怎么做凉拌菜好吃

凉拌菜

食  材：葱花、花椒10粒、熟芝麻、海带丝、胡萝卜、豆芽

调味料：食用油、蒜蓉、蚝油、生抽、盐、醋

做 法：

1.    葱白且小根，蒜蓉去皮切碎，准备好熟芝麻，可以直接买现成的也可以买回来自己炒熟。

2.    调料配置：在小碗里依次倒入食用油，加入切好的葱白、花椒。

3.    加热处理：将调配好的配料放入微波炉，高火，时间设定五分钟。

4.    时间到了之后取出，将切好的蒜蓉，同时加入调味料--盐、生抽、蚝油，均匀搅拌。

5.    增加香味，撒入熟芝麻，如果是重口味爱好者，可以加适量的辣椒粉。

6.    万能的凉拌菜酱料已经准备好。

7.    接下来进入凉拌菜的第二阶段，搭配食材。

8.    以凉拌三丝为例，清水煮开，把切丝的胡萝卜和海带丝放入1分钟后取出沥水，也可放入豆芽，看个人喜好。

9.    捞出沥水后，用大碗盛放，按照食物的分量，倒入配置好的凉拌菜酱汁，均匀搅拌，也可以加入几滴醋，这样口感会更佳。三丝可随喜好搭配替换哦，豆腐丝、莴笋丝等等都可以。当然也可以通过这样的方式处理黄瓜、茄子等。夏天的开胃菜，可以灵活调配哦~~

我是沈小怡，80后美厨娘与美食自媒体人。如果你也喜欢做美食、探店，欢迎关注微信公众号【沈小怡】，一起发现与制作更多美食。

凉菜其实是个相对家常的类型，在很多的面馆和小吃店，牛羊肉泡馍馆都十分的受欢迎。在餐饮行业大家会俗称冷盘或者冷菜。它是具有口味独特，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。

凉菜的主要原料大部分是生菜或焯熟的食材，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到开胃的作用。餐前看到这么漂亮的凉拌菜，是不是也很有味道啊

凉拌菜，可以说一年四季都不愁卖的，不管是小吃店，或者是面馆，夜市烧烤，牛羊肉泡馍店都会必备凉菜的，爽口香辣，根据不同的菜品还有蒜香的，红油的，麻辣的，酸辣的，人人都喜欢。在自己家的时候吃起来也是比较不错的

(1)做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清洁的水多冲洗几遍，对沟凹处的污垢要抠挖干净。菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟，捞出后即可切制。切凉拌菜的刀和案板，最好也应用开水冲烫消毒，不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜，否则，前面的清洗消毒工作等于白做。

(2)拌凉菜时，应用干净的筷子，不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又起杀菌消毒作用。

(3)做冷拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分开。

(4)没吃完的凉菜，哪怕放进冰箱，也难免会受到细菌侵扰。而再拿出来食用时一般也不会加热，所以这样的凉菜吃下去容易引起肠胃不适。

烹制

凉菜的烹制方法有13类，即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、煮、糟、卷。

拌制凉菜有6种做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。

拌，主料是用生的或凉的熟料，切成丝、片、丁、末等形状，再配以各种调味品均即称为拌。

拌制菜常用的主要调味品有酱油、醋、亚麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐，生抽。

其实凉菜的核心，就在那个油上的。关键是红油还有葱油，拌好了特别好吃，跟着大品的师傅来学让你瞬间变身厨神。

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可以说，在做饭方面，我只会两样，一是做汤，二就是做凉拌菜。

所以，每次请客时候，我一般都会大显一下身手，做上几个凉拌菜，以显示咱也不是什么都不会的哈。

做过多年的凉拌菜，我觉得其实，做凉拌菜最关键的是入味。

不管是瓜类，还是各种丝，甚至是海鲜，入味都是凉拌的最关键，入味了，说明就成功了，相反就是失败了。

先来说说，我最拿手的凉拌菜，凉拌海蜇皮吧。

在海边长大的我，特别喜欢吃海蜇皮。但在我们老家，海蜇皮是蘸酱料吃的，我不喜欢那样吃，第一我觉得不卫生，第二，我觉得那些酱料的味道厚重，我不喜欢。

所以，我们家的海蜇皮都是凉拌着吃，这样味道更清淡，也更好吃。

首先，肯定是把海蜇皮进行浸泡，因为海蜇皮都特别咸，不浸泡根本无法入口。

浸泡以后就是准备各种调料，这是最关键的一步。

凉拌海蜇皮我喜欢用酸辣的，辣椒可以少点，但醋一定要足够多，这样即使是没浸泡完全的海蜇皮也不会那么咸，难以入口。

蒜米也是一定要的，因为它可以消毒，也可以提味，几乎凉拌吃都要用到蒜米。

最好还能加上芫荽，那就是非常完美的凉拌海蜇皮啦。

在夏天和秋天，凉拌莲藕也是非常不错的一个选择。

只是莲藕是长在淤泥里，所以一定要焯水，第一去土腥味，第二，当然是进行高温消毒了。

但焯水的时间一定要掌握好，看藕的颜色有点变化，3分钟以后，马上就可以出锅控水沥干。

第二步也是准备各种调料啦，因为藕本身是有点甜，所以凉拌莲藕可以做成甜的哦，当然我一般是做成咸的，但会加一点点糖，这样颜色更好看。

拍黄瓜，可以说是凉拌菜中最受欢迎的了，而且它一年四季都可以拍。

注意，拍黄瓜重在拍，拍好了，入味这个老大难的问题就迎刃而解了。

为了拍碎黄瓜，我总是给黄瓜套上一个保鲜袋，这样黄瓜汁不会四处飞溅，你可以非常用力地拍，这样做出来的凉拌黄瓜真的是丝丝入扣，超级无敌好吃。

为了让凉拌菜好吃，入味、腌制是非常重要的一道工序，不管做哪种凉拌菜，一般都需要腌制半个小时以上，这样的凉拌菜才好吃哦。

做凉拌菜好吃的窍门包括：调味品的选择和添加顺序；凉拌菜蔬菜的选择；凉拌方法的选择；做凉拌菜的正确步骤。下面就是怎样做好吃的凉拌菜小窍门的详细内容。
　　怎样做好吃的凉拌菜 调味
　　凉拌菜要做得好吃，关键是调味。长久以来，凉拌菜在口味上一直十分丰富多样，且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果皆不错。
　　另外，做出好吃的凉拌菜，调味顺序也有讲究：盐、鸡精等味素，要趁菜热时加入，以便融化入味，或者可先用热开水将其化开，再调入。如果需加醋，最好在上桌前再加入，以免挥发或因为酸的作用，让绿菜变成黄色。要加姜、蒜的，一定要磨成茸或切成细末，方能入味。
　　荤菜类，可以先卤制或者煮熟后再凉拌，这样才能鲜香嫩烂。一些难入味的素菜，如蕨菜、海带、腐竹等，可以将调味料煮开，让各种味道充分融合后再拌制，能起到事半功倍的效果。另
　　凉拌菜的做法技巧 材料选择
　　适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水汆烫就能散发香气。
　　适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。
　　生熟食皆宜的蔬菜：这类蔬菜气味独特，口感脆切，常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。
　　须汆烫后食用的蔬菜：这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如四季豆、莲藕、山药等。
　　怎样做好吃的凉拌菜 技法介绍
　　生拌：所有材料不需经过加热，直接以生鲜的形态加以调味拌食，就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果，由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。
　　辣拌：辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一向是颇受欢迎的凉拌菜式。
　　熟拌：熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热，或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等，烫熟后放凉再拌，一样清爽开胃。
　　怎样做好吃的凉拌菜 步骤指导
　　选购新鲜材料：凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。
　　事先充分洗净：菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。
　　完全沥干水分：材料洗净或汆烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道被稀释，导致风味不足。
　　食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好。
　　先用盐腌一下：例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。
　　酱汁要先调和：各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。
　　冷藏盛菜器皿：盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味。
　　适时淋上酱汁：不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都释放水分，会冲淡调味，因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。