您好，老面是发面后留下的一小团面，作为酵头，以备下次使用。
老面是用自然环境中自然带着的酵母菌发酵而成的。也就是说，其中到底有些什么菌，在很大程度上是要碰运气、看环境的。除了占优势地位的酵母菌，其中还有其他杂菌，比如乳酸菌。各种粮食、蔬菜、水果、奶类等多种食物都天然附着有这些微生物。
微生物的发酵速度是与温度有关的，它们的活性会随着温度的升高而提高，所以冬天时发酵会比夏天慢。
老面发酵效果并不理想含其他杂菌，且不易保存，更会产生乳酸等物质造成发酵过程繁杂，营养流失。
建议您使用纯酵母进行发酵，如果用纯酵母菌发酵，没有乳酸菌什么事，当然也就不会有产酸的问题，不需要用碱中和，除非发酵太过度，酵母产生的乙醇被氧化成醋酸，才会造成轻微的酸味。从这个角度来说，用酵母来做馒头，的确要省心不少，特别是对于没有经验的新手来说，比较容易成功。
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