卤味熟食配方

一、备料：

1、香料：

草果35克、八角35克、良姜36克、草豆蔻36克、花椒45克、小茴香，干辣椒70克、千里香25克、香果12克、山奈12克，陈皮12克、荜拨18克、桂皮18克、白扣5克、香茅草6克，香叶18克、砂仁36克、丁香7克，丁香不可多放多放味苦、党参18克、胡椒粒18克、甘松6克、甘草6克、山楂8克。

2、底料：

老母鸡1只、鸡骨架6斤、猪棒骨6斤、猪肥膘4斤。

3、葱蒜包：

大葱段300克、姜片180克、大蒜120克。

4、调味料：

食盐400克、味精120克、鸡粉240克、耗油180克、香菇60克、料酒120克。

5、调色料：

冰糖300克、红曲米250克。

二、制作老汤：

老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：

1、锅中加入清水大火烧开，然后 将备好的老好鸡、棒骨、鸡骨架、猪肥膘放入锅中用小火煮3分钟，捞出用清水洗净（焯水的目的也是去除异味和表面不干净的杂质）。

2、锅内加入60斤清水加入焯好水的所有底料（老母鸡、棒骨、鸡骨架、猪肥膘）然后大火烧开，纹火煮5—6个小时，底料煮烂后捞出所有底料，然后用沙布过滤掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤。

三、炒糖色：

1、先将锅烧热之后倒入少量的食用油, 将炒锅的四周转动一下,让油沾满整个炒锅。等油温变热了之后再倒入冰糖,在大火的情况下将冰糖快速敲碎,敲散。

2、冰糖全部敲碎之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全变成液态的状态。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的时候全部用小火,但是这样做会慢一些。 在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅，非常麻烦。

3、当糖色变成液态之后,转成小火,继续不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关火,继续用余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了，在锅中加入与糖色等量的水，用勺子搅拌就可以将其盛出来了。

四、红曲米的煮制：

将称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。

五、香料包的配制：将称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。

六、葱蒜包配制：

将称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

七、制作卤水：

制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：

在煮好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煮1一2个小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来判断要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—2小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。放24小时味道会更香更浓。


八、卤制工艺：

1、腌制：

各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，千里香5克，料酒250克，盐750克，加入洗净的原料进行腌制。

温馨提示：如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

温馨提示：

腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

2、出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味遗失。


3、卤制：

每次卤制原料的时候都往卤水里放入200克的料酒，把洗净的原料放入卤水锅中，大火烧开小火开始计时卤制，牛肉卤制50-60分钟焖60分钟，猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟，牛肉要多卤一会才能入味。卤制过程中适当的搅动，方便入味更均匀。蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。


4、卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

5、卤汤的使用：

要专卤专用，不可混为一盆，如卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁、鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类、因为辛辣味较重，豆制品，藕则为一次性卤水。因为含淀粉较多易变质，肠、肚为一类卤汁因为腥味较重

说到卤肉，相信不少吃货们已经口水直流了，基本上现在很多人都是无肉不欢的，肉类配上纯正的一锅卤水，那样卤出来的肉类食品真的是色泽红亮，香气扑鼻呢！而且卤肉除了好吃之外，它的营养价值也是非常丰富的，能够满足人体对蛋白质以及维生素的补充，还具有了开胃健脾，消食化滞等功效。

可能平常想到吃卤肉一般都是去卤味店买，虽然说外面的卤肉的确非常好吃，但要是长期去买的话，感觉价格还是比较贵，加上还不知道卤味店里面是否卫生，有没有添加，所以想要吃卤肉的话，还不如自己在家做，这样吃起来更加放心，而且味道一点都不输给卤味店，今天小编就来分享下，爷爷收藏了40年的卤肉配方，不管是什么肉，只要煮一煮，保证好吃。

卤肉配方：

八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香叶4g，砂仁4g，当归1.6g，丁香2g，陈皮8g，甘草3g，荜拨3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，红栀子2个，草豆蔻2.4g，花椒10g。（这个配方自己不知道如何搭配的话，可以拿到香料店子里面要老板给你一次性抓好）

配料：

200g大葱，200g生姜，100g料酒，400g猪油，60g糖色，食盐，味精，猪大骨2斤，土鸡肉2斤，清水18斤，肉类食材5斤。（要是肉类食材没有这么多，那么这些配方和配料都可以减半加入）

制作方法：

首先将抓好的配方放到清水里面冲洗干净，再浸泡30分钟，接着把草果，草豆蔻，砂仁拍碎放到调料包里面，其实配方也是一样的，这样就可以避免香料在炖煮的时候飘散的到处都是，然后把猪大骨，土鸡肉放到清水里面进行焯水，再放到锅中加入足量的清水煮开，随后转成小火慢炖1个小时将食材全部捞出，这样一锅鲜汤就制作好了。

接着往鲜汤里面加入炒好的糖色，大葱段，生姜片，猪油，调料包，小火炖煮1个小时，中途把葱段捞出，避免葱段直接溶解到汤中，最后加入食盐，味精进行调味即可，这样卤肉的卤水就制作完成了，再把准备好的肉类食材放到碗中，加入料酒，生姜片，花椒，食盐腌制3个小时，随后把腌制好的食材放到锅中进行焯水，再把肉类放到卤水当中，纯肉类用中火卤40分钟，要是带有骨头的卤煮70分钟即可。

烹饪小贴士：

根据食材的不同，最好是将卤水分开卤，因为一次卤水可以使用好多次，对于那些异味比较重的食材，分开卤才能够保证卤水和卤肉的质量，还有配方千万不要随便的更改，要是觉得这样的量比较多的话，可以将配方减半，但不能随便的调整量，这样就可以导致卤水超级苦，闻着也不香。

温馨提示：以下是50斤卤水配料用量，如在开店制作过程中增加或减少卤水的制作用量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少。

一、备料：

1、香料：

草果35克、八角35克、良姜36克、草豆蔻36克、花椒45克、小茴香，干辣椒70克、千里香25克、香果12克、山奈12克，陈皮12克、荜拨18克、桂皮18克、白扣5克、香茅草6克，香叶18克、砂仁36克、丁香7克，丁香不可多放多放味苦、党参18克、胡椒粒18克、甘松6克、甘草6克、山楂8克。

2、底料：

老母鸡1只、鸡骨架6斤、猪棒骨6斤、猪肥膘4斤。

3、葱蒜包：

大葱段300克、姜片180克、大蒜120克。

4、调味料：

食盐400克、味精120克、鸡粉240克、耗油180克、香菇60克、料酒120克。

5、调色料：

冰糖300克、红曲米250克。

二、制作老汤：

老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：

1、锅中加入清水大火烧开，然后 将备好的老好鸡、棒骨、鸡骨架、猪肥膘放入锅中用小火煮3分钟，捞出用清水洗净（焯水的目的也是去除异味和表面不干净的杂质）。

2、锅内加入60斤清水加入焯好水的所有底料（老母鸡、棒骨、鸡骨架、猪肥膘）然后大火烧开，纹火煮5—6个小时，底料煮烂后捞出所有底料，然后用沙布过滤掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤。

三、炒糖色：

1、先将锅烧热之后倒入少量的食用油, 将炒锅的四周转动一下,让油沾满整个炒锅。等油温变热了之后再倒入冰糖,在大火的情况下将冰糖快速敲碎,敲散。

2、冰糖全部敲碎之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全变成液态的状态。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的时候全部用小火,但是这样做会慢一些。 在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅，非常麻烦。

3、当糖色变成液态之后,转成小火,继续不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关火,继续用余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了，在锅中加入与糖色等量的水，用勺子搅拌就可以将其盛出来了。

四、红曲米的煮制：

将称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。

五、香料包的配制：

将称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。

六、葱蒜包配制：

将称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

七、制作卤水：

制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：

在煮好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煮1一2个小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来判断要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—2小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。放24小时味道会更香更浓。

八、卤制工艺：

1、腌制：

各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，千里香5克，料酒250克，盐750克，加入洗净的原料进行腌制。

温馨提示：如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

温馨提示：

腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

2、出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味遗失。

3、卤制：

每次卤制原料的时候都往卤水里放入200克的料酒，把洗净的原料放入卤水锅中，大火烧开小火开始计时卤制，牛肉卤制50-60分钟焖60分钟，猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟，牛肉要多卤一会才能入味。卤制过程中适当的搅动，方便入味更均匀。蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。

4、卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

5、卤汤的使用：

要专卤专用，不可混为一盆，如卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁、鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类、因为辛辣味较重，豆制品，藕则为一次性卤水。因为含淀粉较多易变质，肠、肚为一类卤汁因为腥味较重。

可以到专业的培训机构学习比较好比较全面。