蒸馒头时揭锅时馒头缩成一疙瘩?

这种情况我也遇到过，原因可能有两个

1  蒸馒头用的水是不是有别的东西，  就是说不是清水。困尺水中有别的东西很容易这样。

    有一次我将洗笼布用的水蒸馒头用了，结果，第二层都缩成疙瘩了。汪知高

    我建议你如果连着蒸好几锅的话，最后蒸两锅后，就换一次水。

2  火力太大了，建议如果用电磁炉的话，最好不要放到最大档位猛局，放到次二档位就行。

    火力太大发不了太好。

3  就是通常说的，用凉水蒸馒头。不过我一般第一锅用凉水，第二锅就在剩的水中再加些凉水，一般没事的。当然火力不要太猛了。

4 为了馒头蒸的更加的好，在馒头开锅之后，用手蘸些水，弹到馒头上少许。

5 为了馒头不粘笼布，有两个方法

•     用干笼布

•    开锅后掀开锅盖，再蒸1分钟。第一层端下来之后，另一层也要再蒸1分钟，再端下来。

两个办法同时使用，更好，当然单独用一种也可，只是可能粘，然后你不要着急拾馒头，用凉水将笼布湿湿，然后拍打拍打，就可以拾了。

这种现象很多人都遇到过，农村俗称"鬼捏馍"。

馒头发生抽缩的偶然性很大，规律性哗谈也不强，有时几个月也不会遇到一次，有时两三个馒头就会抽缩一个。总体来说以下几种情况馒头发生抽缩的比例相对较高：一是用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头；二是表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头；三是在春秋季，特喊芦带别是在季节交替温差变化大的时候。另外，从馒头抽缩的现象看，一是馒头抽缩的偶然性较大；二是馒头抽缩程度的偶然性很大。程度最轻的可能是表皮仅几个死面点，程度最大的可以将馒头完全缩成一块又黑又小致密的死面疙瘩。

我们经过长期研究发现，馒头抽缩是一个物理现象，影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。我们知道，面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体，在内部形成众多小气孔，持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头。面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关，面筋质量越好越容易持气。如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞，馒头中持气少；而面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中，内部小气孔破裂的概率较小，表皮很致密，气密性好。

当蒸制结束打开锅盖时，气温骤然降至100℃以下，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，而此时外部气压仍为1个大气压，如果馒头内外气压不能迅速达到平衡，馒头势必要被大气压压缩，体积变小甚至完全被压成死面。由于筋力弱的面粉做的馒头发酵时过度膨胀，馒头内部结构粗、小气孔破裂，表皮裂口较多，容易形成连通内外的通道。在冷却过程中，随着水蒸汽冷凝，馒头内部压强降低，外部空气容易从馒头表皮的裂口沿着通道迅速将内部压力补充至1个大气压，使内外压强保持平衡而不易抽缩。而筋力较强时，形成的表皮光滑致密，内部气孔均匀不易破裂，表面裂口较少，所以形成的连通内外通道的概率小，而且极易在馒头收缩过程中被堵死，有时就会发生内外气压不能连通，在外部气压的压力下馒头出现局部或完全抽缩的情况。季节交替温差变化大时馒头容易抽缩的原因也在于此。

只要针对成因采取一些简单的应对措施，就可以将馒头发生抽缩的概率降到最低点:

1、使用锅盖留有气孔的蒸锅；

2、馒头蒸好后，先将灶关至小火1-2分钟后再完全关灭，等待2分钟后掀开锅盖；

3、当掀开锅盖时发现馒头有抽缩的趋势，马上用牙签或筷子往馒头上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免馒头的进一步郑芦抽缩。

馒头坯子做好后还要进行充慧行分的二次发酵，待馒头变滚碧前得蓬松些，用手掂着比大清较发轻时再上屉蒸，如果使用酵母粉发酵的，最好是冷水就蒸，火也不可以太猛，蒸好后先别揭锅盖，等上个两、三分钟，待馒头定型时再打开锅盖。祝你成功。

应该是没有放小苏打吧，就是碱