推出的"满汉全席"，都是色香味俱全的统一结合，无不显示出昔日皇家的气派。如经典的传统小吃肉末烧饼、小窝窝头、豌豆黄、芸豆卷等，无论是用料、做工，还是口感都堪称一绝，而且每道菜品的背后，都有一段传说的宫廷故事。

就拿小窝窝头来说吧，传说光绪二十六年（1900年），八国联军入侵北京时，慈禧太后带着光绪皇帝仓皇西逃。在她又累又饿时，一个老百姓给了她一个窝头，这种香甜可口的窝头是她从来没有吃过的。回到北京后，便命御膳房为她制作。

御厨想到慈禧的特殊的身份，便把玉米面磨得特细，做好后，经品尝，受到太后欢喜。后为宫廷御用的上品，还成为"斋戒"时吃的一种甜食。

1956年，在中国政府举行的庆祝建国七周年国庆招待会上，仿膳饭庄制作的4000个小窝头摆上国宴，受到中外宾朋们的交口称赞。

仿膳制作的肉末烧饼也有一段与慈禧太后有关的传说故事。说是慈掉太后有一天晚上临睡时可能有点饿了，做梦吃了肉末烧饼，没想到第二天膳桌上果然摆着酥软香嫩的肉末烧饼，慈禧非常高兴，传令奖赏了那个做饼的人。

小吃豌豆黄、芸豆卷"进宫"，也与慈禧太后有关。传说慈禧太后喜欢在北海北岸的静心斋乘凉休息，静心斋与皇城北墙只有一墙之隔，皇城外是当时北京热闹的什刹海荷花市场。

一天，慈禧太后听皇城外传来敲锣声，原来是卖豌豆黄、芸豆卷的叫卖声，慈禧让人把他叫进来，尝了他的豌豆黄和芸豆卷，甚是喜欢，便把他留在了宫中御膳房。

仿膳除了经营茶点、小吃之外，还经营清宫中的一些传统炒菜。这些菜肴都各具特色，香鲜爽口。

如"溜鸡脯"也是慈禧太后晚年最爱吃的菜。此菜做成后，主料鸡脯色泽洁白，缀少许绿色豌豆，清香素雅，口感柔软而不腻。

"乌龙吐珠"用乌黑海参制成游龙状，鹌鹑蛋圆润如珠，造型生动华美。

海红鱼翅、扒鹿肉、怀胎桂鱼、蛤蟆鲍鱼、金瞻望月、金鱼鸭掌、抓炒鱼片、琵琶大虾、海参蹄筋等也都各有特色。

将菜肴中冠以"龙"、"凤"之名，也是体现宫廷御膳的一大特色。"龙凤呈祥"、"龙凤赏月"、"乌龙吐珠"、"二龙戏珠"、"扒龙须香菇"、"凤凰卧雪"、"凤凰趴窝"、"凤凰鱼肚"、"凤凰大虾"等名菜，无一不透出昔日帝王膳品的精工细做、华贵典雅。

仿膳菜肴中，选用吉祥、如意、福、禄、寿、喜等字眼做菜名，也体现了宫廷御膳的特色，如"江山万代"、"洪福万年"、"如意冬笋"等。

民国时期，社会上盛极一时的"满汉全席"，也是仿膳的保留菜糸。

仿膳的满汉全席有菜点108道，席面以"三十二珍"为原材料，包括"山八珍"（如驼峰、熊掌、猴头、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等）、"海八珍"（如燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼等）、"禽八珍"（如红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅等）、"草八珍"（如猴头蘑、银耳、竹笋、驴窝菌、羊肚菌、花菇等）。

烹饪技法上汇聚了满族传统的烧烤和汉族的炖、焖、炒、煮、炸等烹饪技艺，全席包括热菜、冷荤及各种点心、果品，分三天六餐才能上齐。

民国后期，仿膳创业时的御厨有的离开，有的去世，宫廷风味特色逐渐趋淡。

解放以后，仿膳的经营和发展受到政府的重视。1956年仿膳由私营改制为国营，为了能够保持和发扬宫廷风味传统特色，仿膳又特意寻找并请回了曾在清官御膳房掌厨的五位老师傅，又让一个个中断多年的宫廷风味菜品发展起来。

1959年，仿膳从北海北岸迁到琼华岛北面正中的漪澜堂古建筑群。新开辟了仿清装修的大、小宴会厅11个，扩大了饭庄的规模。

如今的仿膳，由三个庭园组成，共有大小餐厅15间，可供500人同时就餐。餐厅内全部以龙凤呈祥图案、大型彩绘宫灯等宫廷装饰，陈设古朴典雅庄重，突出表现了宫廷特色。

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