制作脆皮乳鸽首先要配置脆皮水，脆皮水和脆皮酱的调制大同小异，方法也有多种，但都需要加两种主要成分，即问题中所说的麦芽糖和红醋：
一、加入含糖分重的调料，如麦芽糖、醪糟汁，这类调料的主要起在炸制上上色的作用。
二、加入醋类调料，如大红浙醋、白醋、香醋等，这类调料作用是使原料表皮绷紧，便于炸制时上色均匀。
麦芽糖加大红浙醋，是一种烧烤类的上皮水，其作用是增加成品的颜色和卖相；如果是麦芽酚，所起作用就是增加一种特殊的香味呢
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