做的牛轧糖太软、太粘是怎么回事？

考虑是糖浆熬制的温度没有把握好。麦芽糖的熬制方法是，把麦芽糖和水，按照一定比例倒入锅里，开小火熬煮，煮制的过程中，放入一个食品温度计，是测量糖浆的温度，当糖浆的温度达到132度的时候关火，注意糖浆的温度不能过高，糖浆温度过高牛轧糖糖做出来会硬，糖浆温度过低牛扎糖就会很软，不成型。如果是棉花糖版本的牛轧糖，制作起来就会简单很多，原材料只需要：全脂奶粉，黄油，花生，棉花糖就可以了，把握好原材料的比例，就跟容易出成品，牛轧糖太软，考虑是奶粉放少了，也可能是黄油过多，或者棉花糖过多，适量的增加奶粉的比例，牛轧糖就不会太软。

比例不对，我做过的棉花糖很脆，材料比例分享给你，棉花糖180g，黄油25g，奶粉100g，花生碎160g，按照这个比例做出来的棉花糖很脆不沾。黄油放不粘锅小火融化，加入白色棉花糖小火融化，与黄油搅拌均匀。加入奶粉搅拌均匀，然后加入黑芝麻搅拌均匀。放进不沾烤盘内，趁热整形，按压平整。冷后切小，用糖纸包装好就可以了。

这看是制作哪种牛扎糖，如果是熬糖版的，那糖浆的温度将会硬响糖的软硬度。糖浆的温度越高，制作的牛轧糖就越硬，温度越低呢，糖就越软，通常我制作时糖浆的温度在135度-140度左右，这个温度下做出来的牛扎糖口感软硬适中，也不粘和黏牙。

牛轧糖是由黄油、奶粉、棉花糖制作而成的，而牛轧糖的软硬程度则由炒制棉花糖来决定，如果炒制时间太短，棉花糖就会非常软，一般控制在40秒至1分钟最好。