做戚风蛋糕蛋白打发为何要隔温水打发？还分冬天夏天的温度？

温度太低不易起泡，夏天和冬天室内温度、湿度都不一样，这些因素都多少会有些影响，蛋白还算好打发的，基本上只要条件差不多就可以很快打发，整颗蛋打发喝淡奶油打发的要求更高。

戚风蛋糕做法：

用料

鸡蛋5个，低筋面粉90克，细砂糖80克（50克用于打发蛋白，30克加入蛋黄里），纯牛奶50ml，色拉油50ml

1、蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态

2、蛋白里加入1/3的细砂糖（共50克砂糖），转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态

3、最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角

4、蛋黄糊：在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和30克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅

5、再边搅拌边加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再边搅拌边加入50ml牛奶

6、最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒

7、蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀

8、最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒

9、把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来

10、烤箱预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层，上下火，170度，40分钟

11、蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了（可借助道具脱模）

　　制作戚风蛋糕打发蛋需要缸外放一盆温水的原因是冬天（不需要特别分出夏天的温度，夏天不管室外温度如何，室内温度也不会特别高，不会高到蛋白温度超过38℃，所以只要关注冬天的温度）气温太低，蛋白不好打发，需要通过隔着温水的方式来提高蛋白的温度以帮助打发。
　　因为，据实践证明蛋白最适宜打发的温度是22-38℃这个范围，打发速度快，打出来的泡沫也相对稳定。

温度太低不易气泡，夏天和冬天室内温度、湿度都不一样，这些因素都多少会有些影响，蛋白还算好打发的，基本上只要条件差不多就可以 很快打发，整颗蛋打发喝淡奶油打发的要求更高

为的是省力气和省蛋