食醋生产是淀粉质原料为主加上部分辅料经过蒸煮、糖化、酒化进一步醋化而获得酸味适口的食醋。蒸煮原料的方法很多，有直接火烧大锅蒸煮，有蒸汽常压蒸者，有蒸汽高压蒸煮。不论何种方法，只要能杀灭原料及辅料上的杂菌，把原料蒸熟，达到淀粉糊化为糊精即可。而淀粉糊化的糊精再加糖化麸曲即转化为葡萄糖。食醋生产在相同配方中，配料中的淀粉溶液浓度也必然是相同的，在一定浓度的淀粉质配料中，转化葡萄糖越多，产酒精也越多，进而必然产出较高的醋酸，原料利用率也随之而高。所以说原料中淀粉转化葡萄糖数量的多少决定了食醋生产水平的高低，而淀粉转化葡萄糖的关键在糖化麸曲的质量，糖化麸曲的质量由糖化麸曲的能力决定，糖化能力即糖化力。制作糖化麸曲在菌种纯正优良，培养温湿度适宜，水份大小适当，管理操作认真，即能生产糖化力较高的优质曲，优质曲用于食醋生产必然获得好的收获。如果生产出糖化力较低的劣质曲用于食醋生产，必然造成食醋生产产量下降，淀粉利用率低，所产食醋浑浊
试验表明:黑曲霉用量2.5%,糖化与酒精发酵时间180h,后熟时间9d,可以大幅度减少食醋浑浊与沉淀。
杂质
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