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家常版鱼头泡饼
用料
胖鱼头一个;家常饼(可以超市买好)1/2大张;大料,香叶,草果,桂皮各一个;干辣椒适量(喜辣可多放);葱一颗;姜三,四片;黄豆酱三勺;甜面酱一勺;(腌鱼料)料酒、生抽、盐适量
做法
*鱼头洗净,可叫超市师傅帮忙一分为二,不要断裂;
*葱切段,用料酒(一勺)生抽(一勺)盐适量,腌制20分钟以上
*擦干鱼身上水分(这点很关键,可以防止煎鱼时候破损)
*热锅凉油(这点也很重要,锅一定烧热再倒油,也为了防止煎鱼掉皮)
*入擦干水分的鱼头,鱼皮朝下
*刚放入不要动,防止鱼皮掉落,在大概1、2分钟以后,晃动锅
*翻面煎制另外一面
*鱼皮呈略黄状态即可出锅备用
*锅内油不必倒掉,可继续使用
*油锅里小火煸炒香料(草果,大料,葱姜,桂皮)炒出香味
*用碗准备酱料(黄豆酱:甜面酱3:1)
*烧热水备用
*锅内出料香之后,把酱料倒入锅内,小火煸炒香味,迅速加入热水
*熬制酱料大概一分钟,沸腾时加入干辣椒
*加入的热水以稍没过鱼头为主(注意⚠水一定要一次性加入,中途不要加水,否则鱼汤汁就不黏稠了)
*加入一勺老抽,调色
*水沸过程中把浮末舀干净
*盖盖,大火(俗话说“大火炖鱼小火焖肉”,一定要大火,因为鱼肉比较细腻大火会防止时间过久鱼肉变老不好吃),时间大概20~30分钟
*每家火的大小量也不一样,所以时间问题大家最好能每个5分钟去看一样情况,如果家里大火特别旺,那就改中火炖,防止鱼汤干掉入味不好
*汤汁剩这么多时,开盖,大火,用勺子舀汤汁淋在鱼身上,继续收汁
*鱼在收汁过程中,用平底锅,不要加油,小火干烙买回的饼,盖盖小火,饼呈酥脆状态即可成出切块
*因为黄豆酱和甜面酱的关系,不用加盐调味,如果口重的可以自行出锅前加盐调味
*切好饼,放入汤汁中浸泡,哈哈哈哈开始享用吧!
鱼头豆腐汤
菜系:汤粥 做法:煮菜 口味:咸鲜
主料:
鲢鱼头 1个
辅料:
香菇:干 8朵
豆腐:北 1盒
大葱 3段
姜 3片
调料:
盐1茶匙
鱼头豆腐汤的做法:
1:鱼头洗净,从中间劈开,用纸巾蘸干鱼头表面的水分。嫩豆腐切成¹cm厚的大块。香菇用温水浸泡5分钟后,去蒂洗净。
2:煎锅中倒入油,待7成热时,放入鱼头用中火双面煎黄(每面约³分钟)。将鱼头摆在锅的一边,用锅中的油爆香大葱段和姜片后,倒入足量开水没过鱼头。
3:再放入香菇,盖上盖子,大火炖煮50分钟。
4:调入盐,放入豆腐继续煮3分钟即可。
烹饪小技巧:
1、用鱼来做汤,都需要先经过油煎,再倒入开水炖煮,其汤才会呈奶白色,且汤味浓厚。汤的奶白色,是油水充分混合的结果。
2、不建议大家在汤中倒入牛奶或奶粉,这样,煮汤时,会出沫,影响汤的成色。
3、在日常煲汤中,不是汤的颜色成奶白色才是好汤,主要看原料的蛋白质含量哈。
4、煎鱼倒油之前,可以用姜片,先将煎锅内部擦拭一遍,这样,在煎炸时,会减少油花四溅。
剁椒鱼头
豆豉、剁辣椒、盐、料酒
制作过程:
1.鱼头洗净(鱼头里的黑衣一定要弄干净,否则有腥味),从鱼下巴处顺长劈开(鱼头顶处要连着,不要全部劈开。这样能保持造型),并在鱼头的内部的肉面上撒上盐(如果现烧,盐要多点),将盐抹匀,面向上放入盘中(在鱼与盘的中间放上几片姜片),淋上料酒。在一个小碗中,放入豆豉、剁椒,拌匀,铺在鱼头上。
2.入锅蒸(一斤三两的鱼头大约蒸9分钟左右;还可以看鱼眼来判别鱼是不是熟了。鱼眼发白并突出,说明鱼熟了)。
3.鱼蒸熟后,取出,倒去三分之二的水。在鱼头上撒上葱姜丝。
4.锅中放少许油烧热,淋在葱姜丝上。
5.端上桌后,可淋些美极鲜味汁。
特点:
鱼肉口感鲜嫩,浓香而微辣
原 料
大鱼头一个(约重1000克)
料头、蒜4粒,青红椒各1个,姜20克(拍碎),长葱白20克,芫荽1棵
调味料鸡粉8克,蚝油20克,鲜露20克,黑
鱼头
椒汁40克,花生酱10克,鹰粟粉10克,麻油3克,胡椒粉3克,绍酒20克,精盐8克,白糖2克。
制 法
1) 先将大鱼头冲洗干净、开边,涂上少许盐、家乐鸡粉,抹上少许鹰粟粉。
2) 将砂窝烧够热,将煲仔酱汁调好备用。
3) 放料头加入少许油,放鱼头煎香,再放入煲仔酱爆至熟,边爆边入少许油,然后放芫荽加盖攒酒即可。
剁椒鱼头
制作食材:
胖头鱼头1个1000克,特制剁椒、味精、红油、姜、葱、白萝卜片各适量。
制作方法:
-
将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二。
2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2至3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,在鱼头上放少许切好的姜丝。
3.鱼头上锅(热锅)蒸15分钟,出锅,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,再放锅里蒸2至3分钟,即可食用。
粉皮鱼头
〖主料〗花鲢鱼头1只(约重750克),粉皮5张
〖调料〗熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
〖做法〗在鱼头的两面各划几刀,使其容易入味。
2、香糟放入碗中,加入绍酒泡开,然后用纱布滤出香糟备用。
3、炒锅上火,放入熟猪油烧至五成热,把抹过酱油的鱼头,沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色,放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克,以水正好淹没鱼头为度,盖上盖,用旺火烧沸,看到鱼眼睛变白色后,倒入粉皮,再烧上2分钟,将香糟卤放进去,烧一会儿,淋熟猪油起锅,装入汤碗内即成。
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头汤:油入锅加热,放入少许姜片,再放入切好的
,再放入
,炒两下,再放入适量的水,还有豆腐,盐,
,再放入两根葱,盖好煮至
颜色变白,变浓,有点像牛奶状时即可起锅食用.煮的时间一定要长,汤才有味道.
:油入锅加热,放入
煎至黄色,放入
,盐,
,白糖,
,再轻轻拌一下,再把要加入的赖椒丝放在上面,如果会干的话也可加入一些啤酒也不错,再盖好煮熟即可.
各人的口味不同做法当然也不同,哈哈,有兴趣的话就试试啊
,这可是湖南
。但是,别以为
就很难做,其实很简单。不信?试试看看吧。
用料:
1个,
1瓶,姜 3片,葱花 1
(5g),盐 1
(5g),
2
(10ml),油 适量。
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