冷水面团和热水面团有什么特点？

冷水面团比较有筋性，适合做水饺等面食，对面筋要求比较高，热水面团适合做饼类产品或者煎饺锅贴等，这样做出来的面食口感软，凉了不硬。

冷水面团也就是死面，冷水和面时候面团揉起来容易些，相对不那么不粘手。做出来的食物也比较筋道。
热水面团也叫烫面，热水和面之后面团会相对软，比死面粘手一些，做出来的食物有嚼劲，也容易粘牙。
还有半烫面，最出来的食物居于两者之间。

冷水面团是生面团，做出饼的口感硬，热水面团把面烫七成熟了，做出来的饼口感软糯。希望我的回答能帮到你。

1。淀粉的物理性质：常温下吸水率低，如水温30度时，淀粉只能结合30%的水分，颗粒不膨胀 大体上仍保持硬粒状态。53度以上时，淀粉的颗粒就逐渐膨胀；达到60度时，不但膨胀，也进入糊化阶段，吸水量增大，黏性增强，并有部分溶于水中；水温到67.5度以上时，大量溶于水中，成为粘度很大的溶胶，至90度以上粘度越来越大。
2.蛋白质的物理性质：常温下不会发生热变性，吸水率高，如水温30度时，能结合水分150%左右，经过搓揉，能逐步形成柔软而有弹性的胶体组织-面筋。60--70度以上发生热变性，逐渐凝固筋力下降，弹性和延展性衰减，吸水率降低，只有粘度稍有增加，温度越高变性越大，筋力和亲水性降低。冷水面团采用30度以下的水和面，主要是蛋白质起作用；热水面团与冷水面团相反主要是淀粉起作用，就形成了冷水则筋斗，热水则软的物理性状，利用其性状就会生产出花色繁多的各色面制品。