酿酒原料葡萄收购检验标准及方法

2025-02-13 15:53:15

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回答1：

酿酒葡萄的分级标准含糖量与葡萄酒质量的关系最为密切是控制葡萄果实成熟度的主要指标之一同时糖酸比也是判断酿酒葡萄果实成熟度的一个重要指标(李记明和李华1994)。
在浆果成熟过程中由于叶片及果实本身的光合作用、呼吸作用、有机酸代谢及其他一系列生理反应使得葡萄浆果中含糖量不断增加含酸量不断降低。成熟期的昼夜温差、光照、降雨量及灌溉等因素是影响葡萄果实成熟度差异的主要因素。 BryanGCoombeetal(1980)的研究表明只有适当的糖酸平衡的葡萄原料才能酿造出优质的葡萄酒即最好的酿酒品种加上最佳的成熟度才能酿出高质量的葡萄酒:
葡萄原料过熟所酿的葡萄酒酸低 pH值高葡萄酒质量差;葡萄原料次等成熟所酿的葡萄酒瘦弱而寡淡。
含糖量的高低是判断葡萄果实成熟与否的重要指标既决定了所酿葡萄酒的潜在酒度又在很大程度上决定了葡萄酒的风味。
在一定范围内原料的含糖量越高所酿葡萄酒的质量越好。因此并非原料的含糖量最高所酿葡萄酒的质量最好高质量的葡萄酒是由含糖量较高的原料酿造的并且要求原料中其他成分也达到一定的含量且具有较好的平衡关系。
葡萄果实中糖的含量一般为巧%一25% 果实中可溶性固形物含量与总糖含量呈正相关且总糖占其可溶性固形物含量的60%一80% 葡萄及葡萄酒中多酚物质的含量因葡萄品种、产地、气候条件、栽培管理措施、酿造工艺等的不同而异。即使是同一品种不同的生态环境、气候条件和栽培管理措施也会导致其酚类物质含量差异较大 (KelleyMIHeazdinaGetal1998)。
一般而言红葡萄品种果实中酚含量比白葡萄品种多。葡萄的酚类物质主要存在于果皮、种子及果梗中其中果梗和种子中酚类物质的含量分别占果穗总酚含量的20%和20%一55%(李华 2001;孙达旺1992)。周存田等(1999)的研究进一步发现红葡萄果实中总酚含量在果皮、果肉、果汁和种子中的比例分别为33.3% 0.7% 3.4%和62.6%;相应在白葡萄中的比例分别为23.2% 0.9% 4.5%和71.4%。种子中的酚类物质主要有单宁、棚皮普、儿茶素类和原花青素等;果皮中主要有黄酮类、白黎芦醇和花色素类等;葡萄汁中主要含有一些非黄酮型的酚酸类物质所以一般可以根据这些因素利用SPSS数据分析将葡萄分级

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