不粘锅真的会致癌吗？
不粘锅一直让人又爱又恨，好用、易坏，隔三差五便有人说，“不粘锅致癌”。最近上映的一部纪录片，更是把不粘锅推到了风口浪尖上。
纪录片《The Devil We Know》（图片来源：IMDb）
按照纪录片的说法，生产不粘锅需要用到一种原料PFOA，也称C8。这种物质不仅在环境中广泛存在，而且具有致癌性。
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于是我们有了两个问题：一方面，PFOA是否真的那么可怕；另一方面，如果PFOA有毒，会不会出现在不粘锅里，纵使不会，不粘锅存在其他的安全隐患吗。
PFOA指全氟辛酸，是一种运用广泛的工业原料。
上个世纪末，美国杜邦公司的员工指责公司故意隐瞒全氟辛酸的危害，他们认为，长期接触全氟辛酸，可能会导致新生儿畸形和癌症。随后各国政府、卫生组织都进行了大量研究。这些研究，分为两个方向。
第一，动物实验，把小鼠投入到高剂量的全氟辛酸环境中，观察它们的变化，结果显示，全氟辛酸暴露确实会增加癌症风险，而且不止一种，肝脏、乳腺、胰腺都有可能受到影响。
当然，动物和人类不同，在动物实验之后，还需要进行人群调查。因为伦理等方面的原因，与人有关的研究要少得多。有学者调查了全氟辛酸污染社区的人群，数据显示，他们血清中的全氟辛酸含量远比正常人高，与此同时，他们的癌症发病率与全氟辛酸含量存在正比例关系。
说完了坏消息，我们再来说说好消息。
首先，普通人血清中的全氟辛酸含量远比职业暴露、被污染人群低。美国全国性健康和营养调查1999~2000年的数据显示，普通人平均平均全氟辛酸血液浓度为5.2ng/mL，而杜邦公司华盛顿工厂附近居民的血液浓度平均值为 32.9ng/mL，职业人群中最高者则达到了6.4μg/ml，相差了几个数量级。
其次，随着美国环境保护署（EPA）对杜邦公司发起诉讼，2006年起，主要生产商同意对全氟辛酸进行管制，计划到2010年，将全氟辛酸的工厂排放和产品含量水平降低95％，2012年，杜邦公司宣布，找到了无需全氟辛酸、生产不粘锅的方法；与此同时，研究人员发现，从2000年至2010年间普通人群的全氟辛酸血液含量降低了40％。换句话说，全氟辛酸属于已经接近被解决的历史遗留问题。
最后，在致癌物方面，最权威的莫过于国际癌症机构（IARC）。根据IARC的划分，致癌物质有三个等级：1类，存在明确致癌性，比如酒精、烟草、阳光，只要接触时间足够长，一定会因此罹患癌症；2A类，对人体存在理论上的致癌性，但是实验证据较为有限，还不能确定；2B类，比2A类更低，动物实验中显示出了一定的致癌性，但是证据不过充分、对人类的影响十分不确定。截至本文写作之时，全氟辛酸仍然被放到2B类。
肯定有读者仍然不放心，纵使不确定，最好还是少接触。接下来我们就来看看，全氟辛酸是怎么跟不粘锅产生联系的。
不粘锅分为很多种，最常见的是含有特富龙涂层的，特富龙的主要成分是聚四氟乙烯(PTFE)。顾名思义，这是一种聚合物。为了让原料发生聚合反应，必须将原料制成溶剂，传统上所使用的溶剂，正是全氟辛酸。随后，聚四氟乙烯被涂到锅具表面，再接着厂家会对锅具进行烘烤，理想情况下，全氟辛酸会因为高温而挥发。也就是说，一口合格的不粘锅，不会存在全氟辛酸残留。
实际上，因为全氟辛酸的安全性问题，国内曾在2004年组织过大规模的调查，对浙江、广东、上海等5个省市15家企业生产的265种不粘锅进行抽检，都没有检测出全氟辛酸残留。
那么，在使用过程中，全氟辛酸会不会从不粘锅涂层中跑出来呢？
也有学者研究过这个问题，结果表明，即使在极端加热的情况下，从聚四氟乙烯中跑出来的全氟辛酸也极低即使存在全氟辛酸污染，不粘锅涂层也不会成为主要污染源。
最后一个问题是，不粘锅存在其他的安全隐患吗？
极端情况下，有研究显示，对不粘锅长时间干烧、加热到350°C，聚四氟乙烯会分解，形成小颗粒和其他气体性的污染物，损伤呼吸道。不过，日常烹饪不太可能产生这样的高温。花生油、大豆油的冒烟点在160°C左右，即使耐高温的棕榈油，冒烟店也只有230°C。超过这个温度，油脂就会冒烟、分解，形成复杂的化合物，而这些化合物，本身就对健康不利。
总之，不粘锅是安全的，虽然使用起来要小心一些，尽量使用木制菜铲、尽量不要高温烹饪、出现涂层破损最好尽快更换。
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参考文献
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[7]市场主要不粘锅未发现PFOA残留_消费市场_财经纵横_新浪网[EB/OL]. [2019-04-11]. http://finance.sina.com.cn/x/20041015/15201083006.shtml.
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作者：赵言昌
市民反应平淡商家态度谨慎 “不粘锅”真的有毒吗？ 据央视报道，美国环境保护局7月8日表示，由于杜邦公司20多年来均未通报其制造特富龙的一种关键原料可能会给人类健康带来潜在危害，准备对杜邦公司处以3亿美元的重罚。据悉，最常见的特富龙产品是不粘锅，制造特富龙的关键原料是全氟辛酸。杜邦公司当天发表声明，否认全氟辛酸对人体及环境有害，并表示将在50天内澄清此事。 消息传来，引起了全国上下的关注， “杜邦特富龙不粘锅等产品可能含致癌物质”一说不胫而走。扬州是否因此受到影响？昨天，记者实地走访了部分商场和超市，对扬州的不粘锅市场进行了一次调查。 市民反应平淡 昨天下午，记者首先走进广润发超市。在该超市货架上整整齐齐地摆放着各种品牌的不粘锅，记者粗略数了一下，苏泊尔、爱仕达等各种品牌的不粘锅有30多种。在不粘锅货架的对面，则悬挂着各色炒锅。记者看到，在不沾锅、铁锅货架前，不少顾客都在仔细挑选。记者询问了两名正在选购不粘锅的市民，问他们是否知道有关“特富龙”的事件，他们均摇摇头，回答不知道。 记者从超市营业员口中得知，目前正是不粘锅销售的淡季，当日超市不粘锅和铁锅的销售一如往常，不粘锅和铁锅的销量分别为4只和3只。 随后，记者又来到时代超级购物中心，这儿不粘锅的品牌只有两个，大部分商品为铁锅和钢质合成锅。货架前，一对40岁左右的夫妻正在挑选不粘锅，记者上前询问，他们说，家中使用的炒锅、汤锅等都是不粘锅，现在买锅，大家首选的都是不粘锅。他们认为，如果最终认定不粘锅含有致癌物质，那有关部门肯定是不会让不粘锅上货架的。 随后，记者又走访了扬州的其它超市和一些商场，结果如前面一样，不粘锅的销售几乎没有受到影响。 商家较为谨慎 与逛商场购物的顾客不同，商家在听说这样的事件后，并不像顾客那样轻松，大多表现得相当谨慎。 广润发超市负责同志告诉记者，“特富龙”事件经媒体报道后，立即引起了上海总部的重视，7月12日，他们就收到了来自上海的传真。传真说，总部已就杜邦“特富龙”涂料安全事宜，与有关权威部门取得了联系。目前，卖场所出售的不粘锅系列产品，都是国内的知名品牌，均通过了中国日用金属制品质量监督检验中心的检测，为合格产品。 记者来到时代超级购物中心时，中心工作人员介绍说，他们目前经销的不粘锅的品种只占到超市铁锅的不到十分之一，所以，这一事件对他们不可能产生什么影响。这位工作人员同时表示，虽然购物中心不粘锅只有一两个品牌，但他们仍将与有关生产厂家联络，及时了解相关情况。 是否致癌尚待核实 来自国家质检总局的消息说，目前他们还只是听说杜邦公司“特富龙”不粘锅等产品可能含有致癌物质，但具体情况是否属实，还有待进一步核实。 记者随后电话采访了扬州的一些专家学者，他们认为，“特富龙”是否致癌尚待检测，如果此事属实，那么杜邦公司以及国内的生产厂家、经营者都应该向国内的消费者明确说明。对于已经发现的存在瑕疵的国外产品，国家可以采取一定的措施和策略，提高准入标准，确保消费者的人身安全。 (张孔生) 化工专家分析：“特富龙”的要害是全氟辛酸铵 美国环保署(EPA)7月8日表示，由于杜邦公司20年来均未通报制造特富龙的一种关键原料——全氟辛酸铵(C-8)，可能会给人类健康带来潜在危害，拟对其处以数亿美元的重罚。媒体披露这一消息后，人们顿时对特富龙是否有害产生疑虑和恐慌。为科学地解答这一问题，记者13日采访了有关化工专家。 有机氟专家、上海三爱富(资讯行情论坛)新材料有限公司原总工程师江建安告诉记者，对于不粘锅，他认为民众可以放心使用。此次事件中涉及到的特富龙制造过程中的关键原料系指全氟辛酸铵，该物质的分解温度在200℃左右。抛开其对人体有无危害而言，它作为加工助剂，以大约千分之四(以氟聚合物树脂量计)的添加量添加在氟聚合物浓缩乳液中，然后在约380℃的温度下烧结成特富龙不粘锅涂层。因此，不粘锅的最终成品中已基本没有残留的全氟辛酸铵。对于记者提出的全氟辛酸铵是否对人体有危害的问题，江建安回答，目前对这一问题尚无定论，科学的答案还是应拿确切数据说话。 中科院上海有机所吕龙副所长在接受记者电话采访时表示，对于此次事件还是应高度重视。杜邦公司发明特富龙，无疑对人类的活动作出了较大贡献，而这其中涉及到的全氟辛酸铵，需要杜邦公司向有关部门说明含量到底有多少，会对人体有什么样的影响。但作为普通消费者大可不必恐慌，只要不干烧，合理使用，不粘锅不会造成危害。 记者还采访了多年从事有机氟生产与研究的苏州昊氟新材料有限公司总经理曹伟博士，他对此事件极为关注。他表示，美国国家环保署将对杜邦公司实施的处罚，可能会对我国有机氟行业产生较大影响。因为全氟辛酸铵作为一种表面活性剂，在有机氟工业中应用极广，如氟塑料、氟橡胶和有机氟织物整理剂等的生产过程中都会用到它，如果最终确实证明它对人体有较大危害的话，必须开发其替代品。而目前国内在此方面还未起步，开发其替代品也绝非易事。
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