老茄子最好去皮。不过不老的茄子去皮，炒之前用水煮一下，可以增加口感。
怕麻烦的话不去也可以。这主要是怕农药残留，如果是放心的绿色无残留的话就不用去皮，因为茄子的皮层中含有宝贵的营养物质-维生素P 在各种茄子中，以紫色茄子含有的维生素P最多，茄子最宝贵的部位，也是维生素P最集中的地方，即在紫色表皮的肉质处，因此食用茄子应该连皮吃。不过，在烹调时尽量不要高温长时间操作，导致营养流失。
去掉皮口感会更好，但是一般做菜嫌麻烦，不愿费那个工夫去削皮。
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