德州扒鸡制作方法

山东德州扒鸡加工制作技术
(一)方法一
1.原料配方(按100只鸡重约100kg计)
食盐3.5kg,酱油4kg,葱500g，花椒100g,砂仁100g，小茴香100g，八角100g，桂皮125g,肉蔻50g,丁香25g,白芷120g，草果50g,山柰75g,生姜250g,陈皮50g，草蔻50g。

2.工艺流程
原料选择→宰杀和造型→上色和油炸→煮制-➢成品。

3.操作要点
(1)原料选择 以中秋节后的当年新鸡为最好，每只活重1~、1.5kg，并且健康无病。
(2) 宰杀和造型 颈部三管切断法宰杀放血，放血干净后，于60°左右水中浸烫腿毛，腹下开膛，除净内脏，以清水洗净后，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前经由颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成“口含羽翎，卧含双翅”的状态，造型优美。然后晾干，即可上色和油炸。
(3)上色和油炸把做好造型的鸡用毛刷涂抹饴糖水于鸡体上晾干后，再放至150°油内炸1~2min, 当鸡坯呈金黄透红为止，防止炸的时间过长，变成黄褐色，影响产品质量。
(4)煮制将配制的香辛料用纱布袋装好并扎好口， 放入锅内，将炸好的鸡沥干油，按顺序放入锅内排好，水30kg，放入去掉内脏的老母鸡6只，煮10h后，捞出鸡骨将老汤和新汤将汤过滤便成)对半放入锅内，汤加至淹没鸡身为止，上面用铁篦子或石块压住以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮沸1~2h(一般新鸡1h，老鸡约2b)，改用微火焖煮，新鸡6~8h,老鸡8~10h即熟，煮时姜切片、葱切段塞入鸡腹腔内，焖煮之后，加水把汤煮沸，揭开锅将铁箅子、石头去除，利用汤的沸腾和浮力左手用钩子钩着鸡头，右手用漏勺端鸡尾，把扒鸡轻轻提出。捞鸡时一定要动作轻捷而稳妥，以保持鸡体完整。然后，用细毛刷清理鸡身上的料渣，晾一会即为成品。

烹制时油炸不要过老。加调味料入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。煮过鸡的汤即为老汤。

(二)方法二
1.原料配方(按100只鸡重约100kg计)
鸡100只，白糖1.5kg.食盐1.5kg,黄酒1.5kg,酱油1kg,香油1kg，了香150g. 花椒50g.大料50g, 桂皮50g,茴香500g,肉豆蔻500g.砂仁500g， 葱250g,姜250g.

2.工艺流程
选料及处理→油炸→煮制→成品。

3.操作要点
(1) 选料及处理 选用当年新鸡，在颈部宰杀，放血，经过浸烫脱毛，腹下开膛，除净内脏，清水洗净后，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前由领部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含双翅的状态，造型优美。
(2)油炸把作好型的鸡，用毛刷涂抹以白色炒料做成的糖色，再放到油温为180°的锅中炸1~2min,以鸡全身为金黄透红为宜，要防止炸的时间过长，以免变成黄黑色而影响产品质量。
(3)煮制将配料装入纱布做的小口袋内放人锅内，将炸好的鸡按顺序摆放在锅中，然后加汤水，上面用铁算子压住，先用大火煮沸1~2h,然后改为文火煮3~5h,小心取出，以防碰破鸡身。

(三)方法三
1.原料配方(按每锅200只鸡重约150kg计算)
食盐3. 5kg，酱油4kg,大苗香100g，桂皮i25g，肉您50g，草蓉50g，丁香25g,白芷125g. 山柰75g,草果50g,陈皮50g,小茴香100g，砂仁10g， 花椒100g.生姜250g，口蘑600g。

2.工艺流程
宰杀煺毛→造型→上糖色→>油炸→煮制→出锅→成品。
3. 操作要点
(1)宰杀煺毛选用1kg左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡，颈部宰杀放血，用70~80°热水冲烫后去净羽毛。剥去脚爪上的老皮，在鸡腹下近肛门处横开3.3cm的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，用清水冲洗干净
(2) 造型将光鸡放在冷水中浸泡，捞出后在工作台上熬形，鸡的左翅自脖子下刀口插人，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，形似鸳鸯戏水的造型。造型后晾干水分。
(3) 上糖色将白糖炒成糖色，加水调好(或用蜂蜜加水调制)，在造好型的鸡体上涂抹均匀。
(4)油炸锅内放花生油， 在中火上烧至八成热时，上色后鸡体放在热油锅中，油炸1~2min,炸至鸡体呈金黄色、微光发亮即可。
(5)煮制炸好的鸡体捞出，沥油，放在煮锅内层层摆好，锅内放清水(以没过鸡为度)， 加药料包(用洁布包扎好)、拍松的生姜、精盐、口蘑、酱油，用篦子将鸡压住，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，小鸡1h，老鸡1.5~2h后，改用微火焖煮，保持锅内温度90~92°C微沸状态。煮鸡时间要根据不同季节和鸡的老嫩而定，一般小鸡焖煮6~8h，老鸡焖煮8~10h,即为熟好。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用，鸡肉香味更加醇厚。
(6)出锅 出锅时，先加热煮沸，取下石块和铁箅子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另手拿笊篱， 借助汤计的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整，再用细毛刷清理鸡体，晾一会，即为成品。

分享一下山东德州扒鸡的做法：

配方：

桂皮12克，白芷10克，八角10克，山奈6克，白扣5克，草寇4克，陈皮6克，肉蔻6克，草果4克，小茴香6克，花椒4克，丁香2克，砂仁2克，生姜20克

1：初加工：选用1年左右生长期，宰杀后2.5斤左右的白条鸡4只，掏尽腹腔内的杂物，去掉表皮细毛，漂洗干净待用；:

2：盘鸡

德州扒鸡造型非常独特，首先用左手将鸡抓牢，右手拿起鸡腿，将腿弯置于掌心，右手食指抵在小腿上，将腿塞入腹腔，再用同样方法将另一只腿塞入腹腔，并将右腿弯处从左腿弯处掏出，使两腿交叉，起到固定作用，然后将鸡腹向后，左手抓住鸡头，右手握住左侧翅膀从鸡头下面的刀口处插入，从嘴巴里掏出，将鸡翅尖部分拉出，再用相同方法将另一只翅膀掏出，将鸡盘好待用；

3：上色

蜂蜜和温开水按照1:4的比例化开，然后将化开的蜂蜜水均匀的涂抹在鸡身上，此步骤一定要涂抹均匀，防止上色不一致。锅里倒入菜油烧熟，待油温降至200度左右，用钩子将鸡脖子勾住，下入油锅，炸至表皮金黄后捞出控油。

4：调卤水

母鸡一只，焯水后放入不锈钢桶，加入20斤清水，熬制4小时左右，加入盐280克，冰糖15克制成老汤待用

5：煮鸡

将之前盘好的鸡平放在锅内，鸡头朝外，鸡屁股朝桶的中心，顺时针码成一圈，然后倒入老汤，加入料包和老姜，上面用篦子盖住，压上重物，大火烧开煮10分钟后改小火继续煮50分钟左右，关火焖5-6小时。

6：捞鸡

扒鸡经过长时间焖煮后，酥烂无比，捞鸡时稍不注意就会“缺胳膊少腿”，所以在捞鸡时，需要格外小心，最好准备一小托盘托底捞出。

7：清汤

老汤是越久越香，在每次煮完鸡之后需要进行清理保养。方法是先用漏勺捞出渣子，然后将老汤慢火加热至沸而不腾时用勺子撇去上层的浮沫，注意勺子要贴着汤面走，保证只撇浮沫而不撇汤。撇完之后，加一小盆清水继续烧至沸而不腾，用同样方法撇去上层浮沫，经过两次的清理后，老汤变干净清亮了。这一过程的关键是“沸而不腾时要及时下手”，如果等老汤沸腾之后，浮沫随着汤汁四散而去，就无法清理掉了。清理干净之后将老汤烧开静置不动。

制作关键：扒鸡捞出后装在盘里会慢慢渗出一些汁水，这些汁水非常珍贵，一定不要倒掉，而是将渗出的汤汁倒回老汤内，能起到提鲜增香的作用。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版通用卤菜配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草å