发酵之后变弯是因为没有控制好成形时的操作，面筋在成形时被搓乱了，接口没处理好，面团含水量不够，或是二次醒发过度，面团已经发过（度）了，最后成形时气体排放不完全，醒发不到位（时间不够），就会不规则变形，炸裂。
控制好操作的步骤，成形前不要过于起发，面团要湿一点，如果是脆皮类硬包，醒发时湿度可以大些，表面开刀可根据发起的样子开深一点，炉温稍低一点，烤制时提供少量蒸汽使受热均匀，这样结果会好些。
面粉筋性太大，还有发效时间，也许还有别的原因。很多。
你打的筋度不够，还在打一会儿
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