制汤的操作关键是什么

制汤的技术关键

　　俗话说“艺人的腔，厨师的汤”，中式烹调自古重视制汤技术，尤其是在味精没有发明以前，中式菜肴的鲜味主要来自于鲜汤提味。即使在味精大行其道的今天，鲜汤的重要地位也从来没有受到根本动摇。尤其是在制作那些名贵的山珍海味时，仍然要使用高级鲜汤来提味和补味，也就是说，高级菜肴在制作时都要使用鲜汤。这主要是因为味精或其他的牛精、鸡精等工业生产的鲜味剂既没有鲜汤的味道纯正，又没有鲜汤能衬托原料本味的功能，用量稍大还会引起异味。同时，社会的进步，科学的发展，人们饮食观念的回归也要求按照合理、科学的饮食观念来进行菜肴制作。因此在菜肴制作中，人们越来越提倡大量使用对人体有益无害的鲜汤来制作菜肴。还有一个原因，就是工业生产的各种鲜味剂，比如鸡精、牛精、鱼精等尽管来自于天然物质，但用在菜肴中总不如鲜汤的味自然，同时，还容易使汤混浊，所以在制作澄清的汤菜时万万不可使用。
　　但是，制汤确实是一件麻烦事，需要很长时间，古人就有“厨师就怕汤来磨”的说法。因而，自从味精产生之后，部分中青年厨师就忽视了鲜汤的制作，不管什么菜肴都使用味精来提味，导致菜肴味道单一、不醇厚，也不利于人体健康的需要。
　　下面介绍一下制汤的技术要点，希望能对厨友有所裨益。
　　鲜汤的原料选择选择原料是制作鲜汤的关键之一，选材不当是难以制作好鲜汤的。在主料选择上，首先必须选用鲜味充足、异味小、血污少、新鲜的动物性和植物性原料。在动物性原料中，牛肉、羊肉因含有多量的低分子挥发性脂肪酸，从而带有特殊的气味，因此，除非用于烹制牛肉、羊肉菜肴，一般不应该使用牛羊肉作为制汤的原料；鱼肉中含有谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸、氧化三甲胺，滋味非常鲜美，但是其放置时间稍久，氧化三甲胺在还原为气味浓烈的三甲胺的同时还会分解出一些有腥味的有机化合物，因此除了鱼类菜肴可以使用鲜鱼汤外，其他菜肴一般不用鱼汤做原料。
　　其次，原料中应富含鲜味成分。如核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有机酸等物质，而富含这些成分的原料主要以动物性原料中含量最为丰富，所以制作鲜汤的原料主要以动物性原料为主。
　　而在动物性原料中，首选原料是肥壮老母鸡，并以“土鸡”为好。这类鸡脂肪多，蛋白质鲜味成分足，制成的汤鲜度高。不宜选用嫩鸡，尤其是不宜选用“洋鸡”或称为“肉鸡”的“饲料鸡”。瘦鸡，肉少味腥鲜味不足；嫩鸡，鲜味不足；肉鸡的鲜味也比较差。在选择鸭时应选用肥壮的老母鸭，但不宜选择太老的鸭子，因其质地老韧难于煮烂，可溶性物质不易溶解，制成的汤鲜味不佳。也不宜选用嫩鸭和瘦鸭。猪瘦肉、猪肘子、猪骨头，一般宜从肥壮阉猪身上选用，这种猪的瘦肉易煮烂，可溶性物质易溶于汤中，不宜选用种猪肉，因其肉老韧难煮，味道不正。在选择火腿、板鸭时，以选用色正味纯的金华火腿和南安板鸭为好，这两种原料味道鲜美，可为汤增香添美。
　　在素菜中，制汤的原料一般选用黄豆芽、冬笋。冬笋蛋白质含量虽然不高，但其天门冬氨酸含量比较丰富；黄豆生成黄豆芽后，蛋白质含量有所降低，天门冬氨酸的含量则会增加。所以，冬笋、香菇、竹笋、鞭笋、黄豆芽等都是制作素菜汤的理想原料。
　　制汤在调料上一般选用味香质优的。常用的调料有：黄酒、水酒、精盐、生姜、白胡椒、葱等。不宜选用味差质劣的、含有一定药味的香料和有色液体的调料，以免影响鲜汤的口味或使鲜汤变色。
　　用于制汤的水也有讲究，水质不好，对汤汁会产生很大的影响。用于制汤的水最好是未加漂白粉的井水或泉水。因为自来水有一股很浓的漂白粉气味，会影响汤汁味感。
　　奶汤和清汤原料的选择制作奶汤的原料需要具备以下条件：含有丰富的动物性蛋白质，这是鲜味之源；要有一定的脂肪，这是奶汤变白的一个重要条件；要有能产生乳化作用的物质，也就是说要有一定量的骨骼原料；要有含有一定量的胶原蛋白的原料，使奶汤浓稠，增加味感和辅助乳化作用，使水油均匀混合。