首先你要知道食物腐败变质是由于什么造成的，原因就是微生物在里面滋生繁殖。一方面微生物自身大量繁殖，另一方面他们不断分解食物里面的养分，使得食物的成分发生改变。于是食物就变质了。
所以，罐头一般是通过3种方式共同协作来达到：
1. 灭菌。不管是食品还是罐头都需要灭菌，消灭了细菌以及细菌的芽孢以后呢，就不会有细菌繁殖了。但是，全部消灭是不大可能的，但是能做到基本消灭，这样就能尽可能的保存时间长一些。
2. 密封。空气中的灰尘等等也存在大量的细菌和细菌的芽孢，细菌的芽孢就象树的种子一样，很皮实耐造，可以随风飘荡。因此如果不密封就容易变坏（吃不完的菜上盖上保鲜膜有一定程度上就能防止落灰），所以罐头都是真空密封的。
3. 防腐剂。罐头里都有防腐剂，因为细菌到了适宜的环境下就会迅速繁殖，即便只有一个细菌，由于是分裂生殖，所以很快就能变成无数个。这个时候防腐剂就出现了，它能有效抑制细菌的生存，因此本来为数不多的细菌无法存活，实物保存时间就长了。
现在比较常用的食用防腐剂有山梨酸盐和亚硝酸盐两种，其中山梨酸钾基本没有毒性（比食盐的毒性还低，这个怎么解释一言难尽了你可以直接问我），但是亚硝酸盐是致癌物，问题比较大。
回答完毕。
罐头食品没有防腐剂的
罐头食品是指在罐装，密封后经热力杀菌达到商业无菌从而延长食品保鲜期的一类食品，根本无须添加防腐剂。另外，目前我国的水果罐头食品主要用于出口，日本、北美、欧洲等发达国家是罐头的主要进口国，因而他们对安全的标准更加严重严格和苛刻。因此，在生产工艺以及管理水平等方面，水果罐头企业均进行非常严格的控制。罐头不仅仅去皮去核，完全消除了果皮上残留的农药，制作罐头时密封，高温热处理和真空保存的工艺，达到的灭菌效果最为彻底，因此水果罐头根本不需要添加任何防腐剂，完全依靠容器的密封和食品的高压灭菌长期保存不变质，容器内的高真空使食品的风味和营养得到最大限度的保存。然而一些大企业如晶玉小黑罐水果罐头等采用国际先进的罐装技术，在高温杀菌的条件下实现真空包装。这样就使得罐装食品处于真空无菌状态下储存，而且没有任何添加剂。
罐头食品都有防腐剂的 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾这四种是比较常用的 罐头食品的标签里都可以找到
怎么可能，只是换了一个名字
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