上汤怎么熬

2025-02-08 02:17:35

推荐回答（5个）

回答1：

高汤的做法

炼制高汤

原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔(脊)骨。

步骤：

1、做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。

2、重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。

3、汤彻底凉后，捞出骨头。

4、将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。

5、将汤过滤。

6、滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中。

高汤的食用方法

1、素高汤一

材料：大豆芽菜1.5斤，红枣(去核)10粒，芹菜(切段)2两，冬菇2两，胡萝卜(切件)1小段，清水12杯，姜2片，盐、水适量。

做法：

(1)大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。

(2)浸软冬菇蒂。略剪去较硬部分，洗净，沥干水分，待用。

(3)烧热约1又1/2汤匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述个项配料，煮滚，改用文火熬成浓汤，隔去“汤渣”，即成一品素上汤。

2、素高汤二

材料：黄豆芽2斤、胡萝卜2个、芹菜2棵、香菇蒂2两。

做法：

(1)胡萝卜洗净、去皮、切成块，白萝卜同样;香菇蒂洗净，泡软备用。

(2)在锅中倒入全部材料加2斤水煮开，然后改用小火继续煮4~5小时。

(3)待凉透后滤出，留下汤汁就可以了。

回答2：

材料放到锅里后，水烧开后调慢火。汤滚开后以“菊花心”为度，不停火熬4个小时。得到30斤汤。
起汤时，要撇去汤面泡沫浮油，加盐1.5两在盛汤的盆内，汤过滤后下盆。
注意：熬汤中途不可撇油，否则影响香浓味；汤烧开，火力不能猛，否则汤混浊。如是汤混浊了。把火从慢火改大火。把汤烧开，再加鸡血便能返清。
2、家庭做法：
方法一：家里煲鸡汤时，加入二两火腿、1斤瘦肉。烧开后起锅作调料使用。
方法二：家里煲鸡汤时，端起一碗。把二两火腿切碎成粉，加入汤中。上锅蒸两小时即可。
注意：不能加味精。
使用方法：
上汤的极为鲜美，烹饪作调味使用。下上汤要根据食材本身的鲜美程度而使用。海鲜基本上不用下上汤。因为该食材已经很鲜美了。加上汤有时反而会破坏其原本的鲜味。有些食材有一定的鲜味，下二汤即可。不用下上汤。
上汤由于成本太高。所以，很多小型饭馆是肉汤加味精调制。可能有些大型饭馆还是依照传统方式调制上汤。
高汤与顶汤都可归类于上汤。
本来无高汤与顶汤，只是以前的人竞争激烈。你们有上汤，那我挂个牌子出来写着高汤。你有高汤，那我就发明顶汤。到顶了，还争……
做法就是把上汤的材料加量，水份含量不变。把浓度提高。顶汤就是水份量不变，材料加到50斤。其实还是上汤。
上汤大白菜编辑
1.猪肉一两，洗净剁成沫，加一茶匙生抽，半茶匙油腌着(时间不限) 。
2.大白菜一斤洗净，切成你喜欢吃的形状。
3.蒜头三两颗，拍碎；姜片三两片。热锅爆香蒜头和姜片。
4.把猪肉沫放进去炒至变色，这时候把大白菜放进去同炒。
5.炒两分钟加水淹过菜面。加两茶匙鸡粉，大火收汁。
6.以个人口味加盐等调料（个人口味），喜欢竦的可加竦椒同煮。
上汤菠菜编辑
材料：菠菜、蒜瓣、松花蛋、骨头汤
制作方法：
1、将菠菜洗净备用
2、松花蛋、蒜瓣切成小丁备用
3、上锅点火入油，油热后，将蒜瓣到入煸炒出香味，将蒜瓣捞起备用。
4、将菠菜倒入刚刚煸过蒜的油里翻炒，等菠菜软蔫后就可盛入盘中了。
5、再锅内倒入少许骨头汤，将松花蛋丁和蒜瓣丁倒入汤里熬一会。
6、将熬好的汤倒在装在盘子里的菠菜上就可以了。
也很简单。
上汤豆苗之一编辑
材料：
豆苗一斤，洗干净备用
先把上汤制作好。制作上汤的材料：水适量、瘦肉、虾皮、咸蛋和皮蛋各一个，盐、糖、酱油适量。
方法：先在煲内把适量的水煮开，然后把制作上汤的材料都放在水中，待水再次煮开的时候，把豆苗放在上汤里，待汤再次煮开，豆苗煮熟后就可上盘。。

回答3：

不同的高汤有不同的功效作用，高汤中的营养价值比普通熬制的汤更富营养价值，适合多种人群食用，孕妇坐月子都是可以食用的。高汤是烹饪菜品中常用的一种汤底，它能代替水放入菜品中，目的是使菜品味道更浓郁，同时也能起到一个提鲜的作用。那么我们在熬高汤时需要放哪些调料呢?

高汤主要分为毛汤、奶汤、清汤三种。毛汤的主要原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等;奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料;清汤一般选用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉熬制。

另外，煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配也有所不同，下面一起来看看不同风味高汤的调料具体有哪些：

1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐。

2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐。

3、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜。

4、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精。

5、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒。

高汤(上汤)的做法

1、肉类冷水下锅，飞水去血沫。

2、煮开另一锅水，将飞过水的肉类和其他各种材料放入锅中，加没过材料一倍高的水。

3、大火煮沸10分钟后，转小火慢熬5-6个小时，这样熬出来的是清汤。火候大些熬出来则是奶白浓汤。

4、汤汁过滤后放冰箱保存。2天内食用的冷藏。其他冷冻。可以用冰格做成小冰块后保存，便于零用。

精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜(巨贵，而且还要很高档的餐厅才有!)。

一般来说，所有类型的高汤在熬制的过程中都可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但用量不宜太多，以避免影响汤原本的美味。熬制添加的配料保持有最简单基础的就足够了，最重要的还是熬制的手法。

回答4：

这是一道味道超出想象的蔬菜大杂烩，原汁原味，鲜美可口，它既可以直接食用，也可以用来煮面、煲汤，尤其适合减肥人士食用。现在年轻人体重超标，大部分原因是饮食结构不合理，口味偏重，所以在日常生活中不妨刻意加一些汤菜来平衡。这道用多种时令蔬菜熬制的高汤，富含维生素和矿物质，补充身体所需营养的同时，还能调理肠胃，减少脂肪堆积，不用特意减肥，也能慢慢瘦下来。

多种蔬菜高汤

准备材料：鲜香菇5朵，芹菜100克，胡萝卜半根，菠菜100克，洋葱半个，番茄1个，鲜玉米1根，盐1茶匙

开始制作：

1 将香菇去根，洗净切片。玉米去皮、须，切小段。

2 芹菜洗净，择去叶子，切小段。胡萝卜洗净，去皮，切块。菠菜洗净，择去黄叶。洋葱剥去干皮，切条。番茄去皮，切块。

3 起锅，在锅中加入冷水，大火烧开后放入菠菜，煮 20 秒左右，捞起沥水。

4 在砂锅中加入玉米、胡萝卜、芹菜、菠菜、洋葱、番茄、香菇，倒入适量清水，调大火煮开。

5 改小火煮 1 小时左右，加盐搅匀，关火出锅即可。

小贴士：这道菜的食材不必局限于上面列出的几种，可根据时令进行调整，选取当季食材即可。

回答5：

【上汤娃娃菜】---

准备食材：娃娃菜两颗、大蒜几瓣、皮蛋一颗、火腿肠一根、盐适量、面粉适量。

做法步骤：

1、首先把娃娃菜全部掰开，放在盆中用清水冲洗干净后控干水分。

2、把火腿肠去皮切成小丁，皮蛋去皮后也切成小丁，大蒜去皮后切成两半备用。在家做上汤娃娃菜这道菜，火腿、皮蛋和大蒜这三味料缺一不可，用这三味料煮出来的汤也会特别鲜美。

3、锅里坐适量食用油，油温四成热下入大蒜，保持中火慢炸，把大蒜炸至焦香后捞出备用。

4、炸大蒜的油不要倒掉，油温四成热左右，下入两茶勺面粉，把面粉炒熟、炒至微微发黄。汤汁的鲜由火腿、皮蛋和大蒜构成，而这道菜的白汤则需要面粉来作为原料。

5、把面粉炒熟后加入适量开水，大火煮开后加入切好的皮蛋、火腿丁和提前炸过的大蒜，盖上锅盖，大火煮3分钟左右，把汤汁的鲜味完全煮出来。

6、3分钟后加入洗净的娃娃菜叶，再煮2分钟，把娃娃菜煮断生后加入适量盐调味即可盛出装入汤盆中。

这样做的上汤娃娃菜是不是特别简单呢？新手在家也能快速上手。

小贴士：

1、这道菜的鲜味由皮蛋、火腿、大蒜组成，这三味料缺一不可。

2、想要成菜颜色鲜白，炒面粉这一步非常重要。

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