徽菜臭鳜鱼的做法？

首先要将鳜鱼周身均匀地抹上盐，之后放在木桶当中，像叠罗汉那般，一层层地垒叠至桶顶。用大石头压住，如此制法的鳜鱼，质地也自然会更加紧实。

腌制过后，就该等到发酵了。这道工序，相当考验厨师的水平，温度、湿度都要精准地把控。

腌制好的鳜鱼，进行深加工。

入锅前，师傅会先将腌鱼洗泡一番，这样可以除去上面过重的味道。之后改成容易入味儿的花刀。先正反煎制，而后加入辣椒以及其他的调味粉。之后再添上水炖煮，最后收汁，便上桌了。

臭鳜鱼的味道的确是让人念念不忘的。在重石的压力下，鱼肉中水份变少，更有嚼劲和弹性了。吃起来，在口中会有回弹的感觉。而微生物的作用,也让这道河鲜也变得愈加爽滑。


1、首先把新鲜鳜鱼刮去鱼鳞，然后取出鱼鳜鱼的鳃和鱼内脏，把鳜鱼清洗干净之后放在盆中。


2、在鳜鱼鱼身和鱼肚都均匀的抹上一层盐，然后再撒上适量料酒，接着在鱼肚中放入姜片。


3、然后在鱼身的表面撒上少许花椒粒，，再把小葱挤出葱汁擦在鱼身上塞进鱼肚中，把鳜鱼放在食品袋中密封放置常温环境静置48小时。


4、准备生姜先切片之后改刀剁成末，小葱切末，蒜子拍碎剁成蒜沫，线椒和红椒去蒂切成辣椒圈。


5、将锅烧热再加入适量大豆油，油热之后加入一小勺盐，然后再放入臭鳜鱼煎至两面变色盛出装盘备用。


6、然后在刚才的锅中放入姜末和蒜末爆香，之后再让如肉末翻炒，接着再加入生抽和老抽搅匀。


7、接着再加入1勺黄豆酱、1勺海鲜酱、适量料酒和清水，之后再放入臭鳜鱼和一勺糖，盖上锅盖。


8、大火把水烧开，中小火慢炖15分钟，之后将汤汁浇到臭鳜鱼身上盛出，然后在原来锅中继续加热。


9、油热之后下入切好的辣椒圈，炒至煸炒断生之后倒入水淀粉勾芡，最后把芡汁淋在臭鳜鱼身上即可。


这样闻起来臭吃起来香的红烧臭鳜鱼就做好了，要比臭豆腐好吃！

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