我们知道由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用食物上的有机物发育繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等．因此食物腐败变质是由于的生长和大量繁殖而引起的．防止食品腐败所依据的主要原理是把杀死或抑制微生物的生长和繁殖．故答案为；细菌和真菌； 杀死或抑制微生物的生长和繁殖
