做面包放黄油是在发面后吗

面包发酵过程看似简单,实际是一个非常复杂的食品发酵过程,这个控制过程在一定程度上人为因素占有非常重要的作用。

做面包的时候，加入黄油和加入橄榄油，都是增加面包风味的常见做法。

原理上，黄油的加入的确会影响发酵效果的：
含有大量油脂或糖分的面团，对烘培师傅而言是特别的挑战，油脂和糖分都会延缓面筋的发展，削弱筋度：糖分会和水分的结合，而破坏面筋与水的网络，油脂则会与面筋链的亲油端结合，导致面筋链无法彼此键结。因此，含油的面团比较柔软脆弱。烘培师傅通常不先添加油脂和糖，而是等面筋网络成形、分子链建构完成，再把这些成分揉进面团……

因此，加入黄油的环节和操作是需要注意的：
手揉面包的话，建议在面包初步揉成面团揉出面筋后，再分次加入黄油，反复翻揉至均匀起膜，然后再发酵，效果会好；

机器揉面的话，也建议先将水酵母和面粉，低速搅拌均匀，搅拌出面筋后，再加入黄油，高速搅拌。

黄油加入的太早，可能会削弱面筋的网状链接形成，从而影响发酵出二氧化碳的包裹、气孔的形成和面团的膨胀。所谓发酵，要的就是这种膨胀带来的弹性和韧性，否则死面一团，就不能算一个好面包了。

实际上，就连黄油使用量巨大的可颂面包，实际上也是注意并利用了黄油与发酵之间的这种关系，才产生的独特效果：面团起筋发酵是单独完成的，然后加入黄油，反复平行折叠，用黄油隔离面层，防止其彼此之间再度连接，从而形成层叠而有弹性的结构。

所以，只要稍微注意一下上面的操作，黄油的加入是不会对发酵产生太大的影响的