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青团的制作方法是怎样的？

2025-01-21 21:32:05

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回答1：

清明时节，江南一带有吃青团子的风俗习惯。青团，又叫清明果，是我国江南和上海一带清明节时的祭祖食品之一，因为其色泽为青绿所以叫作“青团”。

青团外皮松软，肉体松糯，不甜不腻，味道清香，有青草香气，有点黏但不粘牙，青团的夹心多为豆沙。

青团始创于宋代，是清明节的寒食名点之一，当时叫作“粉团”，到了明清开始流行于江浙和上海，后来青团的祭祖功能逐渐淡薄，而更多的人把青团当作春天的时令点心来食用，也用以馈赠或款待亲友。

青团子是用一些野菜捣烂后挤压出汁，接着取用这种汁，同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀糅合，然后开始制作团子。野菜主要是嫩艾、小棘姆草、泥胡菜、艾蒿和鼠曲草等。

泥胡菜汆水后色泽碧绿，以前常用，后来用的已不多见。放入大锅后，加入石灰蒸烂，漂去石灰水，揉入糯米粉中，做成呈碧绿色的团子。

团子的馅心是用细腻的糖豆沙制成，在包馅时，另放入一小块糖猪油。团坯制好后，将它们入笼蒸熟，出笼时，用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面，便做好了。

青团油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻，吃起来甜而不腻，肥而不腴。青团还是江南一带人用来祭祀祖先必备食品。正因为如此，青团在江南一带的民间食俗中格外重要。

江南吃青团最早也可在周代找到线索，《周礼》记录当时有“仲春以木铎循火禁于国中”的规矩，于是百姓熄炊而“寒食三日”。

寒食三日充饥传统食品中有一种“青精饭”，寒食节时，人们采摘阳桐叶，以细冬青染饭，所成之饭色青而有光。

当时这种青精饭用以祭祀，随着制作方法的更新，后来逐渐转变为青团。在当时的集市上也有卖青团熟藕的冷食，人们争相购买后，将其作为祭祀祖先的用品。

浙江省临海市的青团上色一定要用一种叫“青”的野菜，苏州、杭州这些地方一般用青菜汁、嫩丝瓜叶汁增色，将“青”煮熟捣成汁与糯米粉和在一起。

“青”也叫鼠曲草，正因为有了青使得临海的青团有别于其他地方的香味。临海青团的馅料有咸、甜两个样式，甜的为豆沙，而咸的则是豆腐干丁、笋丁、肉丁、咸菜等。

为了能使咸、甜两种样式分清，甜的包成圆形而咸的包成饺子状。最后用鲜楮树叶垫到底下用蒸笼蒸15分钟就完成了。

制作青团的方法还有很多，其一是把艾草洗干净用水焯一下，在焯的时候，可以加一点点石灰水，这样能去掉苦涩味，如果不加，就多洗几遍。然后加点水，打碎就可以得到艾草汁了。

把糯米粉和黏米粉按3比1的量调好，加入艾草汁和成面团，然后加入豆沙馅，包成小孩拳头大小的团子。最后一道工序就是上火蒸。

蒸熟后把青团放凉了，就可以吃了。制作好的青团食用起来清甜甘香，软糯可口，带有艾叶香气。

方法二是用艾草摘取嫩茎和叶，洗净后放入加有碱水的沸水中，碱水具有保持青绿颜色的作用，煮沸后待艾草发软后捞出，滤出汁水待用。

做青团之前再用清水洗去碱水，再把这些漂洗干净的艾草用纱布包着挤干水分后用刀斩碎，再用手掰成一小戳一小戳的待用。

糯米粉与籼米粉以1比1的比例对和后加水和至半潮，把粉放入大蒸笼，粉顶上放艾草，开始放在锅里蒸熟。待锅中的青团香味四溢时，就表明食物蒸熟了。

此时，就要端起蒸笼倒到石臼中，男人手握大石杵，先用小气拈，把艾草和粉拈在一起。拈完以后，男人捣、女人在一边翻着粉。每捣一下就要翻一下盖住捣出来的窟窿。

最后，粉变得黏滑没有颗粒感了，就可以拎到盆里放在桌子上了。这时要赶紧趁热“捉”，把这个半成品拉出来再从拇指与食指间挤出一个小团，拍扁了裹上金黄色的松花粉，一个又香又滑又糯的青团就出炉了。

回答2：

做法：1、准备食材，新鲜艾草200克，豆腐干 100克 / 腊肉 150克 / 糯米粉 250克 / 粳米粉 100克，食用油 30毫升 / 盐适量 / 蒜苗 6棵 / 蒸笼 / 料理机，蒜苗洗净切碎，腊肉洗净切丁，豆腐干也洗净切丁备用；2、艾草洗净，锅里烧开水加点盐，把艾草下锅里焯水，可以去除艾草的苦涩味，同时保持青绿色，捞起艾草放冷水，把水挤干，稍微切小段，料理机先洗净，把切好的艾草放料理机中加100毫升纯净水打碎成泥；

　　3、糯米粉和粳(jing)米粉混合，打碎的艾草泥少量多次加入一起均匀混合。再加一小勺盐，如果水不够可以再加一点水直到能揉成面团即可；

　　4、取一口锅下油烧热炒馅料，先放切好的腊肉丁炒香(腊肉最好选用肥瘦相间的那种吃起来才不会柴)，接着放豆腐丁和切好的蒜苗下锅一起翻炒均匀，尝一尝如果够咸就不用再放盐，一般有腊肉的菜品我都不怎么加盐，如有重口味的宝贝们可以要按个人口味来，炒好的馅料起锅装盘备用；5、开始包青团，先取约30克的青团，揉成团子，揉成圆形，用手捏一个窝放馅料，把炒好的馅料放在捏好的面团里，最后捏好封口类似成窝窝头的形状，蒸笼先上锅蒸热，把捏好的青团上锅蒸15分钟，起锅后就可以开吃啦！