琼脂是什么东西？

2025-03-11 09:17:44

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回答1：

中文名称：琼脂英文名称：agar 其他名称：琼胶;冻粉定义1：用石花菜提取的混合多糖，用作细菌培养基、食品凝胶剂和纺织业的浆料。所属学科：海洋科技(一级学科) ；海洋技术(二级学科) ；海洋生物技术(三级学科) 定义2：从石花菜、江蓠、紫菜等红藻中提取的多糖类胶质。所属学科：水产学(一级学科) ；水产品保鲜及加工(二级学科) 琼脂是由石花菜或江篱(属红藻)经加热至溶化后,加以冷却凝固而成的海藻精华。琼脂含有丰富的膳食纤维（含量为80.9%），蛋白质含量高，热量低，具有排毒养颜、泻火、润肠、降血压、降血糖和防癌作用，被联合国粮农组织确认为21世纪健康食品。　　琼脂(agar)简介　　琼脂,学名琼胶,英文名（agar）,又名洋菜(agar-agar),冻粉,燕菜精,洋粉,寒天，大菜丝.琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质. 　　琼脂是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用，琼脂用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次。价格很高。其特点:具有凝固性,稳定性,能与一些物质形成络合物等物理化学性质,可用作增稠剂,凝固剂,悬浮剂,乳化剂,保鲜剂和稳定剂.广泛用于制造粒粒橙及各种饮料,果冻,冰淇淋,糕点,软糖,罐头,肉制品,八宝粥,银耳燕窝,羹类食品,凉拌食品等等.琼脂在化学工业,医学科研,可作培养基,药膏基及其他用途. 　　琼脂是以藻类的石花菜属(Gelidium)及江蘺属(Gracilaria)制成的明胶产品，为最常用的微生物培养基的固化剂，也用於肉、鱼、禽类罐头和化妆品、药品及牙科医疗。在酿造和葡萄酒工业中用作澄清剂，制作冰淇淋、糕点及沙拉调味料时用作增稠剂，并作金属拉丝的润滑剂等。　　用藻类制成的琼脂是半透明、无定形的粉末、薄片或颗粒。主要产地为日本、纽西兰、美国和俄罗斯。琼脂不溶于冷水，能吸收相当本身体积20倍的水。易溶于沸水，稀释液在42℃(108 ℉)仍保持液状，但在37℃凝成紧密的胶冻。琼脂为细胞壁的组成成分，含有复杂的碳水化合物、钙与硫酸盐。 [编辑本段]历史　　在南洋的居民自古就以麒麟菜煮成冻胶食用（现在已知是卡拉胶），以马来语称此凝冻为　　agar-agar 或 agar,其后就成为琼胶的世界通用语。　　琼脂亦称琼胶，在市场上也称为“冻粉”、“凉粉”等。纪明侯，曾呈奎等（1952）年建议　　用“琼胶”代表 agar, 为纪念我国最早是以海南岛的麒麟菜水煮冻胶作食用；并讲所有海藻多糖　　都统一以某胶作字尾，以代替“脂”、“粉”等混乱用词。“琼胶”这个名称已于1977年为我　　国药典所采用。　　纪明侯1993年1月编著--《海藻化学》（科学出版社）　　中文名称：琼脂　　英文名称： Agar 　　中文别名：琼胶;洋菜；大菜丝；　　CAS RN.： 9002-18-0 　　分子式： (C12H18O9)n 　　物化性质：　　水溶性 SOLUBLE IN HOT WATER 　　作用：可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂、保鲜剂、粘合剂和生物培养基。 [编辑本段]用　途　　琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质。其特点：具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。　　琼脂在化学工业、医学科研、可作培养基、药膏基及其他用途。化学成分　　琼脂由琼脂糖（Agarose）和琼脂果（Agaropectin）两部分组成，　　作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯（盐）的非离子型多糖，是形成凝胶的组分，其大分子链链节在1，3苷键交替地相连的β-D-吡喃半乳糖残基和3, 6-α-L-吡喃半乳糖残基。而琼脂果胶是非凝胶部分，是带有硫酸酯（盐）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖，也是商业提取中力图去掉的部分。商品琼脂一般带有2%―7%的硫酸酯（盐），0%―3%的丙酮酸醛及1%―3%的甲乙基。在工业上的琼脂色泽由白到微黄，具有胶质感，无气味或有轻微的特征性气味，琼脂不溶于冷水，易溶于沸水，缓溶于热水。　　琼脂系选用优质天然石花菜、江蓠菜( Gracilaria)、紫菜(porphyra)等海藻为原料，采用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质。含有多种元素，并具有清热解暑、开胃健脾之功能。　　琼脂早已被美国食品药物管理条例列为公认安全的产品，获准作为食品添加剂作为专题载入食品化学品药典之中。　　琼脂为亲水性胶体，分有条状和粉末状，不溶于冷水，易溶于热水。琼脂在工业上具有独特的重要性，琼脂的浓度即使低至1%仍能形成相当稳定的凝胶（冻胶），是食品工业、化学工业、医学科研所必需之原料。　　提炼琼脂的简单工艺流程如下：　　（1）琼脂条：江蓠菜(或紫菜)→浸碱→洗涤→漂白→煮胶→过滤→推条→冷冻→脱水→烘干→成品→包装。　　（2）琼脂粉：江蓠菜(或紫菜)→浸碱→洗涤→漂白→煮胶→过滤→压水→烘干→粉碎→成品→包装。　　琼脂质量标准符合国标GB1975-80规定：干燥失重 :≤15% 水不溶物% ：≤1 淀粉：合乎规定烧灼残渣%（灰分）：≤5 吸水力：75毫升（最高数）砷（AS）% ：≤0.0001 重金属（以Pb 计）%：≤0.004 营养分析　　琼脂能在肠道中吸收水分，使肠内容物膨胀，增加大便量，刺激肠壁，引起便意。所以经常便秘的人可以适当食用一些石花菜。琼脂富含矿物质和多种维生素，其中的褐藻酸盐类物质有降压作用，淀粉类硫酸脂有降脂功能，对高血压、高血脂有一定的防治作用。可清肺化痰，清热祛湿，滋阴降火，凉血止血。适宜人群　　一般人都可食用，尤其适合肥胖病人、高血压、高血脂人群食用。 [编辑本段]烹饪指导　　琼脂不宜与含有酸性的食品混合，会影响其效果。　　琼脂不溶于糖溶液，食品配方中含有琼脂时应将糖加入热琼脂溶液中。一般热琼脂溶液降温至40℃以下即形成凝胶,在85℃以下不会溶化成溶液。　　食品应用：　　一、果粒橙饮料--以琼脂作悬浮剂，其使用浓度0.01-0.05%，可使颗粒悬浮均匀。　　琼脂用在饮料类产品中，其作用是悬浮力，让饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。　　其特点是悬浮时间及保质期长，也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好，流动性好，口感爽滑无异味。　　二、果汁软糖--琼脂的使用量为2.5%左右，与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖，其透明度及口感远胜于其他软糖。　　琼脂用在固体类食品中，其作用是凝固形成胶体，作为主原料而络合其它辅料，如糖液、砂糖、香料等。　　三、肉类罐头、肉制品--用0.2-0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。　　四、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品--用0.3-0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂。　　五、凉拌食品--先将琼脂洗净，用开水冲泡让其膨胀，捞起加入调配料即可食用。　　六、冻胶布丁--以0.1-0.3%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖，可制得透明的强弹性凝胶。　　七、果冻--以琼脂作悬浮剂，参考用量为0.15－0.3%，可使颗粒悬浮均匀，不沈淀，不分层。　　其它工业：一、啤酒澄清剂--以琼脂作为辅助澄清剂加速和改善澄清。　　储存方法：　　琼脂应放在干燥的地方，温度保持在18-25℃之间可以增长琼脂的库存寿命，如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度的降低。琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起。　　注意事项：防潮，置于干燥通风处保存。

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回答4：

琼脂添加在食品中起凝固作用，做羊糕时可添加。

回答5：

琼脂是用石花菜提取物制成的。

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