客家黄酒的制作

2025-02-07 16:44:19

推荐回答（5个）

回答1：

客家居域几乎所有家庭都会酿制黄酒，同时各酒店也都酿制黄酒。下面是学习啦小编为你整理的客家黄酒的制作方法，供大家阅览!
　　客家黄酒的制作方法
　　酿制黄酒须掌握两个要领。第一是酒饼要好。据说客家人用的酒饼源于畲族。过去，畲族酒饼的主要成分是草药，叫酒饼草，撒上它即可使饭变酒。至今仍有畲族人将剩饭，不管是糯米饭还是粳米饭，撒上酒饼草1000酿酒喝的。客家人正是从畲民那里学得了这一技术，从而制作酒饼出售。开始也许不为社会所注意，个别人则经过长期的实践和不断的改进，遂成了家传秘方，流传也就不广。例如宁化淮土的酒饼是酿制特产黄酒的材料，极受欢迎，但制作这种酒饼的奥秘却成了淮土人的专利。由此可知，畲族酒文化对客家酒文化影响之一斑。第二是水质要好，须用优质的醴泉水，即从地下冒出的甘美的泉水，俗称为井水。今日城镇的饮用水多为自来水，自来水中含有漂白粉，有一种异样的味道，而水井又所剩无几，于是酿酒时人们便改用水泵抽出的地下水，效果亦佳，若用自来水则非但失去甘美的水味，弄得不好还易使酒味变酸。上述两个要领，缺一不可。否则，好好一缸酒，就会变成一缸醋。
　　酿制黄酒须掌握两个要领。第一是酒饼要好。据说客家人用的酒饼源于畲族。过去，畲族酒饼的主要成分是草药，叫酒饼草，撒上它即可使饭变酒。至今仍有畲族人将剩饭，不管是糯米饭还是粳米饭，撒上酒饼草1000酿酒喝的。客家人正是从畲民那里学得了这一技术，从而制作酒饼出售。开始也许不为社会所注意，个别人则经过长期的实践和不断的改进，遂成了家传秘方，流传也就不广。例如宁化淮土的酒饼是酿制特产黄酒的 ......

回答2：

1，要做好黄酒，原材料的选择很重要，选择质量较好的江米或者大米，用水清洗干净，然后在凉水中浸泡9个小时左右，之后晾干备用。

2，将沥干水分的米上锅蒸到九成熟，关火。蒸好的米饭最好是外硬内软，熟透均匀，等晾凉之后再打开锅盖，出锅以后将米打散；再摊开放入盘中，晾至室温以下（25℃）。

3，将水，药酒，培养曲倒入盛有米饭的缸中，搅拌均匀，密封好，夏天的话就放在室温下就行，冬天天气冷，最好是放在暖气旁或者火炉前。大概三天左右后，用筷子搅拌米饭，可以看到有酒渗出。

4，将第三步的米装入干净的纱布袋中，用力挤压出酒液

5，将压榨出来的酒放入锅中蒸，加热到80-90度，这一步的目的是杀菌。

6，将蒸过的酒进行过滤，然后将过滤出来的酒液装进酒坛，密封好，放置大概两个月后就可以品尝到美味的黄酒了

回答3：

客家黄酒制作方法

1、首先要把米用一个大的容器泡水，如果使用糙糯米要泡一天，如果是一般糯米则需泡一夜。泡米的容器不能粘油。

2、泡好的米捞到一个大的蒸锅中，隔水蒸40分钟。蒸熟的米饭用凉开水（熟水）较凉，也可以自然的冷却。米饭的温度在30-20度时，把酒饼研磨成粉，均匀拌入米饭中，如果米饭过粘，也适当加入一些冷开水。

3、把拌好酒饼的米饭放入一个大容器里面（要有盖子、无油）。用手把米饭压实，然后在米饭中间挖一个深度见底的洞，方便观察出酒的情况。把容器的盖子盖上（压住即可，不能盖紧，防止有杂物进入）。放在阴凉处存放2天（有暖气的室温一天），打开盖子观察是否有出酒的现象。继续保温直到出酒。

4、出酒之后，室内可闻到阵阵酒香。用一个干净的勺子搅拌一下米饭，让液体和固体充分混合。5-6天后再观察米饭，就会发现酒香比之前更加浓重了。此时可以加入一些凉开水（米饭总重量的二分之一），然后继续发酵（盖子不要盖紧）。发酵时间根据温度和个人爱好确定。发酵时间长，则酒味更重甜度少，时间短则甜度大。发酵结束，需要把酒液和酒糟分离。

5、然后把酒液放在一个容器里，放在锅中（容器需盖盖子，但不要盖紧），慢火蒸至酒液翻动，关火自然冷却。冷却之后密封保存。经过加热的酒液已经完全结束了发酵。

客家黄酒酿好之后，每次用无油的勺子取酒，整个过程要保持无油无杂物。

回答4：

糯米浸泡一天进锅蒸，先用大火加热，沸后再用文火，蒸熟的米起锅摊开晾凉加入酒曲，放入陶器坛中发酵，自然发酵七日后转入大缸中，封好口放置两三个月分离汁和酒糟，把酒汁盛入坛中，封好酒坛放置即可。

1、选料：黄酒选取糯米为原料，晚季稻更好，一定需要带米皮的糙米;

2、浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可;

3、蒸米：入甑进锅蒸，黄酒又称蒸酒，蒸米环节很重要，先用大火加热，沸后再用文火，将米蒸熟蒸透，而又不糊不焦;

4、冷却：将蒸熟的米起锅摊开晾凉;加入酒曲：在糯米内拌入酒曲;

5、发酵：将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵，大约24小时后，坛内温度自然上升，淀粉开始转化为糖分，冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温。自然发酵七日左右后转入大缸中，封好口放置两三个月。(其实发酵两周左右就可以取酒，但为了让糖份更好转化为酒精，保存稍久酒质会更好。)

6、压榨酒糟，分离汁和酒糟，把酒汁盛入坛中，用碗盖住，再用另一个碗反扣，以防杂物落入。

7、封坛饮用：自然冷却，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒坛放置，待随时饮用。

回答5：

客家黄酒酿制原料糙糯米，就是没有经过精细加工（脱粒）的糯米。使用糙糯米的原因是，较大程度保持酒液的清澈。还有就是酒饼，也就是酒曲。客家黄酒至今还保持使用酒饼制酒的方法。酒饼是发酵的关键，好的酒饼是酿造好酒的关键。家每个地方酒饼的制作方法不同，因此酿造的酒也就不同了。江浙一带的酒曲多是制作甜酒（醪糟）的酒曲。

客家黄酒制作方法

1、首先要把米用一个大的容器泡水，如果使用糙糯米要泡一天，如果是一般糯米则需泡一夜。泡米的容器不能粘油。

2、泡好的米捞到一个大的蒸锅中，隔水蒸40分钟。蒸熟的米饭用凉开水（熟水）较凉，也可以自然的冷却。米饭的温度在30-20度时，把酒饼研磨成粉，均匀拌入米饭中，如果米饭过粘，也适当加入一些冷开水。

3、把拌好酒饼的米饭放入一个大容器里面（要有盖子、无油）。用手把米饭压实，然后在米饭中间挖一个深度见底的洞，方便观察出酒的情况。把容器的盖子盖上（压住即可，不能盖紧，防止有杂物进入）。放在阴凉处存放2天（有暖气的室温一天），打开盖子观察是否有出酒的现象。继续保温直到出酒。

4、出酒之后，室内可闻到阵阵酒香。用一个干净的勺子搅拌一下米饭，让液体和固体充分混合。5-6天后再观察米饭，就会发现酒香比之前更加浓重了。此时可以加入一些凉开水（米饭总重量的二分之一），然后继续发酵（盖子不要盖紧）。发酵时间根据温度和个人爱好确定。发酵时间长，则酒味更重甜度少，时间短则甜度大。发酵结束，需要把酒液和酒糟分离。

5、然后把酒液放在一个容器里，放在锅中（容器需盖盖子，但不要盖紧），慢火蒸至酒液翻动，关火自然冷却。冷却之后密封保存。经过加热的酒液已经完全结束了发酵。

客家黄酒酿好之后，每次用无油的勺子取酒，整个过程要保持无油无杂物。

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