这个取决于要油炸食物的体积，基本上都是用热油下锅炸。
如果是形状比较大的食物，应该凉油下锅，避免食物表面已经熟了，但是里面还没有炸透，影响颜色和口感；而碎小的食物，比如花生米、汤圆受热面积大熟的比较快，所以直接用热油下锅即可。
火候也很重要，掌握好油炸的火候也是十分重要的。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。
油炸小技巧：
1、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
2、炸肉类比如猪排等，在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
3、想外脆里嫩先用低温油炸成熟，再用高温油炸到外皮香脆。
内容全部来源于网络收集，如有侵权，请联系网站删除：QQ：24596024