正宗重庆麻辣火锅底料做法？

必须是正宗的重庆麻辣火锅底料制法？要详细的，越详细越好。

2025-02-27 22:16:47

推荐回答（5个）

回答1：

一部分原材;花椒，干辣椒，新鲜辣椒，辣椒面，辣椒酱.

2.另一部分原材料;霍香叶，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇.

3.新鲜辣椒和葱姜蒜切碎.

4.干辣椒取一半切小段.

5.把干的香料放温水里，泡十分钟泡涨.

6.起锅，化开牛油加入花生油，把葱姜蒜放进去，慢慢地熬出香味.

7.到葱姜蒜变得有点干了捞出.

8.加入泡好的干辣椒.

9.加入其它泡好的干香料，小火熬十五分钟.

10.加入辣椒酱.

11.加入新鲜的辣椒段和花椒.

12.加入冰糖，霍香叶，料酒，小火熬十五分钟.

13.熬好后把开始捞出的葱姜蒜放入，底料就做好了.

14.三分之一的底料加了骨头汤就成火锅汤了.

火锅底料在炒制过程中的一些相关问题 :

1.在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样可避免将原料炒煳，还可以避免原料内部的香味和色素等充分渗出。

2.炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

3.火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中.。

4.火锅底料中加入冰糖可以起到亮汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5.火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6.在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。

7.火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制间。

8.火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作母油使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

回答2：

1. 配料：牛油豆瓣姜海椒花椒蒜胡椒味精鸡精涝沼茴香白蔻草果八角白酒葱段
2. 炒料：（1）锅里倒油炒郫县豆瓣（中火）至散子起飞壳，装碗备用；
（2）锅里放牛油至化，再放菜油烧到8成热；
（3）把油倒入3/4绞碎的干海椒内搅拌，倒入锅中，在放1/4的干海椒（整个的），小火炒10分钟；（把适量的干海椒，3/4用沸水抄一下，滴干水分，蒸10分中，就可绞碎）
（4）加炒好的郫县豆瓣；
（5）加姜，蒜炒香；加花椒；加茴香一匙，白蔻2个，草果1个，八角1个。
3. 打红锅调味：300克底料，1500克水烧开后
放红油4块（超市有卖），盐一瓦勺，白糖半瓦勺，味精，鸡精适量，胡椒一勺，涝沼小半碗，干海椒，花椒，白酒，葱段。熬20分钟后就可以烫火锅啦！

回答3：

一、蘸料配方：

香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克。

二、底料原料：

牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。

三、汤料原料：

底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克。

四、荤菜：

兔腰 50克毛肚 50克鳝鱼 50克猪环喉 50克午餐肉 50克鸭肠 30克

五、素菜：

藕片 80克莴笋 80克冬瓜 50克香菌 50克豆腐干 50克白菜 80克花菜 50克青菜头 80克

六、底料制作：

将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。

七、汤料制作：

将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

回答4：

这个有点复杂！主要是炒料！材料：香料：八角.小茴香.大茴香.百里香.山赖.沙姜.小香叶.香果.草果.白芷.罗汉果。菜子油，郫县豆瓣。老姜，大蒜，豆豉，花椒，干辣椒，刀口海椒，十三香，蚝油，冰糖，大葱，香辣酱老鸡汤。具体的制作方法如下：用大锅倒入菜子油然后按上面的顺序依次往里面加用小火慢慢的炒香就可以了！煮的时候加鸡精.味精，白糖。就可以了至于碟子嘛看自己的口味吧一般都是香油做碟子

回答5：

本人重庆的给你一个方法：有帮助还是采纳一下

正宗四川火锅底料，详细做法。

配料:

牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1.5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

吊汤

俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

对锅

一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

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