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一、问题——部分居民膳食结构不科学
研究表明，我国成人超重率为22.8％，肥胖率为7.1％，估计人数分别为2个亿和6000多万；大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0％和12.3％，儿童肥胖率已达8.1％。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39％，肥胖率上升97％。
血脂异常患病率为18.6％，估计现患人数为1.6亿，中、老年人相近，城乡差别不大。高血压患病率为18.8％，农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。糖尿病患病率为2.6％，估计现患病人数为2000多万，另有近2000万人空腹血糖不正常。
缺铁是引致我国居民贫血的主要原因，平均贫血患病率为滚键15.2％，2岁以内婴幼儿高达24.2％，即平均4个婴幼儿中就有一个患贫血。我国3～12岁儿童维生素A缺乏率为9.3％。维生素A缺乏可导致免疫系统损害，儿童多病，使儿童死亡率增高1/3。以上健康问题的形成，膳食因素在其中起了至关重要的作用。
当前,我国居民膳食方面存在的主要问题是,不能科学合理地把握摄入食物的结构和数量。
在结构方面存在的主要问题，一是城市居民的畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年每人每天油脂平均消费量由1992年的37克增加到44克衡桐，脂肪供能比达到35％，超过世界卫生组织推荐的30％的上限；谷类食物供能比仅为47％，明显低于55％～65％的合理范围。二是城乡居民钙、铁、维生素A等微量元素普遍摄入不足。如每人每天钙的平均摄入量为391毫克，仅相当于推荐摄入量的41％。三是城市居民蔬菜的摄入量明显减少，绝大多数居民仍没有形成经常进食水果的习惯。城市居民每人每天蔬菜的摄入量由1992年的319克，降低至2002年的252克；2002年水果的每日人均摄入量为45克，虽比1982年的37克略有增加，但人均每日仍不足一两。
在摄入食物的数量方面存在的主要问题是，摄入的热量大大超过身体每日代谢所需的热量，多余的热量被身体转化为脂肪储存起来，因而超重与肥胖的人数迅速增加。
二、影响——导致我国慢性病患者逐年增加
要保持身体健康，需要把握好的一个关键因素，就是掌握好摄入与消耗的平衡。加强体育锻炼，增加肌肉活动和体能消耗固然是保健的一个非常重要因素，然而不科学进食，也不可能保持身体健康。如多喝一罐可乐(335毫升)，摄人热量约144千卡，相当于多吃一两馒头，可抵消40分钟散步所消耗的热量。当前影响我国居民健康的主要因素，一是缺乏锻炼，二是摄入热量过多。这里仅讨论有关膳食的问题。
大量科学研究表明，肥胖是高血压、糖尿病、冠心病、高血脂症等慢性病的重要危险因素。而摄入高热量食物过多又是形成肥胖的基础因素。因此，摄入热量过多是以上慢性病的直接成因之一。当今的医疗技术还无法彻底治愈这些慢性病，只能及早控制其危险因素，争取不患这些疾病。控制危险因素中，控制热量过多摄入是一个重要方面。一旦患了这些疾病，控制疾病进展、防止伤残非常重要。而要控制疾病进展，单靠医疗技术和药物效果有限，必须调整生活习惯，医疗措施才能发挥更好的作用。如糖尿病患者不控制饮食，就不可能满意地控制血糖水平。这些疾病如不能很好地控制，晚期形成的并发症和伤残将严重影响生活质量。
近年来，我国居民膳食结构正在向一种不合理、不健康的方向转化。对这一变化，如不及时予以纠正和引导，将会对我国居民的健康状况产生极其严重的影响。另外，慢性病还会对家庭的经济生活水平和国家的经济发展造成巨大的负面影响。美国1997年糖尿病的大拦巧直接医疗费用为411亿美元，因其致残和死亡引起的间接费用为540亿美元；1998年用于肥胖及相关问题的直接费用为992亿美元。
专家估计，我国糖尿病人的年治疗费用约为4000元左右；根据慢性病的现治疗费用及年均增幅测算，到2010年，我国慢性病的治疗费用将高达5880亿元。如此巨大的费用负担将会对宏观经济的发展形成沉重的压力。因此，防控慢性病行动必须尽快启动。
三、对策——科学饮食“八字方针"
1．调整：调整进食顺序
近年来，中国人的膳食消费中悄然形成了一种常规，那就是饭后吃水果。不论是宴会的上菜程序还是大多数人的生活习惯均是如此。这一习惯，对于中国人的健康无疑是雪上加霜。当前影响群众健康最重要的问题之一就是摄入热量过多。饭后吃水果，往往是在吃饱或吃得过饱的基础上，再添加食物。因此，这部分的热量几乎全部被储存，从而加重了超重和肥胖问题。
从水果本身的成分和身体消化吸收的特性分析，建议成年人最好在每顿饭前吃水果(柿子等不宜在饭前吃的水果除外)。饭前吃水果，有很多好处。首先，水果中的许多成分均是水溶性的，如维生素C以及可降低血液中胆固醇水平的可溶性的植物纤维——果胶等。其消化吸收不需要复杂消化液的混合，可迅速通过胃进入小肠吸收。空腹时的吸收率要远高于吃饱后的吸收率。因此，饭前吃水果有利于身体必需营养素的吸收。其次，饭前吃水果有利于健康饮食“八分饱”的把握。水果是低热量食物，其平均热量仅为同等重量面食的1／4，同等猪肉等肉食的约1／10。先进食低热量的食物，就比较容易把握总的摄入量。第三，许多水果本身容易被氧化、腐败，苹果和梨等切削后很快变色就是一个很明显的例子。先吃水果可缩短其在胃中的停留时间，降低其氧化腐败程度，减少可能对身体造成的不利影响。
儿童正处于长身体时期，部分妇女属于中医讲的“脾胃虚寒”体质，不宜或不适应饭前吃水果。这部分人群可在两顿饭之间加食一次水果，而不要在饭后立即吃水果。
2．维持：维持高纤维素摄入、维持食物多样化
高纤维素的摄入是中国传统饮食的一个明显特点。这是一种非常有利于健康的生活方式，需要我们继续坚持。纤维素来自于植物，它不能被消化，也不能被吸收，因此不含热量。
此次调查中有关膳食营养与慢性病及其危险因素的关系分析结果表明，碳水化合物供能比例越高，人群超重及肥胖、糖尿病、高胆固醇的风险越低。但近10年来，我国城市居民膳食中蔬菜的进食量持续下降，谷物的供能比也明显低于合理水平，这一不良趋势需要尽快地干预和阻断。当前农村居民的碳水化合物供能比为61%，尚在合理范围，但也需要及早给以宣传教育和提醒，免得重蹈城市居民之覆辙。
食物多样化是中国传统饮食的另一显著特点，非常符合保持健康的要求。世界卫生组织和粮农组织提出的保持健康膳食因素的第一条就是食物多样化。一个吸收消化功能正常的人，只要做到了食物多样化，就绝对不需要膳食增补剂或保健品等的补充。食物是身体必需营养素的最好补充剂。与人造的或人工合成、提取的保健品相比，天然食物中的营养素的吸收，远优于前者，所以中国人的经验总结叫“药补不如食补”。世界卫生组织和粮农组织
还特别推荐植物性食物的摄入，提出了“天天五蔬果”(Five per Day)的口号，即每天争取吃够五种水果和五种蔬菜。这也是推进食物多样化，维护身体健康的重要措施之一。对因客观条件限制不能做到食物多样化的人群，可根据当地特点，采用特殊人群营养增补剂或食品强化的办法解决营养素缺乏的问题。
因此，为了抵御慢性病的侵袭，一定要尽最大可能维持中国传统饮食结构中高碳水化合物的比例和食物多样化的良好习惯。
3．控制：控制肉类、油脂、盐的摄入量
随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国居民膳食中肉、油脂类的量及比例明显增加。此类食物提供的热量所占的比例，已大大超过合理的结构，中国传统饮食中盐的使用量也过多。中国有句俗话讲“好厨子一把盐”，就是明显的例子。肉类是高热量食物，许多人已了解，但油脂类单位重量的热量更高，绝大多数人不清楚。每100克猪肉所提供的热量是395千卡，而100克油脂提供的热量是899千卡，高出一倍还多。中国营养学会推荐的每人每天油脂的摄入量是25克，而全国调查平均人日摄入44克，北京市的居民每人日为83克，远超过合理的摄入量。
许多科学研究已清楚表明，过多的盐的摄入造成水、钠在体内的潴留，是引致高血压病的最主要的危险因素之一。中国营养学会推荐的每人日均食盐摄入量为6克(约相当于成人拇指盖大小的小汤勺一平勺)，而我国居民的平均日摄入量为12克，超出整整一倍。
4．增加：增加水果、奶、谷物及薯类食物
大量科学研究表明，经常进食水果可明显降低患肿瘤等慢性疾病的危险度；水果中含有许多抗氧化成分，可延缓细胞的衰老过程；大量的维生素可维持细胞的正常分化。美国人有句俗语叫“每天吃一个苹果，不用找医生瞧病。”而中国人，特别是男性同胞普遍认为水果是零食，平时很少吃。要进行膳食成分的科学调整，首先要增加水果的进食量，使水果成为每顿饭必不可少的成分。
牛奶中含有大量的人体所必需的营养素，且极易被身体吸收。这一点可以从牛奶被作为四个月以内的婴儿的唯一食物或补充食物得以证明。牛奶中不但含有优质蛋白质、脂肪和碳水化合物，每100克牛奶中还含有钙104毫克、维生素A 24微克以及身体必需的其他微量元素。发达国家的居民从出生到老年，每天均饮用牛奶，而我国一般只有孩子和老人饮用，绝大多数成年人从不喝牛奶。此次调查表明，奶及其制品的每日人均摄入量虽较前有所增加，但仍为26.3克，处于非常低的水平。当前我国居民钙的摄入量不足，如每天补充300毫升牛奶，则正好补足每日钙的需要量。许 多人只吃钙片补钙，却不知道牛奶是天然的、最易吸收的钙源。因此，中国人每日应补充300毫升牛奶，这应是膳食革命的重要内容。谷类中植物蛋白、B族维生素、不饱和脂肪酸及纤维素的含量较高。薯类为低脂、高纤维、含有丰富矿物质的食物。这些成分均是人体肌肉和神经活动不可缺少的物质。同时多种谷物和薯类的摄人，还可以使营养成分互补，更好地满足身体的需求。而近年来，我国居民膳食中除大米、小麦外的其他谷类和薯类的量明显减少，谷类从1982年的每人每日103.5克降低到2002年的23.3克；薯类从179.9克降到49.5克。这种变化趋势，对维持身体的健康十分不利，应尽快逆转。每日膳食中不应只有大米白面，而应品种尽可能多地进食其他谷类和薯类。
总之，中国人当前的饮食习惯必须尽快来一场彻底的变革，恢复原有的健康的膳食结构，增加身体必需的食物种类，把握好每日进食量与消耗的平衡。只有这样，才能消除糖尿病、高血压、冠心病等慢性病发生的基础，较大幅度地降低其发病率，提高全民族的健康水平。
营养物质是人类赖以生存的必需物质，营养状况直接影响了人的生长发育、智力水平和学习、工作能力。在过去，人们对营养与智力之间的关系的认识还不很充分，现在，无数医学营养学研究已经证实，营养不良会造成人的智力发展水平低下，学习、工作能力低，对人一生的危害巨大。比如一个人在儿童时期营养不良，就可能导致智商降低，学习能力下降，成年后劳动生产率低，收入水平低。
营养物质智力发育的基石 营养是中枢神经系统和维持其功能的物质基础营养物质是构成中枢神经系统和维护大脑生理功能的物质基础。中枢神经系统的生长发育和营养状况直接影响大脑的生理功能，大脑的生理功能与智力水平和学习能力密切相关。智力水平与神经递质（化学物质）或神经生物电的变化有关。
这些营养物质包括蛋白质、谷氨酸、氨基丁酸、酪氨酸、亚麻酸、亚油酸、磷脂、葡萄糖、硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸、铁、碘、锌、硒等。具体而言，蛋白质是构成脑组织的重要物质，约占脑重的三分之一，同时还是构成长时记忆分子的主要物质；谷氨酸是一种神经递质，使神经传导兴奋；而氨基丁酸也是一种神经递质，可抑制神经传导；胆碱、酪氨酸和色氨酸都是神经递质前体物质；亚油酸能形成神经髓鞘；磷脂是构成神经元细胞膜的重要物质；VB1、B2、B6、烟酸参与能量代谢；叶酸可保证神经管发育正常；葡萄糖是神经活动能量供应的保证，中枢神经系统从血液中不断取得氧与葡萄糖的供应，如供应中断三、四分钟都会导致大脑的不可逆的损害。
神经系统接受体内外的刺激或信号，然后又传递信号到体内的器官中。沿着神经纤维传递的信号牵涉到电解质间的反应所引起的电位的改变。神经细胞间的信号传递，或神经细胞与被指令活动器官的细胞之间的信息传递是通过化学的神经传递介质，其中一种是乙酰胆碱，它是从胆碱和蛋氨酸和丝氨酸而来；其他已知的5种传递介质都是从氨基酸转变而来的，例如5－羟色胺从色氨酸，�－氨基丁酸从谷氨酸，儿茶酚胺、多巴胺等从酪氨酸转化而来的。所以说营养物质是保证大脑功能的物质基础。
营养缺乏让智商打折 某些营养素的缺乏会导致神经系统缺陷和智力下降孕妇和婴儿营养不良可导致婴儿脑发育不良和学习能力降低。碘、铁、锌、维生素和必需脂肪酸的缺乏对脑发育造成损害；儿童铁缺乏可以使儿童听力和视力减弱，上课注意力不集中，认知测验分数低。成年期使女性的工作精度和效能下降。营养流行病学研究证实，严重碘缺乏（摄入量低于20μg／日）可以引起地方性克汀病，患者自幼生长发育落后，智力低下。碘缺乏可使儿童智商降低，成年后劳动能力下降。缺乏吡哆醛4周后脑中GABA减少，使其抑制神经系统过度兴奋的功能受损。
拉丁美洲的巴巴多斯岛研究（1996年）发现，婴儿期患过中重度营养不良的儿童其智商明显落后于对照组；营养不良的婴儿到学龄期后有更严重的行为问题，主要表现为注意力不集中，多动症和记忆力差；婴儿期营养不良者，在儿童期的学习成绩明显低于正常儿童组。
营养干预让孩子更聪明 合理营养可使智力水平和学习能力提高大量实验证实营养干预可提高智力水平和学习能力。当孕妇血浆中的叶酸水平低时，胎盘和胎儿血浆中的叶酸水平也低；如孕妇口服叶酸，胎盘与胎儿的血浆水平都可以提高。许多实验发现在受孕前叶酸营养补充剂可以有效地降低婴儿神经管缺损的发生率。
科学补充微量营养素也可改善儿童的神经行为和发育。华西医科大学1998年给740名儿童补充锌和微量营养素10周后，发现儿童的神经行为和发育得到改善。印度Black等在2001年针对439名低收入家庭，体重／月龄小于正常10个百分点的婴儿（足月小婴儿）从15天开始直至9个月补充铁、钙、叶酸、磷、核黄素，结果发现其心理运动发育指数（PDI）明显升高。VB6可通过增加酶活性而提高5－羟色胺（5－ HT）合成效率。俄罗斯初中学生补充复合维生素的结果发现学生心理能力提高（包括注意力、精确度和学习成绩），学年期末精神疲劳减少。以上实验均说明营养干预是有效果的。 必需脂肪酸智力中的神秘物 对智力及学习能力的影响尚在研究中 人体除了从食物得到脂肪酸外，还能自身合成多种脂肪酸，但有些脂肪酸是人体不能自身合成的，必须通过食物供给人体，因此称为 “必需脂肪酸”。 有证据表明n－3族必需脂肪酸对脑功能有特别作用。花生四烯酸（AA）和DHA（22碳6烯酸）在人乳中也很高，因它存在于人类的中枢神经系统中，很可能对于人脑的发育有作用。游离的花生四烯酸（AA），通过环氧化酶的作用，可以转变成为前列腺素PGG2，进一步可以转变成为前列腺素衍生物：如前列腺素PGD2（存在于脑）。一般母乳中花生四烯酸（AA）的含量为0．5％～0．7％，DHA（22碳6烯酸n－3）为 0．3％，DHA则是脑中含量最多的一种脂肪酸，占总脂肪酸的1／4～ 1／3。有的实验提示，心理过程和动物的学习行为在一定程度上与这一类脂肪酸有密切关系，至少需要取得这一类脂肪酸的帮助。大脑皮层中的DHA主要集中在神经突触的细胞中，如果缺乏DHA，记忆力判断能量就会下降。DHA和花生四烯酸（AA）是大脑中最丰富的两种长链多不饱和脂肪酸，从出生前至出生后两岁在婴儿前脑中持续增加。DHA 对胎儿大脑的正常发育、婴幼儿认知能力的发展和维持正常的智力活动都有重要的作用。
必需脂肪酸：必须从食物中来的宝贝“必需脂肪酸”是人体不能自身合成的，必须通过食物供给人体的物质，其对人体健康的影响意义巨大。如亚麻酸（n－3）属必需脂肪酸，其可衍生为二十碳五烯酸（EPA，C20：5，n－3）和二十二碳六烯酸（DHA，C22：6，n－3）。α—亚麻酸（n－3）可衍生为DHA， DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，为维持视紫红质正常功能所必需，故α－亚麻酸对增强视力有良好作用；长期缺乏α－亚麻酸时对调节注意力和认知过程也会产生不良影响，这可能与大脑皮质额叶中的多巴胺能和5－羟色胺发生改变有关。 必需脂肪酸除对细胞膜功能、基因表达、防治心血管疾病等作用外，对生长发育也起着重要作用。n－6必需脂肪酸能促进生长发育， n－3必需脂肪酸虽然促生长作用很弱牞但对脑和视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重要。动物研究证实牞如在妊娠期限制n－3必需脂肪酸的摄入牞可影响其子代的视力，损伤学习能力，出现异常视网膜电流图。
论合理营养对人体健康的影响
摘要:从食物营养类型与人类健康的关系,以及均衡膳食和合理营养的模式极其对于人体健康的重大意义几方面,论述了人类要维护自身的健康,就必须注意膳食和营养的道理。
关键词:饮食 养生 合理营养 膳食 食物营养
人的生命必须通过饮食来维持,人的生命质量和精神心理与饮食营养有极大的关系,人的智力、体力、学习能力、运动能力、防病能力、康复能力、生殖能力、寿命、身高、体重也都与营养饮食有不可分割的联系。营养素摄入不平衡将引起很多疾病。所以合理营养和平衡膳食是预防疾病的重要措施。
一、什么是合理营养
合理营养即适合各种情况(年龄、性别、生理条件、劳动负荷、健康状态等)的食物、营养素供给量和配比。合理营养可维持人体的正常生理功能,促进健康和生长发育,提高机体的劳动能力、抵抗力和免疫力,有利于某些疾病的预防和治疗。缺乏合理营养将产生障碍以至发生营养缺乏病或营养过剩性疾病(肥胖症和动脉粥样硬化等)。根据现代营养学的研究,人体所需的各种营养素分为6类,即蛋白质 、脂肪、糖类(碳水化合物)、无机盐(包括微量元素)、维生素和膳食纤维。对这些营养素不仅有量的需求,而且各营养素之间还应有合适的配比。
二、合理营养与人体健康的关系
营养就是生命体不断地从外界摄取所需物质以维待生命活动的过程。对人来说,营养就是从外界摄取食物,经过消化吸收利用食物中身体需要的物质以维持生命活动的整个过程,这些维持身体正常生长发育新陈代谢所需的物质,叫做“营养素”。
构成人体的基本单位是细胞,细胞构成组织,组织构成器官,器官构成人体系统。构成细胞的物质来源于我们所摄取的食物中的营养素,它们被身体利用,滋养我们体内的细胞。细胞健康无疑决定了人的健康。目前已知的人体所需的四十余种营养素,我们可将其细分为七大类:一是碳水化合物,其功能是维持身体细胞的活动,主要来源于五谷类;二是脂类,其功能是维持细胞结构和功能,主要来源于油脂类(食用油、脂肪、坚果类);三是蛋白质,其功能是维持身体细胞的活动,主要来源与于鱼、肉、豆、蛋、奶等;四是维生素,其功能是调节生理机能,主要来源于蔬菜、水果;五是矿物质,其功能是建造和修补身体组织、调节生理机能,主要来源于蔬菜、水果;六是水,其功能是调节生理功能,主要来源是饮料、汤;七是膳食纤维,其功能是预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康,来源于各种植物性食物。
合理营养要求三大营养素供热占总热能的百分比为蛋白质10%~15%、脂肪20%~30%,糖类(碳水化合物)60%~70%。蛋白质是构成人体组织不可缺少的物质,也是构成各种酶、抗体及某些激素的主要成分。蛋白质可促进生长发育,维持毛细血管的正常渗透性,并供给热能,缺乏时可致生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳、循环血容量减少、贫血、对传染病抵抗力降低、创伤和骨折不易愈合、病后恢复迟缓,严重缺乏时可致营养不良性水肿。脂肪可供给热能,构成组织脂肪及储存脂肪,供给必需脂肪酸(亚油酸),脂肪还可促进脂溶性维生素的吸收。但脂肪摄入过多可致肥胖和动脉粥样硬化。动物性脂肪中含饱和脂肪酸较多(鱼类除外),植物油含多不饱和脂肪酸较多(棕榈油、椰子油除外),饱和脂肪酸可使血清胆固醇量增高,多不饱和脂肪酸可降低血胆固醇及甘油三酯,减少血小板的粘附性。所以膳食中饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例(S/P)以1∶1为宜,这样既照顾到必需脂肪酸的供应,又可预防一些与脂肪营养有关的疾病(如冠心病、肥胖症等)的发生。碳水化合物是热能的食物来源,有节省蛋白质的作用,可保证正常量的血糖、肝糖原和肌糖原,以维持大脑活动、肝脏解毒和肌肉活动。碳水化合物摄入不足可导致热能不足,生长发育迟缓,易于疲劳,摄入过多可致肥胖。膳食纤维为人体健康所必需,为人体内物质代谢所必需,不能由人体合成,只能由食物供给。钙、磷、镁、钾、钠等无机盐是组成机体的必要成分,具有重要的生理功能。在人体组织中含量少于体重的0.01%的铁、碘、铜、锌、锰、钛、钼、硒、铬、氟、镍等为人体必需的微量元素,与酶、维生素、激素、核酸有密切关系。
有资料称,营养过剩和生活方式疾病已成为威胁人类健康的头号杀手。各种致命和慢性病如肥胖、高血压、冠心病等,都是人自己吃出来的。膳食结构不合理以及洋垃圾食品的入侵是导致文明病的发生的最大的原因。营养科学告诉我们:“没有一种食物能提供我们身体所需的全部营养物质”;“没有不好的食物,只有不好的膳食”。任何一种食物都可提供某些营养物质,关键在于调配多种具有不同特点的食物,组成合理的膳食。
各种食物都有不同的营养特点,必需合理搭配才能得到全面营养。我国传统的饮食习惯是比较合理的,具有很大优点;以谷类为主,蔬菜相辅,低糖,高纤维。但随着经济发展,生活条件的改善,很多人开始倾向于食用更多的动物性食物。当前心血管病、高血脂、糖尿病、肥胖的发生率高与这种膳食结构有很大的关系。
三、如何做到合理营养?
中国营养学会根据中国居民的膳食结构特点,设计的“中国居民平衡膳食宝塔”十分形象地指出了人类的合理膳食结构:底层为植物性食物,包括面包、麦片、米、面等,每人每天应吃300--500克:第二层为蔬菜和水果,每天分别应吃400--500克;倒数第三层为鱼、肉、禽、蛋类食品,每天应吃125--200克(鱼虾类50克,畜、禽肉50—100克,蛋类25—50克);奶类和豆类食物合占第四层,每天就吃奶类及奶制品在100克和豆类及豆制品50克;最顶层为油脂类,每天不超过25克。营养学家认为,一个正常的成年人每天摄的油量,按热量计算应占总热量的20%—25%,如:一个体重60公斤人,每日则摄入脂肪以50—90克为宜。
合理营养是健康的基石,不合理的营养是疾病的温床。虽然有些疾病是由于生活方式等多种因素作用所致,但膳食结构不合理、肥胖、营养不均衡是其中特别重要的因素。我们一定要改变旧的传统观念,树立科学的营养健康理念,真正做到合理营养和平衡膳食。
参考文献:
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油盐柴米酱醋茶，这是人们常说的七件事，其中调味品占的席位最多，说明了调味品在人们生活中的重要地位。中国调味品的生产已有数百年历史，随着社会的不断发展，人们生活水平的不断提高，新型调味品也在不断涌现。那么，中国调味品市场今后向何方发展呢？上海明略市场策划咨询公司的研究人员认为，调味品正向着品种功能多样化，包装高档化、卫生化方向发展。
传统的调味品是粮食自然发酵生产的。在发酵过程中，又吸收了自然界中的多菌种共同发酵，口味丰富，香味浓郁。60年代为了节约粮食，中国曾用豆饼、麸皮等粮食副产品作调味品的原料。但是，传统调味品在品种功能方面显得有些单调。
而随着人民生活质量的提高，调味品开始向多样化、功能化方向发展。各种以天然原料做的调味品或复合调味品、快餐食品调料、速冻食品调料、火锅调料应有尽有。一些生产企业还根据中国南北方差异较大的特点，开发出不同地区消费需求的产品，迅速成为热卖点。如加钙营养盐、加锌营养盐、黑米醋、饺子醋、薏米醋等等新品，极大地丰富了人民生活。
在花色品种增加的同时，多功能调味品逐渐走俏。如多功能复合调料，各种酱、汁、粉形态的多用调料，用于拌菜、拌面、吃火锅的调料十分抢手。
中国传统调味品在包装方面也开始下功夫。上海明略市场策划咨升巧喊询有限公司的研究人员认为，调味品不仅要有优良的品质，更要有中、高档次的包装。富有特色的包装能迅速吸引消费者，厂家应力求形式多样、大小规格不同，既可家用，也可旅游携带的多种产品。
上海明略市场策划咨询公司的调查显示，人们在注重产品品质、包装形式的同时，更加注重产品的卫生、健康。目前，中国调味品主要是加添加物和配兑以及酸水解液三种工艺方式。添加物一般有增香类、增酸类、增甜类、增色类、增鲜类，多在发酵后的原调味成分中进行添加，添加物比例较小，基本符合人体健康标准要求。但在以配兑为主的调味品中，一些调味品中的植物蛋白水解液所含气氯丙醇含高和焦糖色素所含的铵盐量过高，这都会对人体健康造成一定的危害。因为大豆水解液成本低，目前许多生产企业都在产品中添加大豆水解液，而且不作标示，损害了消费者利益。此外，中国酿造调味品一直存在食盐量过高的状况，加强低盐，浅色及无盐调味品的开发生产十分必要。消费者越来越重视调味品对人体健康的影响。因此，企业应十分重视消费者对卫生、健康的需求，从而不断适应市场的变化，获得消费者的认可和喜爱。
民以食为天，食以味为先，调味品是人民生活必需品，是城乡居民菜篮子的重要组成部分。中国调味品是一个历史悠久而方兴未艾的行业。早在五千多年前，我国就有了人工制盐的生产，从此用盐加工调味品。大约在宽宴三千六百年前就有五味之说。即甘、咸、苦、辛、酸。可见，我国调味品的生产源远流长，一直延续相传。但是由于漫长的封建社会束缚了生产力的发展，致使这一行业长期停留在古老的自然发酵阶段。直到20世纪40年代，全国除上海、天津、北京、济南、青岛和东北几家属于私人资本经营的调味品工厂外，绝大部分作坊仍以传统方式从事手工作业。
新中国建立初期，调味品的生产和经营大多数是一家一户的小作坊。这些作坊既生产，又销售，对满足城乡消费者的基本需要曾起过重要作用。但由于市场求大于供，国营商业力量薄弱等原因，造成了产品的质量普遍下降和花色品种不足。为了扭转这种局面，在国民经济恢复时期，国家对调味品生产提出"加强领导，统一管理，提高质量，保证供应"的方针，要求把旧企业、旧作坊引向健康发展的道路。1956年，在调味品行业实行公私合营的同时，商业部中国蔬菜食品杂货公司为维护消费者利益，召开了全国调味品经营工作会议，提出"发展生产，保证供应，吵野稳定价格"的方针和"以地产地销为主，外地调剂为辅"的发展方向，要求各地建立健全管理机构，加强对归口行业的领导。至此，按照我国调味品生产和供应的传统习惯，多数产品归商办调味品工厂生产，形成了我国较为独立的商办调味品工业产销体系。
1975年，商业部在青岛召开了全国调味品工作会议，提出"就地生产，就地供应，提高质量，讲究卫生，不断满足人民生活需要"的产销工作方针。要求各地注重技术革新和技术改造，用机械化、半机械化代替手工操作，逐步实现酿造加工机械化。这次会议是调味品生产走向机械化的开端，也是我国几千年来传统的调味品加工业的一次历史性的转折。
为了实现调味品质量管理的标准化，促进调味品生产技术的改进和提高，1978年商业部、轻工业部、全国供销合作总社和卫生部联合发布《酱油、食醋、酱类质量标准和卫生标准》，这是我国调味品行业有史以来首次制定的质量标准，为鉴定调味品质量卫生标准提供了依据，对提高我国调味品的质量、发展传统名特产品和开发新产品起到了较大的促进作用。
中共十一届三中全会以后，国家把发展调味品生产摆上了重要地位，确定调味品工业必须有一个较快的发展，以适应人民生活水平日益提高的需要。1979年，商业部召开了第二次全国调味品工作会议，制定了1979年至1985年《全国调味品、副食产品科技发展规划》，在提出对老企业挖潜、革新、改造和开展调味品科技研究的同时，建议在大、中城市商业局领导下设立调味品专业公司，如酿造公司等，对加强调味品生产的行业管理起到了重要作用。1980年根据调味品行业发展的实际情况，商业部、卫生部和全国供销合作总社联合发布《豆制品、酱腌菜质量、卫生标准和检验方法》，从而使酱腌菜质量有标可依，调味品行业标准得以完善和提高。1982年，国务院向各省、自治区、直辖市人民政府批准了中国食品工业协会、商业部《关于大力发展调味品生产的报告》，对商办工业的发展重点，实行扶持政策等问题做了明确规定，决定对"专门生产酱油、醋、豆制品、腌腊制品、酱、酱腌菜"等加工企业减半征收所得税。这一优惠政策对调味品工业休养生息起到了重要作用，更重要的是使各级政府把发展调味品生产摆上了重要议程。
在各级政府重视调味品生产发展的同时，商业部于1975全国调味品工作会议后，在全国范围内牵头建立了东北、华北、西北、华东、中南和西南六个调味品技术协作区，广泛开展技术交流、技术协作和各种培训活动，有力地促进了行业的技术进步，为行业培养了一大批技术骨干和管理人才。组建了全国、地区、省市、企业四级科技情报网，成立了全国调味品科技情报中心站，成为我国调味品行业传播信息、交流管理经验、推广国内外先进技术的中心。该中心主办的《中国调味品》杂志，在国内外公开发行，为行业和企业发展提供了第一手资料，成为我国调味品行业具有权威性的科技刊物。1985年，在中国科协的支持下，商业部副食品局牵头成立了中国微生物学会酿造学会，该学会成为我国调味品行业研究酿造工艺与技术的重要理论机构，为发掘我国传统的名特调味品和开展酿造技术研究做出了贡献。
1986年，为适应调味品行业发展的要求，部分省市的调味品公司在自愿、平等、互利、互助的基础上，自发组建了"全国副食调味品展销联合会"，在促进交流、沟通信息、联产联销活动方面作了大量工作，取得了较大成绩。
根据调味品工业的发展情况，商业部与1987年以来会同轻工部、卫生部和中华全国供销合作总社，分类制定了酱油、食醋、酱类和酱腌菜的分类行业标准，包括基础标准、质量标准和检验规则等，卫生部于1991年修订了《调味品卫生管理办法》，为加强调味品行业产销的管理进一步奠定了基础。1994，原国内贸易部工业司与中国微生物学会联合举办了"全国酸水解夜生产技术研讨会"本着"百花齐放、白家争鸣"的方针，提出了我国酱油工业的发展方向和对"酸水解夜"加强生产管理的若干意见，以规范市场行为。在党中央正确的方针政策的指引下，通过全国调味品企业领导和职工的团结奋斗、辛勤劳动、努力工作，在产品产量、质量、品种、工艺、技术改造、效益等方面都取得了可喜的成绩。同时随着食品工业的发展和餐饮业及方便食品的兴盛，促进了调味品工艺改进，品种增加，质量提高，并使其逐步向营养、卫生、方便、适口和多元化方向发展。主要标志有：
一、产品产量呈持续增长局面。
近年来，随着人民生活水平的提高，调味品的生产和经营出现了空前的繁荣和兴旺， 成为副食品市场的新的经济增长点。1998年，酱油年产量达450万吨以上，食醋产量200万吨，酱类60余万吨，酱腌菜250万吨，上述产品的年增长率都达到10；新型 复 合 调味 料 比 上 年 增 长20，总 量 达10 0 余万吨，是调味品中增长最快的一类；另外，味精55万吨，酶制剂24万吨，柠檬酸20 万吨，甜味剂14万吨，其他食品添加剂近15万吨。由此可见我国调味品的生产发展十分迅速。
二、生产工艺技术不断改进、生产条件不断完善。
从酱油工艺讲，生物工程酱油已在我国山东投入生产，高盐稀态发酵高档酱油的生产已在大城市及部分省会市逐步占领市场；从酱油设备讲，圆盘制曲机、高短法连续蒸料机、高效连续加热塔在生产中逐步被采用，大大提高了原料利用率，降低了能耗。食醋生产的固态工艺和液态深层发酵工艺逐步完善和提高，产品风味不断得到改进，在市场上的覆盖面不断扩大。水解植物蛋白和水解动物蛋白工艺的发展和其产品在调味料中的广泛应用，进一步促进了调味品生产和市场的繁荣。广州推出的用酶法生产动物水解蛋白的工艺技术使产品营养丰富，水溶性好，极易被人体消化吸收，且能耗低，成本低，为调味品的成品加工提供了新的原料。其他各种利用萃取、蒸馏、浓缩和超临界萃取从动植物中提取天然调味料技术的应用，为产品质量的提高和上档次、提高产品附加值提供了条件。同时企业不断改进生产条件，有些传统产品已实现了管道化连续生产。
三、产品结构调整取得一定成绩，品种规格增加较快。
由于人民生活水平提高很快，对调味品要求越来越高，促使生产企业进行技术改造、设备更新、包装改革，丰富了调味品的品种规格。目前，市场上酱油、醋、酱、腐乳、味精等传统调味品增长有限。调味新品层出不穷，产品结构调整明显。产品主要向以下十个方面发展：高档传统调味品的生产；方便面调料和汤料的生产；复合调味料的生产；快餐食品调料的生产；加工肉类、鱼类、海鲜食品调料的生产；加工各种小食品调料的生产；速冻食品调料的生产；西餐方便调料的生产；新型味精的生产；各种食品添加剂及食品工业用原料的生产。
四、"九·五"头两年技术改造势头良好。
七·五、八·五期间，调味品行业受到国务院和原商业部、内贸部的高度重视，"九·五"头两年，又通过国家经贸委安排的调味品行业技术改造项目15项，专项贷款1.2亿元。有的企业正在通过技术改造向规模化发展。如江苏恒顺集团改造后，年产食醋将达到6万吨；广东佛山海天酱油"双加"项目完全实施后，综合产量将达到18万吨。从近两年情况看，各级政府对调味品行业的技术改造都比较支持，根据结构调整的需要加大了投资力度，同时项目水平也在不断提高。
五、通过推进名牌战略，已经形成一批企业集团。
目前调味品行业已经形成三足鼎立之势：一是国有企业仍占居主渠道，已形成品牌优势和集团优势。主要代表有北京"金狮"、"六必居"，上海"海鸥"，天津"利民"、"天立"，广东"海天"，江苏"恒顺"、"万通"，石家庄"珍极"，福州"民天"，长沙"双凤"，哈尔滨"正阳河"，安庆"胡玉美"等；二是中外合资企业以资金和品牌优势占据了一定市场，且在向高档化发展。有"和田宽"、"李锦记"、"万家香"、"老蔡"等；三是一部分私营企业和乡镇企业正在崛起，大有后来着居上的意思。
由此可见，我国的调味品市场正逐步走向繁荣，呈现出"百花齐放，百家争鸣"的新局面。经过几代人的不断努力，调味品行业正逐步走向成熟。 1998年，是调味品生产的一个丰收年，1999年调味品行业的重点将是调整结构，开发新品：预计酱油将达到500万吨，重点是调整产品结构，生产一些高档酱油，即可用于日常消费，又可作为食品工业的原辅材料；食醋产量还可增大，产量将达到220万吨；酱腌菜250万吨，将会大力推广包装产品；酱类60余万吨；复合调味料100余万吨。
展望今后调味品的生产与市场，上海明略市场策划咨询公司的研究人员认为中国的调味品市场将有以下特点和趋势：
一、产品品种将更趋向于多样化、复合方便化、高档化、营养保健化。
多样化的产品适合于不同地区、不同阶层的消费者的消费习惯。如加碘、加锌、加钙的复合营养盐，将改变了食盐单调平淡的口味；作为日常调味品的醋，更是品种多样，从山西老陈醋到镇江香醋，从浸蛋醋、饺子醋、蟹醋、凉拌醋、包子醋、黑米醋、薏米醋到醋的再制品，以醋为添加剂的饮料，将迅速进入百姓家，丰富消费者的饮食，成为厨房工程的重要组成部分。
随着人民生活节奏的加快，人们迫切需要集多种调味品为一体，即可制成复合型专成用拌菜、调面、烹虾、炸鸡调料，又可烹饪川、粤、鲁等大菜系中的名肴调料；也可制成象阿香婆酱一样的膏、糊、汁、块等多形态多用途的复合型调味品。同时鉴于家庭炊具的快速发展，微波炉、烤箱食品的调味品也将被开发，这些调味品撕袋即可食用，方便、卫生、好吃、好看。
高档调味品不仅要有优良的品质，而且还要有高档次的包装。在今后的调味品生产中，只有高质量的产品才能真正占有市场，参与市场竞争。随着人民生活水平的提高，人们对包装的要求也越来越高，包装漂亮 、古朴典雅，不仅增加了对消费着的吸引力，而且可将产品作为一种极富新意的馈赠礼品。同时，精致的小包装调味品也将有较大的发展，这些产品的包装材质形势不同，大小规格各异，即可家用，也可出差、旅游、野餐时调味用。
消费者越来越重视调味品对人体健康的影响。因此，要改变我国酿造调味品食盐含量过高的状况，加强对低盐、浅色及一部分无盐调味品的生产。为满足老人、妇女、儿童的营养需要，应充分利用相应的天然食物，如黑米、薏米、黑豆、蘑菇菌类等，分别生产出含各种维生素、矿物质等不同营养成分的调味品。而且，我国有着悠久的药膳历史，调味常用的花椒、沙仁、豆蔻、大料、桂皮、茴香等既是调味品，又是中药，因此药膳调味品将会受到越来越多的消费者青睐，从而为调味品开拓更广阔的市场。
二、新技术将不断地应用于调味品生产中。
随着科学技术的进步，特别是现代生物技术的应用，将会开发出不少新原料、新产品。生物技术包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程及生物传感器五个方面的技术。利用基因工程和细胞工程，改善传统酿造产品菌种，培育出优良菌株，从而提高酿造产品的质量，如上海海鸥酿造公司已经采用了航天育种技术。酶工程把生物酶从菌体中提取出来，直接用微生物酶进行酿造，得到人们所需的各种产品。生物传感器使生物活性物质，如酶、抗体、活细胞与测定物质相遇时产生的化学、物理、生物化学变化转变为电信号，使发酵过程更易被掌握和控制。通过应用以上先进技术，提高产品的科技含量，从而提高人们的生活水平。
三、新产品尚需不断研究开发。
当今，各种各样的肉类香精已在国际上相继问世，同时，蓄禽、水产、蔬菜、水果、酵母等天然提取物，因其味道鲜美自然，易被人体吸收，也被开发应用于各种复合调味料。在国内这些研究虽取得一些发展，但因起步较晚，据世界水平还有很大差距，为满足国内市场需要，我们应在研究、生产、应用诸环节上紧密配合，以期尽快开发新产品，占领市场，替代进口。
我国目前的客观实际为调味品的发展提供了广阔的用武之地，但不利的因素也非常多，可以说机遇与挑战并存，发展与危机同在。这就要求我们的行业工作者坚持科技兴企和以市场为导向，积极开拓国内外市场，逐步缩小我国调味品工业与世界水平的差距。中国调味品协会也将不断加强自身建设，逐步解放思想，转变观念，勇于开拓创新，按照国家经贸委规定的协会的基本职能，认真做好协会工作，在协会会员和政府之间发挥桥梁和纽带作用，既反映调味品行业的愿望和要求，为企业服务，又接受政府部门委托作好行业管理工作，推动调味品行业的发展。
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