谁知道要怎么红烧鲤鱼要能去掉土腥味!

2025-02-12 19:26:20

推荐回答（3个）

回答1：

主料：鲤鱼1条

辅料：食油4汤匙、食盐3克、姜1小块、料酒1茶匙、青蒜2棵、豆豉2汤匙、生粉3茶匙、老抽1/2花匙、白糖1/2茶匙、鱼露1茶匙、清水1碗

1、把鲤鱼处理干净。抽掉两侧的白筋。表面划花刀，抹上盐和料酒，码上生姜放冰箱腌制10分钟

2、腌鱼时准备好配料。把青蒜切段，蒜白和叶子分开，准备好豆豉，用适量老抽，白糖，盐，鱼露加温水搅匀调成一大碗酱汁

3、把腌好的鱼裹上一层生粉

4、平底锅烧热放适量油，把鱼放入两面煎至金黄后取出备用

5、把豆豉和生姜下锅炒香

6、加入青蒜白煸出香味

7、加入调味酱汁，再加入半碗水烧开

8、把鱼下锅中火煮制，一面煮5分钟后翻面再煮5分钟，煮好后移入盘中

9、这时把蒜叶下锅，翻炒两下

10、加入水淀粉大火收个汁，最后把锅中的汁淋入鱼上即可

11、出锅

回答2：

其实，不论是海水鱼还是淡水鱼，腥味总是有的。原来鱼体内有一种叫“氧化三甲胺”的物质，“氧化三甲胺”具有一定的鲜味(鱼肉之鲜美与此相反)，但当鱼死了之后，这种具有鲜味的“氧化三甲胺”就会不断地“脱氧”还原成为“三甲胺”。我们所闻到的腥味，基本上就是“三甲胺”的气味。因此，活的鱼腥味较轻，死了之后就会闻到腥味(死得越久，腥味越重)。
如何除去这种具有腥味的“三甲胺”呢?问题并不难，因为“三甲胺”是一种碱性物质，受热后易挥发，所以我们要在烹调过程中，加一些葱、姜、花椒、茴香、酱油、醋和黄酒之类的佐料，这些佐料不仅可以去腥味，还具有增鲜的作用。特别是醋和黄酒，对去腥味起主要作用，因为黄酒中含有乙醇这种挥发性的有机溶剂，能使具有腥味的“三甲胺”物质溶解，并在挥发过程中将部分溶解的物质带走(蒸发掉)，所以使鱼的腥味大为减少。再说醋，由于醋的主要成分是醋酸，和碱性的“三甲胺”能起到中和(溶解)作用，从而消除“三甲胺”的腥味。
所以在烹调鱼时，无论是新鲜的或刚死不久的(死了很久，鱼肉已腐败变质的，不可食用，以免引起各种病症)，千万莫忘记放些黄酒和醋。
但有些人在烹调鱼时，黄酒和醋都加了，却仍有“三甲胺”这种腥味，其原因何在呢?后查明，在烹调过程之后(鱼快熟，或快盛起时)才加黄酒和醋，由于时间太短，黄酒和醋对“三甲胺”的作用不大，所以仍有腥味。合理的方法是在烹调鱼之始，就将黄酒和醋放入，这不仅能使腥味大量蒸发掉，而且也可透入鱼中，起到助鲜的作用。我国有个俗语“千滚(沸)豆腐万滚鱼”，其道理即在于此。
但是人工饲养的池塘里钓到的鱼(死后)不但有腥味，而且还有股泥土味，吃起来实在大倒胃口。这种泥土味的由来，与池塘的“老化”有关(淤泥多了，一些细菌增多，能使鱼带有泥土味)。如何除去泥土味呢?解决起来也不难，只要把这种淡水鱼在淡盐水中暂养一个小时(如死后，在水中浸泡一段时间)，即可除去泥土味。
不过在烹调带有泥土味(又有腥味)的淡水鱼时要注意：一是剖鱼时必须把鳃清除干净，这是鱼的呼吸器官，直接与水接触，常是病菌生存的地方，而且很腥(所以海水鱼也应尽量除尽)。二是淡水鱼的鱼胆比较大，摘去时要小心，不要弄破。如果鱼胆弄破了，污染了鱼肉，可在被污染的鱼肉处撒上一些黄酒，或撒上一些小苏打，可使胆汁溶解，再用水冲洗，可除去苦味。

回答3：

烧之前用醋水浸泡15分钟！

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