过夜的木耳能不能吃？

木耳，是一种食用性菌，日产生活十分常见，可以做成各种美味佳肴。但是，偶尔就会传出有人食用过夜木耳中毒事件，那么，过夜的木耳能不能吃？

首先来分析一下食用过夜木耳中毒的原因。有研究表明，食用过夜木耳中毒的人体内检测出米酵菌酸，一种对人有毒性作用的物质，也就是这种物质存在于隔夜的木耳中，人食用后会产生中毒现象。那这种毒性物质又是怎么来的？

米酵菌酸是一种叫椰毒假单胞菌米面亚种的微生物所产生的的毒素，椰毒假单胞菌米面亚种这种微生物存在于发酵的玉米、糯玉米、黄米、高粱、变质银耳及周围环境中。[1]木耳本身并没有毒素，但是泡发后的木耳水分活度增加，加上自身的营养物质适宜，适合各种微生物的生长繁殖。有研究表明，在木耳泡发2-24小时的时间内，木耳的微生物数量随着时间的延长而大量增加。在浸泡期间，木耳若感染椰毒假单胞菌米面亚种，这种微生物会在木耳上大量繁殖并产生米酵菌酸，这种毒素耐高温，经过高温烹饪后并不能破坏此毒素的结构。人食用有毒素的木耳后，就可能会产生中毒。

 并不是说过夜的木耳一定含有米酵菌酸，短时间的浸泡过程产生米酵菌酸的概率非常低，[2]，但是长时间浸泡，加上周围不干净，存在发酵玉米、糯玉米、变质银耳等有椰毒假单胞菌米面亚种身影的环境，环境温度在20摄氏度左右，则大大增加木耳感染椰毒假单胞菌米面亚种的概率。这也很好解释了为什么有的人有食用过夜的木耳却没有中毒的现象，那是因为他的木耳在浸泡期间没有感染椰毒假单胞菌米面亚种，或者温度条件不适宜椰毒假单胞菌米面亚种的生长繁殖，因此也不会产生毒素。

人食用有毒木耳的量不同，中毒的程度也不同。轻度中毒临床表现为头晕、全身无力、上腹部不适、恶心等；重度表现为呕吐、意识不清、抽搐、皮下出血、烦躁不安、黄疸、肝肿大、惊厥等，更严重的是休克甚至死亡。中毒者体温一般不升高，病死率为40%-100%，重点是目前医学上没有特效药[3]，中毒后只能采取一般的催吐、洗胃、清肠等急救措施，或者借助血液透析方法稀释毒素。[2]

那怎么样食用木耳才安全？第一，控制浸泡时间，当天浸泡当天食用，浸泡2小时的木耳已经具有很好的口感，不必长时间浸泡。第二，浸泡环境要干净，避免周围有发酵玉米、变质银耳等藏有椰毒假单胞菌米面亚种的变质食品。第三，木耳浸泡后发现异味或者手摸感觉有黏液时，应丢弃禁止食用。

总而言之，隔夜木耳并不是一定有毒，但是很容易成为致病菌的温床并产生毒素，若食用有毒素的木耳极有可能产生中毒事故。因此，为了健康着想，不要食用过夜的木耳。

范小鲜

隔夜的木耳存放时间太久，容易变质产生毒素，对人体有害，所以隔夜的木耳最好不要吃。

不能吃，过夜的木耳里面会有大量的细菌和有害无益，人吃了以后会有轻微中毒的可能，可能会拉肚子，也可能会产生其他情况。

最好还是不要吃。木耳最多浸泡3~4个小时，浸泡太久会有毒素，会让人产生中毒。