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你用的什么糖？如果是葡萄糖、果糖、麦芽糖等还原糖，就有可能是因为糖与面粉中的面筋蛋白在高温下发生美拉德褐变反应，从而导致窝窝头变成褐色，如果褐变不严重的话，窝窝头就应该是浅红色的。
面团之所以能发起来，是因为面筋蛋白的作用，它能充气膨胀。而你加入糖跟面筋蛋白发生作用了，面筋蛋白就不能再保存气体了，当然面窝窝也就发不起来了。
要发生这种反应是需要很多条件的，比如温度，水分含量都要适宜，所以碰巧时就会发生。
面团发生美拉德反应对身体倒是没什么影响，但是面粉中的蛋白质会有所损失，所以营养会降低。
如果你用的是普通的砂糖的话，就有可能是这种糖中混有了少量上述还原糖，你可以换个牌子的糖试试，最好换那种包装好一点，名气大一点的牌子的。
楼主，我也只是根据自己学的东西给你分析了一下，不知道对不对哦，就当给你个参考答案吧！！希望楼主早日找到问题所在。
是发酵的问题，你可以这么做。
主料
玉米面100g
白面300g
辅料
酵母5g
清水适量
猪肉100g
洋葱80g
酱油适量
料酒适量
葱花适量
姜末适量
油适量
盐适量
步骤
1.准备一碗清水，加入酵母、一勺白糖，搅匀。
2.将溶液慢慢倒入玉米面和白面中，搅成雪花片，基本没有干面粉为宜。
3.揉成光滑的面团，放到温暖处，蒙上保鲜膜饧发1个小时以上。
4.将饧发好的面团再次揉成光滑的面团。
5.将面团分成小剂，团好，放在手心里，用大拇指顶出小窝，做成窝头。
6.锅内放适量水，蒸笼铺好湿笼布，放入窝头，二次饧发30分钟。
7.饧发好后，开火，开锅后15分钟即可，虚蒸5分钟后取出窝头。
8.猪肉切末，放碗中，加适量料酒酱油腌制。
9.洋葱切末。
10.锅内放适量油，放入葱姜爆香。
11.放入肉末，炒至肉末变色，加入洋葱末。
12.加入适量盐，翻炒均匀出锅即可。
13.将肉末放到窝头中间，就可以吃了。
很简单，是碱面的问题，如果碱面放多了，整体发红；碱面没揉匀的话，有红斑点。
本身玉米就有品种的不同 有颜色深的也有潜的
如果不是人为添加色素颜色深的是相对比较好的 玉米面多了是很难发酵的
我估计你是玉米面放太多了
所以颜色深而且不容易发酵
还有就是原料品质问题 发酵温度 时间 天气冷相对要发酵慢
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