在这里必须要明白关于凉皮的一些基本常识，凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的面粉制作的，所以做凉皮虽然买的是小麦面粉，但实际上并不是直接用面粉做的，而是用面粉里面的淀粉，从面粉中分离淀粉的方法就是洗面，这就是做凉皮为什么必须要洗面的原因。川北师傅说，淀粉的种类很多，但用途是各不相同的，比如豌豆淀粉最适合做凉粉，红薯淀粉最适合做粉条等，所以做凉皮用的就是小麦淀粉，不存在面粉加淀粉的问题，也不存在凉皮面粉之说，广义上说所有的小麦面粉都可以用来做凉皮的。擀面皮是淀粉加面粉，凉皮的纯淀粉。面粉30%小麦淀粉60%其它淀粉10%筋力源0.2%食用盐0.5%等。
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