重庆的“老火锅”和“新式火锅”有什么区别？

老火锅

首先：老火锅大部分采用是动物油来熬制，这样就会使火锅的香味更加淳厚。体现了传统老火锅的独特口味，这也是人们对老火锅情有独钟的原因之一。

第二、在原材料上老火锅上基本上是采用的辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐，等进行精心的熬制。这也是最传统的熬制方法，让原材料的本质味道得到保留。

第三、在早些年人们对健康意识还不够强烈的时候，很多火锅店为了使火锅味道更加浓厚，而采用回收油的方式增加其香味。但是随着人们对健康意识的增强，法律的完善，回收油也受到了一定的制约。所以人们也通过各种技术上的创新，不仅使老火锅味道更加鲜美，也大大的提高了食品健康的标准。

缺点：老火锅大部分采用了动物油来熬制，不利于中老年人健康，不可多食。

新派火锅

什么是新派，为什么要称之为新派火锅呢?我们从字面上可以简单的理解为新一派火锅，是从老火锅衍生而来的，它在使用油和原材料上有很大的区别。

首先：新派火锅是采用了动物油和植物油相混合的方式，这种混合行的油口感更加细腻，减少脂肪了脂肪的含量。

第二、新派火锅在原材料上除了使用传统的火锅材料之外还添加了各种中药材、花瓣等。以此达到健康养生的目的。

第三、新派火锅一直以来倡导的是一次性锅底，因为这样才能使新派火锅的口感得以显现。

缺点：新派使用原材料的成本更高，味道没有老火锅那么浓郁，对于口味较重的消费这来说更加倾向于老火锅。

总而言之，老火锅和新派火锅各有各的优点和缺点。外来重庆的朋友小编更加推荐于老火锅，因为老火锅毕竟才能代表传统老重庆的独特风味。而相对于中老年朋友来说，我个人更加推荐新派火锅，因为新派火锅不仅脂肪相对含量较低，并且还有健康养生的作用。

重庆有着数不清的火锅，其味型大致上也出入不大，差异化多体现在环境、服务等客观因素中，由此衍生出火锅的新旧之说。至于这一新一旧谁更胜一筹，小编认为这种众口难调的事儿不好妄说。

锅底
老火锅的底料讲求对麻辣的调和，是以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主要配料。其中炒底料这一流程尤为讲究，特别考验厨师对火候的把握，整体在于追求食材的“本味”，不作香料的添加，浓厚的麻辣鲜香仅为老油这一奥妙所烘托。
新派火锅的底料讲求对多元的调和，味道以客人的需要而调整，多有放入香精和调味料调和，基本使用的一次性锅底，而且很多新派火锅店还实行一人一个锅底的分锅制。

油碟
老火锅油碟的佐料极为简单，无非就是在香油里选择性添加辣椒粉、味精、盐、蒜泥。
新派火锅油碟的佐料极为丰富，大都有个自助调料台，可以自己随意搭配。

菜品
老火锅的菜品大都比较传统，以应季时蔬以及猪肉、牛肉为主要食材，基本不注重摆盘。
新式火锅的菜品种类同老火锅比起来，那就多太多了，什么鸡鸭鱼甚至海鲜，以及一些叫不出名的野菜都能在菜单上找到，而且新派火锅的菜品很注重摆盘。

味道
老火锅的味道特点主要体现在牛油味厚重，麻辣味突出，汤汁红亮而浓稠，香气浓郁而不刺鼻上。而且锅底越熬越辣，吃到最后令人回味无穷。
新派火锅的味道整体上较老火锅而言偏淡，而且很多店由于过量添加香精，去弥补自身味道于厚重浓郁上的短板，而显得刺鼻。

环境
老火锅的环境简陋，卫生不好；店面狭小，人声嘈杂；地方难找，服务较差。
新派火锅的环境优雅，地处当道；店面宽敞，装修得巧；干净明亮，服务到位。

老火锅注重的是传统味道，而新火锅味道没有变化只不过是菜品加多了而已。

配方和口味的不同新式火锅考虑了大部分人的口味

新式火锅种类齐全，口味更多，便于人选择。