《实用营养师手册》根据“古为今用，洋为中用”的原则，把现代营养学知识和祖国医学中的食疗和药膳紧密地结合起来，系统地介绍了营养饮食基础知识，医院的基本饮食、试验饮食、代谢饮食以及各种治疗饮食，食谱的编制，营养饮食调查的方法和评价，计算机在营养治疗中的应用，各种疾病的营养治疗，不同人群的饮食营养，不同环境的饮食营养要求及食品卫生，营养科室管理等方面的内容。章节编排和写作力求科学性、实用性、新颖性，反映当代临床营养学的新理论、新方法和新技术。本手册可作为医院、疗养院、康复院的营养科，中医院食疗科的专业或管理人员的参考书，也可作为非营养专业人员的参考书及家庭藏书。 目录 第一篇 总论 第一章 绪论 第一节 临床营养学发展史 第二节 临床营养与疾病 第三节 临床营养治疗原则 第四节 临床营养学内容与进展 第二章 营养学基础 第一节 概述 第二节 热能 第三节 蛋白质及谷氨酰胺 第四节 脂肪与胆固醇 第五节 碳水化合物与食物纤维 第六节 矿物质和微量元素 第七节 维生素 第八节 水 第九节 营养素相互作用 第三章 食物的营养与食疗作用 第一节 概述 第二节 谷类 第三节 豆类和坚果类 第四节 蔬菜和水果类 第五节 畜禽肉类 第六节 水海产品类 第七节 蛋类和奶类 第八节 调味品和饮料类 第九节 药食两用动植物 第十节 其他中药 第十一节 合理利用食物 第四章 食物烹调加工 第一节 烹饪基础 第二节 火候 第三节 调味 第四节 菜肴盛装 第五节 基本方法 第六节 宴席及芨举例 第五章 中国八大菜系简介 第一节 概述 第二节 菜系之首鲁菜 第三节 巴蜀美味川菜 第四节 金齑玉脍苏菜 第五节 清淡鲜活粤菜 第六节 香酥酸辣湘菜 第七节 古色古香徽菜 第八节 南料北烹浙菜 第九节 清鲜和醇闽菜 第十节 随水流动创新派 第六章 医院基本饮食 第七章 试验和代谢饮食 第八章 管喂饮食 第九章 配方饮食与肠内营养 第十章 肠外营养 第十一章 食疗与药膳 第十二章 营养保健食品 第十三章 饮食、营养与疾病 第十四章 营养饮食与药物 第十五章 营养治疗和营养咨询 第十六章 饮食营养调查 第十七章 住院患者营养评价 第十八章 营养流行病学 第十九章 计算机与临床营养 第二篇 各论 http://hi.yo98.cn/eMule/280935.aspx [ 营养师缺乏] 现代医学研究表明，目前危害健康的大多数慢性疾病的发生、发展，都与患者的生活方式、饮食习惯和生活态度有密切关系，尤其是与所摄取的食物有关。然而，专业营养保健人员严重紧缺，营养知识的传播渠道不通畅，大多数人还是凭经验饮食。 2005年10月，劳动和社会保障部正式向社会发布“公共营养师”这一新职业。专业营养师培训对人体营养摄入“量体裁衣”，指导人们合理饮食。据透露，目前我国营养师不足4000人。在日本每300人就要配备一名营养师，按照这个比例，我国缺少400多万名营养师。“在我省，营养师的数量大约为1000人，而且半路出家的居多，专业人士十分少。”朱建华保守估计，真正持证的营养师不足20人，“有证的人大部分还都在医院工作”。在广东，营养师日益受到大家的关注，仅中山大学广东中大职业培训学院一家，在过去两年来就培养了2700多名营养师。[编辑本段]工作内容： （1）进行膳食调查和评价；（2）人体营养状况测定和评价；（3）营养咨询和教育；（4）膳食指导和评估；（5）食品营养评价；（6）社区营养管理和营养干预；（6）培训和管理[编辑本段]就业方向: 包括幼儿园、学校、社区、美容院、门诊部、私立医院、健身中心、营养超市、食品企业、学生营养餐公司等。公共营养师是以市场为导向，应社会需求为目标，经多元化职业技能培训，经考核合格而产生的特殊职业者。随着营养问题的社会化，营养快餐公司、公共营养师职业培训机构、营养咨询机构将会应运而生，家庭营养顾问、企业营养顾问将会是新兴而时尚的一种职业。[编辑本段]营养师工作技巧 1、引导咨询者思路 在咨询过程中，营养师要不断引导咨询者对自身的状况和要求，完整清晰的表达出咨询意愿和目的。在交谈过程中，要不断激发咨询者对营养健康的接受意识，当然也不能一味的将人都往营养问题上面拉，否则会引发反感。 2、开放式咨询 在咨询中最忌讳封闭式问答。要对咨询者实行问答式的引导，还得启发咨询者的说话欲。在询问中最大程度掌握咨询者的个人需求和索表达的意愿。 3、 放下身份倾听 营养师的必须以咨询者为中心，不要以学术或权威的语气或行为去否定咨询者提出的非专业问题。营养师要鼓励和灌输自己的知识和行为，但不能要求咨询者必须接受的原则。 4、鼓励和促进交往 咨询者有时会保持缄默或者抵触，营养师要有耐心和改变咨询方式，以鼓励的方法去改变咨询者的固定思维。不要紧追不舍，不要急于求成。 5、改善信息和回顾 营养师使用简短的语言和明确的词汇，能迅速改善咨询者对信息的理解。主要就是对信息归类后通过营养师的转述，会引起咨询者的共鸣，并对自身的问题进行回顾对照。这样营养师的工作事半功倍。 6、回避和维护隐私 咨询者往往把自己针对身体健康的维护或咨询当做是一种弱势行为。当提及健康方面的问题，至少现阶段还是比较顾忌对自己的评价。营养师要尽量回避隐私或敏感的话题，学会忘记咨询者隐私。记住一个客户很重要，但是不要记住他的隐私。[编辑本段]营养师应该必备礼仪素质 1、微笑 对于一个从事营养健康的人员来说，微笑就是名片，代表你自身的健康心态。员工的微笑可以给客人带来亲切的感觉，让客人感觉舒服。员工之间的微笑、领导给职工送去的微笑都可以使大家彼此之间缓解工作和情感上的压力，笑容是你能给予别人的最温暖、最体贴的关怀和问候。笑容是拉近顾客与员工之间距离的捷径。笑容，不光让别人感觉很舒服，自己的心情也变得好起来，也就会感染到你的咨询者或听众。 2、问候 作为营养师应首先顾客问好，你的声音洪亮有力，证明自己首先是健康、有活力的。点头致意是因为用肢体语言能更好的表达你对对方的尊敬和重视，它往往能帮助你们赢得更多顾客的好感。 3、语言 营养师为了让人准确领会讲话的艺术，一定要吐字清晰、抑扬顿挫，语音语调要有美感，让听众感觉到你的语言艺术和语言才能。就自然接受了你的知识理论和观点。除了要懂得恰到好处地遣词造句以外，还需要注意不断收集各种健康话题资料。总之，应该对大众关注的各方面的知识都有所了解，这样在和人谈话的时候就可以找到共同语言，这样的交谈也会让双方都感到愉快。 4、礼仪 接电话是一门很有学问的沟通方式。得体的电话礼仪的第一要求就是说话的音量要合适，发音要清晰没有歧义，速度也要适中，并且学会复述和记录。这样，对方知道自己的想法已正确地传递过去，便觉得放心了。[编辑本段]营养师自主创业先决条件 知识层次多元化。 营养师创业过程中，专业性的背景、管理学的升华，社会学的实践，营销学的理念等都要掌握。 行业定位优势化。利用专业领域优势，立足健康产业定位，提升行业占有率，甚至领跑行业发展，创业能力尽可能的展现出来。 资源保障社会化。 资源指创业过程中的人力资源、资金、运营管理、盈利模式和营销手段等，都需要营养创业人士的最好配置。 创新竞争市场化。 营养创业必须紧贴市场，消费群体定位、竞争的优势、推出产品的不同、团队核心竞争力等，都是创业者在营养产业中的准确定位。 总之，无论是营养师在就业或创业过程中，自身知识的积累和技能掌握，社会经验都是必不可少的，营养师的发展大有所为。
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