主要为了清洁和防止生锈。
清洁原因：因打造时会有很多杂质残留在锅面，铁锅出厂时通常会喷上薄薄的保护层，但这层保护膜很容易被破坏从而导致里面的铁因接触空气而生锈，铁锈、杂质等在煮食使用之前都必须清除掉。
防生锈原因：铁是比较活泼的金属，在有水的环境下容易生锈，而用油在表面覆盖一层可以避免之后因水分渗入而导致生锈。
生锈是指金属和空气中的氧，所产生氧化后的一种变化。
一般所谓生锈是指其锈改变其物质原有型态与质感，如铁锈或碱式碳酸铜等。不过若只视生锈为金属氧化的话，大部分金属都会生锈；部分如铝氧化后会产生致密氧化物，反过来可保护内层金属。
锈没有致密的组织。水和氧气会穿透锈，继续使内部的铁生锈。若要防锈，就需要有可以防止生锈的致密表层。不锈钢的表面是一层不容易反应的三氧化二铬。若使用镁、钛、锌、铝，也会产生类似不易反应的致密氧化物表层。
镀锌是一种常见的防锈处理方式，在要保护的物品上，利用电镀或热浸镀锌的方式镀上一层锌。使用锌的原因很多，包括其价格便宜、和铁的附着性好，而且当锌和铁接触时，锌和铁会形成一个电池，由于锌活性较强，锌是电池的阳极，会被氧化，借此可保护电池阴极的铁不被氧化（即阴极保护）。
参考资料：百度百科-锈
不仅能去除新锅的异味，使锅变得更干净，还能让新锅变的更好用，所以家里买了新锅，在使用之前记得“开锅“。
1、先把新买的锅放在大火上干烧，直至看到锅内颜色有变换
2、把锅侧起来，加热边上
3、锅内都变了颜色后，把锅倒过来放在火上烧一下，几秒钟就可以
4、然后放入水和洗洁精
5、把含有洗洁精的水倒了，然后再倒入清水清洗一遍
6、把水都倒了后，在火上再烧一会
7、随后再放上油烧一下，让锅内的每个地方都沾上油，把油倒出就行了
铁锅清除异味：
1、新铁锅除味。新铁锅有一股怪味，在使用前，用火烧空锅，然后加入热水和菜屑等物煮一刻钟，怪味即除。
2、除锅内油渍味，炒过菜的锅烧开水时会有油渍味，若在开水锅内放一双未被油漆的筷子，油渍味便可消除。
3、除猪肉异味，炖猪肉或排骨汤时在锅里加上几块桔皮，可除异味和油感，增加汤的鲜味。
4、可把番薯皮放一些在锅内煮一会儿，然后倒出，将锅洗净，新铁锅的铁味就可以去除。
5、有鱼腥味的铁锅或其他器皿，用清水洗净控干，再用白酒10～15克涂擦一遍，待晾干后，即可去除鱼腥味。
6、在铁锅里放点茶叶，加上水煮一会儿，腥味就除去了。
参考资料：百度百科--铁锅
一口新铁锅，因打造时会有很多杂质残留在锅面，又为保持未使用前不致与空气接触起锈，铁锅出厂时通常会喷上薄薄的保护层，这些都应在煮食使用之前清除掉。这一道工序，就是我们的俗称开锅或炼锅，同时，开锅也是铁锅使用养护的重要步骤。
所谓的“开锅”就是对新买来的锅进行首次处理。而用油烧，是为了起防锈作用的，延长锅的使用寿命。
“开锅”的方法：
1、准备好一块生肥猪肉，为之后的开锅做准备。
2、将新铁锅锅身所有标贴去除，用流动热水洗净锅身；擦干水（特别是锅底），将锅置于灶上，中小火烘干。
3、生肥猪肉下锅，用厨用夹按住生肥猪肉，把其当做肥皂一般使用，以内圈到外圈的方式呈螺旋状在锅内壁不停地擦拭，使溢出的油脂均匀地布满整个锅面。
4、随着不停的擦拭，锅内溢出的融化黑猪油越来越多，肥皂也会变黑变小。
5、整锅移离灶火，倒去黑猪油，用厨用纸擦干净，热水净锅揩干，置锅灶火重复步骤二、三、四。
6、生肥猪肉表面焦硬后，可用刀将其表层片除后继续入锅擦拭；每擦多一轮，锅面便显得较前更干净，如此操作，直至生肥猪肉不再变黑时即可；（大约反复3-4次左右）。
7、铁锅用热水冲洗干净擦干水分，置于灶火上中小火烘干，用厨用纸抹上一层薄薄的植物油，开锅养护即大功告成。
扩展资料：
常用的防止铁生锈的方法有：
（1）组成合金，以改变铁内部的组织结构．例如把铬、镍等金属加入普通钢里制成不锈钢，就大大地增加了钢铁制品的抗生锈能力。
（2）在铁制品表面覆盖保护层是防止铁制品生锈普遍而重要的方法。根据保护层的成分不同，可分为如下几种：
a．在铁制品表面涂矿物性油、油漆或烧制搪瓷、喷塑等．例如：车厢、水桶等常涂油漆；机器常涂矿物性油等。
b．在钢铁表面用电镀、热镀等方法镀上一层不易生锈的金属，如锌、锡、铬、镍等。这些金属表面都能形成一层致密的氧化物薄膜，从而防止铁制品和水、空气等物质接触而生锈。
c．用化学方法使铁制品表面生成一层致密而稳定的氧化膜以防止铁制品生锈。
（3）保持铁制品表面的洁净和干燥也是防止铁制品生锈的一种很好方法。
参考资料：
百度百科-生锈
所谓的“开锅”就是对新买来的锅进行首次处理。其实新锅马上使用是不科学的。因为不科学地用锅会缩短锅的使用寿命。 而用油烧，是为了起防锈作用的，延长锅的使用寿命。
“开锅”的方法：
1.先用洗洁精清洗干净锅具，再用百洁布搽干锅具。
2.将锅具至于煤气灶上，开中火将水分烘干，倒入半碗食用油，均匀地涂抹于锅的内层，然后用小火烧8至10分钟，原则上要让锅面每处都沾上油，然后熄火。
3.锅具自然冷却后，待12个小时后再清洗锅身，然后使用。
铁锅表面有很多微小的浅孔，用油烧过就把锅的表面用油封住了的缘故啊。阻止了锅的表面与空气的接触，就不容易生锈了。
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