洋葱炒鸡蛋过了一夜变绿了还能吃吗？

　　洋葱炒鸡蛋过了一夜变绿了可以吃，洋葱细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在洋葱所含蒜苷酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等洋葱色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成色素。通常，最初形成的为蓝色素, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素, 两者共存变呈现绿色。
　　不过如果食物如果出现变味、发霉等变质现象是不能吃的。
　　不仅如此：洋葱含有大量黄酮素，黄酮素遇到铁、铝、铅等金属，产生蓝色、蓝黑色、棕色等不同颜色的络合物。因此，用铁锅或铝锅炒洋葱时，成菜色泽显暗、不明亮。蘸点干面粉拌匀再炒，可以预防黄酮素直接与铁、铝等金属接触而变色。
　　洋葱是不适合在冰箱里储存的，原因是这样的：在冰箱冷湿的环境下，洋葱内的淀粉会转换成糖，这样洋葱往往变软变湿的速度快了很多。此外，洋葱味道大，会导致冰箱内的食物沾染上洋葱的味道。

洋葱炒鸡蛋过了一夜变绿了不能吃。
健康角度出发，肯定不能吃。
剩菜的保存时间，以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，尽量在5~6小时以内解决，最好不吃隔夜菜。

【洋葱变色的原因】洋葱含有大量黄酮素，黄酮素遇到铁、铝、铅等金属，产生绿色、蓝色、蓝黑色、棕色等不同颜色的络合物。因此，用铁刀切菜，或铁锅或铝锅炒洋葱时，成菜色泽显暗、不明亮。蘸点干面粉拌匀再炒，可以预防黄酮素直接与铁、铝等金属接触而变色。
据科学测定，有些隔夜菜特别是隔夜的蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6摄氏度），则其亚硝酸盐的增加较少。

炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐，硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为NC（N—亚硝基化合物）的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。 尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎，食物中毒。
鸡蛋是不可以过夜的，不过过夜的鸡蛋营养成分会流失很多。而且口感不佳。

长期吃剩菜容易致癌，这已经是不争的事实。所以说隔夜菜不能吃，在做菜的时候，最好的办法是量体裁衣，而不能损害健康！

如果是从隔夜菜不要吃的角度来说，那肯定是不吃，但如果把这放一边不说，仅仅是回答洋葱变绿了能不能吃，那我告诉可以吃，那是洋葱里的一种特有成分通过氧化达成的，具体是什么成分我也不是太清楚，但是肯定能吃，但如果是夏天，没放冰箱，变味了那就不要吃了，呵呵，通常情况下是可以吃的！就像咬开的苹果一夜不吃后会变色是一样的，因为苹果里面含铁！希望能帮助你！

不能吃啊，还有你要记住什么隔夜菜都不能再吃了，因为已经变质了！！

变绿了是洋葱内的碱性起了化学反应，没事的，放心吃，但从营养的角度说，不要吃隔夜的蔬菜。