临沂高桥八大碗的做法

2025-01-24 13:10:42

推荐回答（3个）

回答1：

　　八大碗在制作工艺上以蒸煮为主，符合大多数食客的口味，同时又能在流水席制作上更加高效。

　　下面给你依次分类：

　　万三蹄

　　是江南巨富沈万三家招待贵宾的必备菜，“家有筵席，必有酥蹄”。经数百年的流传，已经成为周庄人过年过节、婚宴中的主菜，意为团圆。说起万三蹄的名字，还有个小故事呢。当年，沈万三招待明朝开国皇帝朱元璋就有这道菜肴。朱元璋觉得风味独特，问菜肴名字，因讳皇帝姓，沈万三不敢说是猪蹄，只好戏称是万三蹄了。

　　三味圆

　　草鸡三味圆汤：俗称汤面筋，用水面筋作皮，馅芯以鸡脯肉、鲜虾仁、猪腿肉加葱、姜、黄酒等调料剁细精制而成，在草鸡汤内煮熟，皮薄馅嫩，晶莹别透，轻轻一咬，鲜汁直淌，堪称上品。中国著名建筑学家陈从周教授称此菜集小笼、馄饨、汤包三鲜一体，俗称“三味圆”。据当地老人介绍，每年新麦收场以后，磨出了白面，留下的麸皮，加适量的食盐和水，用细筛箩淘洗，就能洗出粘性很强的面筋。湿面筋中要包肉馅，需一边包肉，一边将其下到沸汤里，这才会结成面筋圆子。

　　红烧鳝筒

　　将鳝鱼活宰（即先将鳝鱼用力掼晕，然后用刀剖腹，去内脏，剔其脊骨）后先洗净切段状，加调料红烧，需十分注意火候，随后上桌，色泽红润，色香味形俱佳。

　　田螺塞肉

　　将产自农田水流动处的鲜活田螺洗净取出螺肉，加入猪腿肉剁细，佐以葱、姜、料酒等调料再塞入田螺壳烹饪，待锅上火，加油，用姜、葱爆锅，放入田螺，加黄酒、味精、胡椒粉、酱油和清水煮开，再经焖煮，淋麻油出锅。

　　红烧桂鱼

　　油卜塞肉地道的周庄家常菜。将猪肉之精腿肉加调料剁细后与野菜一起塞入豆制品油卜中再烹饪。

　　农家鳗鲤菜

　　农家鳗鲤菜又名周庄阿婆菜，在江南水乡颇有名气，自古迄今，经常可见上了年纪而又闲赋在家的老阿婆聚在一起喝阿婆茶，而阿婆菜便是当时阿婆们用农家最普通的原料腌制而成一道美味的茶点。

希望你认可

回答2：

“流水的八大碗，铁打的烧肉”，在传统民间，“八大碗”遍布大江南北，而咱临沂的“八大碗”也独具特色。所谓“八大碗”，源于流水席，传统婚丧嫁娶，乃至社日等，都需聚众而餐，这是与唱大戏同样重要的民间庆典，由于场面、桌椅、碗筷等数量不够，只好采取“随来随吃，吃完即走”的方式。

吃流水席，按亲疏、名望来决定入席次序，虽有先后之分，但席面内容一致，以大鱼大肉等平常难得之物为主，要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致，以蒸煮为主，用粗瓷大碗盛放，以示量足。数百年磨合下来，临沂“八大碗”的菜单基本固定，即大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。

但这只是低档次的八大碗，高档次的称为“粗八大碗”，即炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼，到后来，又出现了“细八大碗”，即熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子和松肉。

粗细“八大碗”多是餐馆制作的升级版，材料讲究，做工亦细，但以传统婚礼为例，来宾往往数百人，只有较大餐馆才能提供，否则席面不够。民间“八大碗”多是厨子自行拉活，由请客方备料，厨子自带工具、伙计，露天搭灶摆桌，搭灶工艺非常讲究，否则又费煤又火慢，好容易赚几个辛苦钱，不够买燃料的。

“八大碗”不一定是八碗，而是主菜八碗，凉菜、主食不计，有时另以小菜名义增加炒蔬菜，头批入席的多是贵客，加菜情况常见，只是“八”有“四平八稳”，人们仍维持了这个称呼。

在匮乏时代，“八大碗”拉近了人与人之间的距离，冲淡了日常生活的无聊，但聚众饮食易传染疾病，此外暴饮暴食亦不合健康之道，随着生活改善，临沂传统“八大碗”渐行渐远，一度失传，虽然现在也有商家将其恢复，但没那个热闹劲儿，又都是荤菜，今天人还真不太能吃下去。

延伸阅读：“八大碗”的美丽传说

提起“八大碗”的由来，还有一段神话故事。相传八仙过海惹怒龙王，久战难胜，饥饿难忍，便分头寻食充饥。曹国舅一人不辞劳苦，行至一村庄农宅，菜香扑鼻，不觉垂涎三尺。只见四方桌上八人围座，于是带走8样诱人的菜肴并留言：国舅为众仙借菜8碗，日后定当图报。以后人们为讨吉庆改方桌为八仙桌，坐八客，食八菜（八冷碟、八大碗菜），并一直流传至今。
新中国成立前，达官贵人吃的是山珍海味，而在普通百姓生活中，“八大碗”是不可多得的美食。遇到生日寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等日子，按习俗老百姓并不去饭馆，而是在家里、村里支起大棚来找专门的厨师招待亲朋好友。
如今的“八大碗”在很多烹饪方法上都有所改进，更加注重适应不同客人的口味需求，迎合现代人追求绿色、健康的饮食观念。“八大碗”的烹调方法来源于传统的山东鲁菜技法，从北方民间产生，以家庭式的制作方式，如蒸、炖为主，用肉类等动物性原料作为主要食材，经过一系列工序，有效地去除了多余的油脂，相比煎炸等烹调手段，从营养学角度看能够较好地保留食物的营养成分，符合现代人对于健康饮食的要求。

回答3：

查度娘啊，上面详细

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