杀菌方法

我是熟肉加工者，除了杀菌锅以外还有什么方法呢？

2025-02-16 04:03:03

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回答1：

肉制品杀菌工艺
根据工艺的热杀菌温度不同，将肉制品分为高温肉制品和低温肉制品两类。低温肉制品是肉制品行业发展新的增长点，具有高温肉制品无法比拟的优点。高温肉制品（如铁听罐头等）加工过程中必然要经过120℃以上的高温灭菌处理，导致多种营养成分的破坏，肉纤维弹性变差，肉质不结实；同时，高温易使硫化氢生成，最终导致肉制品失去了原有的口感及风味。而低温肉制品
是在常压下，利用巴斯德杀菌法在65～85℃之间完成加工过程的，最大限度地克服了高温肉制品的缺点。但是，低温肉制品的货架期短，长期困扰着肉制品生产企业。如何延长低温肉制品的货架期是低温肉制品行业发展首当其冲的问题。
低温肉制品的货架期不仅仅受到食品自身化学性质的影响，更多的受到其加工、包装、运输和储存方式的影响。目前，低温肉制品货架期缩短的主要原因是由于低温杀菌效果不彻底，一部分耐热芽胞菌仍能存活下来，导致产品出现胀袋、出水、出油等质量劣变。低温储存可以适当的延长货架期，但不能减少菌体的数量，在合适的贮存温度下，细菌大量生长繁殖，对此，各家肉制品生产企业从原料、生产加工、销售等多方面进行了摸索并提出了行之有效的措施，如减少水分活
度、真空包装和?γ-射线?辐射等处理??
　
1　原料和辅料?

原料肉的卫生保障是影响产品货架期的第一个关口，也是最重要的因素，人们已经投入了极大的注意力。因生产厂家不同，原料肉来源广泛，因此除了原料肉自身符合标准，选择正规厂家屠宰的原料肉外，其运输显得尤为重要。以鱼类产品为例，在三种装箱方式下我们进行比较。第一种是在尽可能无菌条件下处理，第二种是将鱼用干净的冰储存在干净的塑料箱内，这两种方式和我们通常采用的第三种方式，将鱼用陈旧的冰和木制箱储存相比，显而易见，第三种方式给鱼类产
品进一步的加工除菌带来了极大的困难，同时也增加了产品中菌类滋生的可能。
鉴于此，我们可以采用相应的一些措施，例如加入储藏箱中高浓度的二氧化碳，用氯消毒和清除原料表面的血液等。辅料在低温肉制品占有极大的比例，如淀粉和蛋白，其加工处理应重视。进厂时要严格进行卫生检查；同时，对于辅料的贮存也应有较好的温控、通风、防尘、防潮等设施，保证库房清洁、通风、阴凉和干燥。?
　2　水分活度和pH值?

低温肉制品中水分活度是一个重要指标，它一般是指以ERH方法为基础的测试方法来表征水分含量情况，事实上与平衡相对湿度含义一致。水分活度影响物质的物理、机械、化学和微生物特性，是一个直接影响食品保质期的临界因素。例如水分活度低于0?85时，Costridium botulinum无法生长，低于0?91时，S?aureus无法生长??［2］?。详见表1。?
pH值是低温肉制品的另一个重要指标，pH值的高低会直接影响产品的货架期。?

　表1　水分活度与菌体生长情况?$
滋生最多的菌类　水活度值!l,$
　细菌　0?91～0?95f$
　酵母菌　0?88SO %hs
　霉菌　0?80JXF#j
　喜盐细菌　0?75.[~k
　酵母（osmiophile）　0?70PD
　霉菌（xerophile）　0?65〖HJ1.6mm]〖BG)F〗
　
　3　保鲜剂和抑菌剂?`
　　
在肉制品中添加防腐剂，是目前我国低温肉制品延长货架期时常用的方法。导致低温肉制品腐败变质的菌种主要是好氧性微生物，如乳酸菌、酵母菌和芽胞杆菌等。山梨酸钾、双乙酸钠、茶多酚、乳酸链球菌素是常用的抑菌剂。其中，山梨酸钾对酵母菌和霉菌的生长具有抑制作用??［3］?；乳酸链球菌素对G?+菌（如梭菌、芽胞杆菌和金黄色葡萄球菌等）有强有力的抑制作用??［4］?，而对G?-菌（如大肠杆菌和沙门氏菌等）无抑制作用；另据报道红曲色素对枯草芽胞杆菌核金黄色葡萄球菌具有较强的抑制作用，对大肠杆菌和灰色链霉菌的抑制作用较弱，对酵母、霉菌和黄色八叠球菌无抑制作用??［5］?。又由于低温肉制品中菌的种类不同，而每种抑菌剂只能抑制某种或几种菌类，因此有必要同时使用几种抑菌剂。??［6］?用以高浓度臭氧杀菌可遏制低温火腿中微生物引起的腐败，延长货架期至3个月。但是臭氧的产品浓度需要慎重，浓度太低，达不到抑菌效果；用量过多，会影响制品的风味和口感。虽然利用添加抑菌剂的方式可以一定程度的延长货架期，但是只有和其它保鲜措施（如改善工艺）相结合，才能更有效的延长货架期。另外，随着人们对食品安全意识的增强，寻求合适的天然抑菌剂也是目前努力的方向。?

　4　臭氧杀菌保鲜?

低温肉制品中所含有的杂菌一般对臭氧水比较敏感，易于杀死臭氧水对微生物的杀死作用与臭氧水的浓度、微生物种类及加工贮藏条件等有关。对臭氧水浓度的要求也是较高的，对肉制品的杀菌臭氧水浓度最低要求达到10mg/l即10ppm以上才能对肉制品杀菌起到效果，臭氧水浓度达到15-20ppm时效果会更佳，与其它常规保鲜技术相比，臭氧灭菌具有无残留、不改变色香味、工艺简单、功效高等明显优势。?

　
7　保鲜膜?

快速食性保鲜膜是被覆于食品表面的一薄层可食用材料，能够在肉品表面形成屏障作用，很好地阻止水分迁移和抑制好气性微生物的生长繁殖，延迟肌肉pH值和TVB-N值得升高，减缓肉的腐败速度，从而达到保鲜目的，延长保质期。罗爱平［8］?等报道的可食性胶原蛋白和壳聚糖与乳酸链球菌素制成的天然复合保鲜膜，在30～40℃可延长保质期40d，20～25℃可延长保质期90d，0～4℃时保质期同样延长了90d。?

　8　卫生?
卫生在这里是比较全面的，包括了人员、环境（如空气、墙壁和地面等）和设备卫生。因为一般车间温度在16～22℃，非常适合微生物生长，必须有严格而完善的卫生制度。工人进车间前必须换上清洁的工作服，更衣后头发不外露，必须用液体消毒剂浸泡双手，清水冲洗，吹干；保证身体健康，手部无伤；所有直接接触原料的设备及器具在使用前后必须用82℃以上热水消毒，并需对所有加工车间、冷库等进行定期打扫和消毒（火碱、稀盐酸、臭氧和紫外等方式）。
除了以上所提到的影响货架期的关键点外，低温肉制品的工艺流程也十分重要，但这主要取决于设备的合理放置和生产人员的娴熟迅捷程度。另外，二次杀菌（成品包装完成后，立即采用90℃，灭菌10～15min）的重要性也不能忽视。?低温肉制品保鲜技术从微生物污染控制入手，制定合理的工艺，确保环境及设备卫生，采用相关技术，从而达到延长低温肉制品货架期，提高企业经济效益的目的。?

回答2：

肉禽制品是非常容易腐败变质的，因为微生物繁殖速度很快，每过20-30分钟，细菌就会繁殖一代。食品检测专家曾做过实验，刚煮制出锅时的南京盐水鸭的菌落总数≤10个/克，将刚出锅的盐水鸭放在已消毒的专用冷却房内，自然冷却（室温为28℃左右）5小时后，菌落总数就会上升到1万个/克。

肉制品微生物超标的原因主要有这样几方面：
1.生肉原料在贮藏和运输过程中，缺乏冷藏和密封设施，使环境中的微生物大量粘附在生肉表面，这些微生物在常温甚至更高的温度中，迅速生长繁殖。
2.加工车间脏乱差，空气中的微生物数量偏高。
3.生熟物料交叉污染，后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染。
4.物料加工、熟化后，没有及时包装，使车间内的微生物污染熟的食品。
5.生产人员身体带菌，致使包装前的肉制品受到污染。
6.一些食品企业在面积较小的车间内超负荷生产，导致加工设施满足不了生产需要、杀菌不充分等问题的发生。
7.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。
8.使用的防腐保鲜剂的品种和方法不对，保鲜效果不理想。

综合以上原因，熟肉加工时，细菌污染的来源并不是单一的，所以相应采取的杀菌方法也不应该是单一的，而是应该有一个全方位的避免污染的综合模式。

　为提高肉制品的安全质量，避免肉制品被细菌等污染，可从以下几方面采取有针对性的措施：
1.选用含菌量少的畜禽肉等原辅料，用来加工肉禽制品。
2.在生产原料的采购、运输、贮存、加工过程中，减少污染因素，尽量使原料免受微生物污染。对于加工好的已经熟化的半成品，更应避免污染。
3.对肉制品的加工和包装人员，均应做好卫生消毒工作。
4.做好防蝇、防蚊工作。
5.充分杀菌，使肉制品的中心温度和杀菌时间达到相应的要求。
6.尽量缩短熟料在包装前的存放时间。物料熟化之后，应尽快包装、封口、杀菌。
7.肉制品企业对接触食品的空气、容器、设施等，均应进行杀菌消毒。提高加工车间内的空气的卫生质量，可有效提高肉制品的安全质量。
8.科学使用高效防腐保鲜剂，以增强防腐保鲜效果、延长肉制品的保质期。

经高温蒸煮和杀菌的未包装的肉制品在较短时间内，仍会腐败变质，原因之一是熟食与车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的细菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致肉制品变质、引发食物中毒。为防止肉制品在冷却和包装环节遭受微生物的二次污染，可采用高浓度臭氧发生器杀菌消毒设备，对肉制品生产车间内的空气进行杀菌消毒。

在配料中添加防腐保鲜剂，也是提高肉禽制品安全质量的一条措施。但肉禽制品的品种繁多，为增强肉禽制品复合保鲜剂的防腐保鲜效果、有效延长肉禽制品的保质期，肉禽制品加工企业在选用臭氧杀菌设备和食品防腐保鲜剂时，应从肉禽制品的具体种类、食品特性、食品加工工艺、保质期要求、腐败菌种类、使用方法等方面加以综合考虑。

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