馒头第二次发酵比较慢是什么原因？

2025-02-13 09:20:12

推荐回答（5个）

回答1：

题主说馒头二次发酵比较慢，说明第一次面团发酵的时候速度和时间是正常的，这说明酵母的用量和用法是没有问题的。那馒头第二次发酵比较慢的问题出在哪里？怎么改进和避免？分享下我的看法。

一、第二次发酵时所处环境不够温暖，温度比较低

1、原因分析

馒头第二次发酵时所处环境温度不够温暖，这一点的可能性非常大的。大家都知道面团发酵的时候要放在温暖的地方，因为温暖湿润的环境有利于面团的发酵，但是第二次发酵（也叫二次醒发）时很多人就忽略掉了这一点。

一般我们对馒头生坯进行第二次发酵时会将蒸锅里添上水，将馒头生坯直接放进去，盖住盖子进行二次醒发。但是锅里添的是凉水，凉水的温度是比较低的，比室温还要低一些，这样一来蒸锅里的温度就会比室温还低一些。在这种低温环境里，馒头的二次发酵就比较慢，时间比较长了。

2 、那么该怎么加速馒头第二次发酵速度，缩短馒头二次发酵时间呢？

根本的方法就是提高馒头生坯所处的环境的温度。具体的做法就有很多了，列举两个简单常用的方法。

①将蒸锅里添水后烧至温热不烫手的状态，然后将馒头生坯放到笼屉上进行二次醒发。

②将馒头生坯放在盖垫上，上面盖上棉布后再盖上羽绒服、棉被等保温效果好的东西，然后将盖垫放到温暖的地方进行醒发。

这两种方法都能使馒头处在一个温暖湿润的环境里，第二次发酵的速度就会比较快了。

二、面团第一次发酵发酵过头导致第二次发酵缓慢

1、原因分析

如果面团在第一次发酵时发酵过头，也是会导致第二次发酵过程缓慢的。我们知道，面团的发酵过程就是酵母菌繁殖、活动的一个过程，面团发酵的速度取决于酵母菌的活性。面团的发酵过程是内部面筋组织形成的过程，大量的面筋组织内部包裹着气体，使面团体积膨胀。

而若是面团第一次发酵时发过了，面筋组织会开始老化，酵母菌活性也可能会开始降低。后续馒头生坯进行二次发酵时，酵母菌活性降低，发酵速度自然会比较慢。又或者馒头生坯继续发酵，但是面筋组织老化，已经不能形成很好的支撑，当馒头继续发酵时，面筋组织断裂，从外部看起来就好像馒头还未完成二次醒发一样。

2、怎么把握面团第一次发酵的情况

怎么判断面团发酵好了？可以从三个方面判断。

①一是看体积。一般情况下，面团体积发酵到原来的2—2.5倍之间时是一个比较合适的状态。在这个范围内根据情况把握，比如如果是冬天比较寒冷的时候，可以发酵到2.5倍大左右，而如果是夏天这种比较炎热的时候，发到2倍大就可以了，因为我们揉馒头是需要一定的时间的，在我们揉面、做馒头生坯的过程中面团是一直在继续发酵的，而夏天面团的发酵速度是非常快的。为了避免面团发酵过头，我们就需要稍微早一些开始揉馒头。