面粉对饼干面团有什么影响

饼干原料中使用最多的就是面粉，面粉种类不同，吸水性也有差异。面粉的吸水性会影响面团的软硬度以及烘烤出的饼干的口感。在饼干配方中，面粉的用量通常和油糖的总量相当，面粉用量过多，则饼干不易烤熟，成品口感欠佳，外观也会缺少光泽；若面粉用量过少，则饼干形状不易维持。当然也有面粉用量较多的配方，但这类配方中会增加糖的用量来提升饼干口感，并添加适量液体原料来使淀粉糊化，提升成品化口性，同样可以做出口感不错的饼干。饼干原料中使用最多的就是面粉，面粉种类不同，吸水性也有差异。面粉的吸水性会影响面团的软硬度以及烘烤出的饼干的口感。在饼干配方中，面粉的用量通常和油糖的总量相当，面粉用量过多，则饼干不易烤熟，成品口感欠佳，外观也会缺少光泽；若面粉用量过少，则饼干形状不易维持。当然也有面粉用量较多的配方，但这类配方中会增加糖的用量来提升饼干口感，并添加适量液体原料来使淀粉糊化，提升成品化口性，同样可以做出口感不错的饼干。

由于饼干生产的特性，对小麦粉的湿面筋数量和质量的要求很高，其必须与各类饼干相匹配。这是关系到制作饼干质量的成败关键之一。制作韧性饼干的小麦面粉，宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的小麦粉，湿面筋含量在21%-28%为宜。根据酥性饼干的工艺要求，应尽量选用延伸性大，弹性小，面筋含量较低的小麦粉。一般以湿面筋含量在21%-26%为宜。梳打饼干属发酵类食品，要求小麦粉的湿面筋含量高或中等。面筋弹性强或适中，一般以湿面筋含量在28%-35%为宜。半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点。所以，要求选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，湿面筋含量在24%-30%为宜。弹性中等，延伸性在25-28cm为宜。如果面筋筋力过强，易造成饼干僵硬，易变形；面筋筋力过小，面团发酵时持气能力较差，成型时易断片，产品易破碎，所以要恰到