总的来说酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，所以酵母菌是兼性厌氧菌。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长较快。所以酵母发酵过程不会产生酸。还有就是环境中乳酸菌及杂菌等进入面团，使面团发酸或感染杂菌，如同民间老酵头（面肥）发面，就容易产酸和污染。
酵母菌在无氧发酵的同时也会产生一些有机酸，比如苹果酸，所以有一些酸味是正常的。
