奶是饲养奶牛的最终主产品。挤奶过程或挤奶后，如果操作不当或保管不佳，优质生奶就会变成次奶，直接影响乳品的质量。因此，挤奶是影响牛奶质量的关键步骤之一。为保证挤出牛奶的质量，必须做好如下工作：
（1）在无挤奶机及挤奶间的条件下：①牛舍必须保持清洁卫生。②牛体要经常刷洗，冬季干刷，夏季用水刷，尤其是刷洗体躯后部。③挤奶用具要保持清洁卫生，挤奶桶、大奶桶使用后先用凉水冲洗净，然后用热水洗，再用清水洗净，倒置待内部干燥后方可使用。有条件的地方，还可用蒸汽消毒。④挤出后的牛奶尽量减少与空气接触的机会。
（2）在使用挤奶机的条件下：①要保证挤奶机和管道的清洁卫生，每次挤奶后均须按挤奶机说明书的规定步骤，用洗涤剂及清水冲洗。②保持牛体卫生，尤其是乳房及后躯部位的卫生。③挤出的奶均由管道直接流入存罐中，不与空气接触，可减少细菌量。
（3）无论是机械挤奶还是手工挤奶，挤奶员在挤奶前应剪短指甲，摘下套在手上的首饰、戒指，以免操作时损伤乳头及乳房或影响工作。穿好工作服，备好消毒药水及用具，洗净双手。
（4）挤奶前须准备擦拭乳房用的毛巾，一牛一块，不可连用混杂。使用的毛巾如回收，须消毒。使用时须半干状态，决不允许滴水。但最好使用消毒纸，一牛一张，不可重复使用。药浴的消毒液要常换，切忌长期使用一种，以防微生物产生抗药性。药浴杯中的消毒液每天挤奶结束后要废弃，以保持有效浓度。对于患有乳腺炎的牛，最好在最后挤或用备用的设备挤，挤完后须严格清洗消毒，挤出的牛奶不能混入大桶，不能食用，要单独处理。
（5）冷却牛奶。挤出的牛奶必须立即冷却。一般是使用冷排冷却，如果使用有冷却装置的贮存罐，挤出的牛奶通过管道直接流入冷罐中，可以不进行冷排冷却，但需使牛奶温度从33℃左右快速降到10℃以下。牛奶保存温度最好在4℃左右，以抑制细菌繁殖。冷却后的牛奶应在设有自动搅拌器及冷却装置的不锈钢制奶槽中贮存。贮存时间根据每日牛群产量、运出间隔时间的长短而定，但越短越好。
（6）保持良好的挤奶环境。挤奶时要集中精力，禁止喧哗、嘈杂声或特殊声响，也勿让生人靠近，以防奶牛受惊影响产奶。同时，不能在挤奶时饲喂带有灰尘的饲料。
（7）严格执行每天的挤奶时间，不要打乱已形成的规律。对于每头牛每天挤奶的时间要基本固定，不可随意更改。变更挤奶时间或颠倒挤奶顺序或粗暴对待牛，都会引起奶牛不安，这不仅造成挤奶困难，还会降低产奶量。
（8）做好产奶记录。在逢测定个体牛的产奶记录的当天，应做好每头牛该天的产奶量记录，并做好牛房每天的产奶量合计，以便于管理人员掌握生产动态。
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