戚风蛋糕表皮沾手，发不高

2025-01-24 19:30:38

推荐回答（5个）

回答1：

食材用料：

低筋面粉80克

牛奶60克

白糖40克 40克

沙拉油40克

泡打粉1/2茶匙

鸡蛋4只

塔塔粉少许（或白醋柠檬汁）

菜谱做法：
1.只鸡蛋把蛋黄和蛋白分开。蛋白放最大的无油无水的干净搅拌缸里备用。这个时候就开烤箱，预热350华氏度/180摄氏度
2.低筋面粉加入泡打粉后过筛
3.中号搅拌缸里放入牛奶和一份糖40克
4.用普通打蛋器把牛奶和糖搅拌至糖溶解。这个地方也可以用筷子或者用电动搅拌器。但是如果用电动搅拌器一定要记得不要用搅打鸡蛋那两个头，因为等下需要用干净无油无水的搅拌头的
5.加入沙拉油，继续搅拌至奶糖油都融合。很快的，1分钟就好了
6.把蛋黄加入到奶液中。这个时候可以加一点香草精去蛋腥味。我们孩子不喜欢所以通常不加
7.把过筛的低筋面粉倒入蛋黄液中
8.轻轻拌匀至无粉粒即可
9.蛋白内加一小撮塔塔粉或者半茶匙白醋或者半茶匙柠檬汁
10.用电动搅拌机中低速打发蛋白，大泡泡出来看不见液体时候开始把另一份白糖40克分三次加入，每次加白糖后继续搅打
11.直至蛋白干性发炮，即取出搅拌器时候蛋白成挺立状，整个盤子倒扣也不会滑落任何泡泡为止。大概2分钟到3分钟
12.取1/2蛋白到蛋黄盆内，用橡皮刀翻叠动作拌匀蛋白和蛋黄。不要做旋转画圈搅拌，会让蛋白消泡的
13.这是部分蛋白和蛋黄会合后的样子
14.再把蛋白蛋黄糊倒入剩余的蛋白泡中，同样用翻叠动作拌合
15.蛋糕糊直接倒入模子中，大力振动一下排除过大气泡。注意模子里不要放任何防沾的材料
16.把振平的蛋糕糊往模子高出平面半寸的地方，抹一圈蛋糕糊。就是让蛋糕糊挂上去半寸的样子以利蛋糕爬升而不至于成品中间高高拱起来。因为虽然是铝制模子有利于蛋糕糊在烘焙过程中爬升，但效果还是不理想的，常常是周边高度就是原蛋糕糊的高度而中央就鼓得很高很高，不美观。如果用来做装饰蛋糕用，那后期处理工程就大了。如果用中空的模子，那么模子外圈和中央的烟囱部分都要抹上去半寸
17.烘烤30分钟或者用牙签插曲蛋糕体不沾即可
18.出炉后倒扣在网架上，主要让水汽从底部散发。这样就不会有回缩现象了
19.看一看，基本上就爬到挂上去蛋糕糊那里就不再上去了
20.橡皮刀沿模子内部走一圈，倒扣，解开扣子，脱出边模
21.用抹刀或者任何长长的刀子紧贴著底盤，划开，蛋糕就脱模成功了

回答2：

首先蛋清是否打发，打成奶油状，要干性发泡，表皮粘手还是温度和时间不行，温度控制170,180，时间是35-40分钟

回答3：

给你君之的方子参考下吧，这个方子经过很多新手实验，如果严格按照它来做，基本不会失败。

(分量：8寸圆模一个)
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时。

因为不知道你的方子和你的步骤做法，所以对于你说的问题的原因我只能做猜测：
1、太稀的问题：一种可能是蛋糕中奶（水）的比例太高；一种可能是蛋糕的蛋白打发不够充分。解决方法是参考我给的方子调整水分，并且一定要将蛋白打到硬发。
2、回缩，粘手问题：一种可能是出烤箱以后没有立刻倒扣晾凉；一种可能是中间没有烤熟。解决方法一是一定要倒扣晾凉，一是可以采用低温长时间的烘焙方式，比如我现在常用的是150摄氏度，一小时一刻钟的烘烤，因为低温长时间的烘烤一方面不容易让蛋糕开裂，一方面还能让水分跑掉。
3、蛋糕内部粗糙空洞和表面粗糙：模具进烤箱之前有没有轻摔几下震破大泡？解决方法一是记得要轻摔模具震破大泡，还有一种麻烦一点的方法是，做好蛋黄糊之后可以过筛一次，可以使面糊更细腻，使空洞变少。

最后祝楼主能做出如云朵般柔软的戚风。
附上我某次做的戚风的剖面图，楼主可以参考下，我按照我说的注意点做的，组织很细腻。

回答4：

首先把蛋白搅打至全部蛋清发白,加入白糖和塔塔粉,继续搅打至细腻光滑的膏体,检验方法是用俩手指头粘蛋白膏,提起后出现相似于牛角的软峰, 颤抖 ,就可以了,软峰下垂重新粘到膏体,说明没有达到要求,软了,没有软峰了,说明过了。

回答5：

戚风蛋糕表皮沾手，发不高？配方是按比例调的吗？蛋清可能打发时间可能短了。

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