做月饼放糖多了面会软吗?

中秋月饼常见问题解答
1.为何月饼出炉后饼皮会脱落？ 答：原因有以下几方面：1、月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量；2、月饼皮油份不足，解决办法是增加油量；3、操作时撒粉过多。2.为何月饼保鲜期不够长？ 答：原因有以下几方面：1、月饼馅料原材料不足，包括糖和油；2、月饼皮的糖浆或油量不足；3、月饼烘烤时间不足；4、制作月饼时卫生条件不合格；5、月饼没有完全冷却就马上包装；6、包装材料不卫生。3.月饼出炉后表面会发白是什么原因？ 答：原因有以下几方面：1、配方中碱水不足；2、烘烤时间太短；3、撒盐过量。4.为何月饼出炉后塌陷？答：原因有以下几方面：1、月饼馅糖量太多；2、烘烤时间过长；3、馅料中水份过多；4、月饼皮、馅软硬不一致。5.为何月饼出炉后会收腰？ 答：原因有：1、月饼还没烤熟；2、馅料中糖油量不足。6.为何月饼出炉后表面会裂开？ 答：1、月饼皮太硬；2、面火太猛。7.月饼为何回油比较慢？ 答：原因有以下几方面：1、煮糖时炉火过猛；2、糖浆水份太少；3、柠檬酸过多；4、糖浆返砂。8.月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？ 答：原因在碱水用量太少。9.月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？ 答：原因是碱水用量太多。10.糖水要煮到什么程度才最合适？ 答：1、要煮至温度大概为1120C左右；2、用手粘糖浆可以拉成丝状。11.为何月饼糖浆煮好后会返砂？ 答：原因有以下几个方面：1、煮糖浆时水少；2、柠檬酸过少；3、煮糖浆时炉火太猛；煮好糖浆后最好不要多次移动，因为经常移动容易引起糖浆浆返砂。12.月饼糖浆煮得稠度不够，如何补救？ 答：补救办法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。14.广式月饼的皮，馅比例为多少是最佳？ 答：最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也未尝不可。15.糖浆煮好后要放多长时间才可使用？ 答：最好是15天以后。16.做广式月饼可以用别的油脂代替花生油？ 答：可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。
17.月饼放什么防腐剂比较好？ 答：现在市场上有很多可食用的防腐剂，可选择使用。
18.用特一粉做月饼皮可以吗？ 答：一般来说是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，所以会使月饼回油很慢，而且月饼皮会比较韧。19.隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？ 答：好，因为隔年的糖浆转化得比较好。但可能颜色太深会影响使用。20.月饼皮搓好后马上成型为什么很粘？ 答：因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里面的糖分，油和枧水。21.为什么煮制的方式月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒？ 答：这是糖浆翻生的现象。1、没有添加柠檬酸。2、在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水未煮开之前可以顺着一个方向搅动，当水开之后则不能再搅动，否则将出现上述现象。3、煮好后的糖浆最好让其自然放凉。22.为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？ 答：方式伍仁月饼馅较茸口馅硬，且有硬粒鼓出，所以饼皮可以调制的稍硬点，重量也较茸口馅要重些，另外包馅时手法应尽量快点。23.为什么制作广式月饼很容易泻脚？ 答：1、馅太稀，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理；2、饼皮太稀；3、烘烤炉温太低。24.为什么制作广式月饼表面出麻点？ 答：1、进炉时没有喷清水，饼面入炉时不湿润和有干粉；2、饼皮和制的不够透；3、糖浆煮的不好。25.为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象？ 答：关键是馅，馅中有泻油现象，或水份不足。皮与馅的软硬不一，最主要是皮太硬。26.为什么月饼有裂纹？ 答：1、馅里糖太多。炉温太高， 烘烤时间过长。27.煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？ 答：煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易翻砂。但不翻砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆，一样有可能添加麦芽糖后，使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法 正确，月饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加。28.为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉？ 答：因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。29.烤好的月饼什么时候包装最好？答：最好等月饼彻底冷却后在进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。30.现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好？ 答：现在有三种糖浆，一种是麦芽糖加葡萄糖，第二种是转化糖浆，第三种是鲜柠檬、鲜橙子和菠萝等熬制的糖浆。现在市面上采用最多的还是第二种。31.烘烤月饼的最佳温度是多少？ 答：五仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150-180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火为约250度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火为约250度，底火不变。32.月饼进炉前喷水起什么作用？ 答：月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到平衡，有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可以消除。33.月饼表面颜色不够亮，可不可以多刷蛋液？ 答：月饼刷蛋液不可太多，均匀即可，可以在蛋液中适当加一些色拉油，以增加月饼表面颜色的亮度。34.月饼皮为何会起筋，有什么影响？ 答：糖浆必须达到所需的浓度，而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上劲，成型后外形不舒展。35.为何烤出来的月饼表面会有白点？ 答：碱水和糖浆必须混合均匀后才能放油，不然烘烤出来的月饼皮容易出现白点。36.碱水过多或太少有什么现象？ 答：月饼皮碱水一定要适量，过多会使产品色泽暗黑、容易上色，皮容易出现霉烂，影响回油。碱水太少烘烤不容易上色，并有少许皱纹，皮比较干硬。37.为何月饼皮在操作中容易渗油？ 答：油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油。38.皮太软或太硬做出来的月饼会怎样？ 答：月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易出现粘模子，皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象，外形呆板不自然，发干并且不容易回油。39.糖浆煮的太浓或太稀做出来的月饼有什么影响？ 答：糖浆太浓，月饼表面花纹不清，不脱模现象。月饼皮也容易发硬，上色。糖浆太稀，月饼烘烤时不容易上色，而且饼皮有收缩现象，不舒展。40.月饼表面光泽度不理想，有什么方法改进？ 答：月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，打饼技术及烘烤过程有关，配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调，面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要，蛋液的配方最好用2只蛋黄和一只全蛋，打散后过滤去不分散的蛋白，放20分钟才能使用。蛋蛋时要均匀并多次，要有一定的厚度

糖不是放在陷里面了吗？面怎么会软

不会

底油决定面的软硬