为什么有的菜需要炒前淖水？

1. 焯水的作用（此部分摘自网络搜索结果）

   大部分的蔬菜和一些带有污物和腥味的肉类都需要焯水。焯水可以起到以下的作用：

    

   （1）是蔬菜颜色鲜明、柔软、并且取出涩味及苦味：例如，小青菜，菠菜等绿叶蔬菜，焯水后会变得颜色鲜明，入口柔软。竹笋潮水后，涩味会消失。

   （2）排出肉类的血，出去异味：例如，鸡、鸭、猪肉等焯水后，会将血排出；牛羊肉鸡内脏潮水后，可消除起腥味。

   （3）缩短正式料理时的的加热时间：潮水后的原料，成为半生不熟的状态，所以在正式料理的时候可以缩短加热的时间，这对于迅速料理有着重大意义。

   （4）调整不同性质的原料，使之在正式烹煮时可以同时成熟：因为各种原料的性质不同，有些原料只要稍微加热就熟了，有些原料需要非常久才能煮熟。

   例如：肉类与竹笋、萝卜、马铃薯一起料理时，因为都是必须经过长时间的加热的食物，所以不会影响其一的熟度。但是如果猪肉和极易煮熟的茭白一起烹煮时，当猪肉煮熟，茭白已经过熟而早已失去味道。这种情形，就必须将不易熟的东西先进行焯水，才能使整道菜的材料加热时间一致。

2. 菌类焯水

   关于菌类焯水要分类说。

   如果是晒干的，一般不需要；如果是新鲜的，则通常会焯一焯水，目的是为了减少其中有害的物质、也可以去除菌类的异味，还能减少烹煮过程中菌类自身的出水，有利于减少营养流失。但是金针菇一般不焯水。

   至于网上有人说“菌类不焯水就都会中毒”之类的言辞，不敢苟同。

3. 菌类不焯水可以吗？

   参见第二点，总的说来，生菌不焯水口感没那么好、残留的有害成分不能减少。

4. 菜花要焯水吗？

   菜花和油菜这一类蔬菜焯水的主要目的是减轻苦味、增加口感。是否焯水看个人口味和需要。（但是我家做菜花必焯水，我妈不知道哪里听来说可以去掉虫子和农药，就加少量盐焯水=。=）

   但是四季豆、黄花菜一定要焯水，否则有中毒的危险。

希望能够帮到你0w0

焯水是为了快速成熟 缩短烹调时间，杏鲍菇 最好是过油，菜花最好是焯水。

我勒个去
菌类有特有的那个味道，有些人喜欢焯水，去一点味
其它的有些，像豆角，花菜之类的，是因为焯水过后容易熟
杏鲍菇我都不焯水的啊，不过要切薄一些

所有蘑菇类都要焯水，这样好熟，吃起来不会太硬。菜花焯不焯都行。

菌类一般都要焯水,它本来是干的,热水泡一泡做起来更做,同时也相当于清洗一下..