东北酸菜，为什么那么酸？

东北酸菜之所以会变得越来越酸是因为乳酸菌发酵产生乳酸，随着时间的增减乳酸会越来越多，导致酸菜的口味越来越酸。乳酸菌会改善人体肠道环境，这个时候酸菜不仅风味极佳，对人体也有很重要的作用。

东北传统的老酸菜是发酵而变酸的。

而现在很多酸菜场为了提高生产量基本都不发酵。他们是用一个特大号的锅把白菜焯一下水然后用醋精腌制。这样的几天即可出售所以酸的厉害。

传统的老酸菜并不是特别酸。

东北酸菜一般也不会特别酸，特别酸的首选是腌制方法和时间长短和腌制期间的温度有关，东北酸菜很早以前也是因为冬天青菜缺乏，白菜不能很好的储存而进行腌制后以便于储存，且风味不错，冬天炖个菜什么的也暖和

它的酸主要不是亚硝酸盐，要是真是那个东西酸到这个程度，浓度可够高，一定会中毒了。主要是在发酵过程中产生的一些氨基酸和其他一些发酵产物的酸。

腌制东北酸菜，也没有什么特殊工艺，选好白菜，锅里烧水，水开以后放人白菜，焯一下水，捞出来放一边晾凉，钢洗刷干净，放人塑料布圆筒型内袋，一头用绳绑紧，铺好后放入晾凉的白菜，一层白菜一层盐的摆好压实，最好上面放上石头，不过石头也要干净的，要不酸菜容易腐烂，两三天后在钢里加水，水要超过白菜和石头，一个月左右酸菜就腌制好了