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为什么炒茄子不能先放油？

2025-02-11 16:40:38

推荐回答（5个）

回答1：

炒茄子是一道很常见的家常菜，做法简单。但是很多人都会有这样的疑问：为什么饭店炒出来的茄子那么好吃，自己炒的就发黑呢？

炒茄子不要先放油

来看一下一道好吃的炒茄子是如何做出来的？

1、茄子洗净，皮不要去掉并切成小长条。据说茄子皮中含有大量的营养成分，且一些有益健康的化合物在茄子皮中含量也较高。

2、锅子烧热，先不放油，这样做出来的茄子没有那么油腻，将茄子条倒入，小火慢慢煸炒，煸炒至茄子变软，且水分炒掉一些后用盘子盛出。

茄子为什么会发黑？

茄子中存在一种叫酚氧化酶，遇到氧气之后，就能够和茄子中丰富的“酚类”物质产生反应，反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。

如何防止茄子发黑？

盐水浸泡：将切好后的茄子马上放入淡盐水中浸泡，在临烹制时捞起并沥干，就不会变色了。

方法一：用盐腌制

炒茄子前，只需将洗净切块的茄子撒点盐腌制十五分钟，这样茄子容易出水还不易氧化变色。然后用手挤掉茄子的水分，茄子就不那么吸油了，而且炒起来节省时间，还容易入味。

方法二：上锅蒸

只需将洗净切块的茄子放入蒸锅中蒸10分钟左右，半熟的茄子再去炒，节省烹饪时间，更容易炒软而且不会很吸油。

方法三：热锅干炒

锅热后先不倒油，把切好的茄子倒进去干煸一会儿，把它煸出水后再沥干备用，重新热锅，倒少许油就可以炒了。这样茄子不容易吸油，吃起来不会干更不会腻哦~不过要注意用小火，不然一不小心容易炒糊了。

回答2：

茄子是我们平时生活中比较常见的蔬菜，它本身味道清香，由于绵密的纤维组织更易于吸收汤汁调料的味道，使做好后的茄子味道醇香四溢，口感也软润多汁，所以许多人都喜欢吃茄子。它的烹饪方法也多样，家常用来蒸、炒、炖、炸都好吃，并且好多烧烤店也拿它来做蒜香烤茄子，味道更加棒。但是有烹饪经验的人都知道，炒茄子不能先放油，这是为什么呢？下面给大家说一下。

茄子的纤维特性使它很吸油

我们经常做饭的人都知道，做炒茄子千万不能先放油，因为茄子瓤部位的纤维组织比较绵软，里边是有许多空隙的，如果先放油在锅里，炒的时候茄子就会像海棉一样把油都吸走了，然后锅里会很干。不继续放油就容易炒焦，继续放油的话，油又会过量，所以非常难处理，导致最后炒出来的茄子要么有一股生味，调料也不入味，要么油特别大，吃起来非常腻，这样做出来的炒茄子失败的机率比较大。

炒茄子避免吸油的方法

知道了炒茄子不能先放油，那么怎么处理才能解决吸油的问题，并且炒出的茄子又好吃又不油腻呢？下面有几个小方法分享给大家，可以尝试一下。

第一种，先放茄子后放油的方法。可以在炒茄子之前把锅烧热，然后先将切好块或条的茄子放入锅中翻炒，待茄子炒出水份，已经稍微变软，这个时候再倒入食用油，茄子就不会大量吸油了，这种方法非常简单方便，日常家里炒茄子基本都是这样操作的，炒出的茄子既好吃又不浪费油。

第二种，少量盐稍微腌一下的方法。把切成小块或小条的茄子用少量的盐先腌一小会，目的也是要让它稍微变软一点，这种情况下，茄子的纤维组织就不会那么吸收水分或油了，然后再起锅烧油把茄子放入炒制，做出来的茄子既不油也没有生味，但是要注意的是，由于之前已经放过盐，所以出锅的时候少放盐或者只放一点酱油就好了。

第三种，沾干面粉或挂湿糊的方法。想要茄子炒的时候不吸油还有一种比较麻烦的方法，就是在炒前先处理茄子，将其沾上干面粉或是挂上面糊，这样可以封住茄子吸油的孔隙，但是操作起来比较费事和费时间，一般都是做炸茄子的时候建议这么处理，做简单的炒茄子，尽量不要这么麻烦。

第四种，先将茄子加工熟的方法。比如蒸几分钟或是开水煮一下，茄子熟之后再炒，也可以避免吸油。这种方法也是相对比较费时间，不过现在好多人都喜欢这么操作。另外，我们如果把茄子蒸的熟透了，也可以不炒吃，等晾凉了之后直接用各种酱汁凉拌也是非常美味的呢。

今天给大家解释了炒茄子不能先放油的原因，并且分享了一些避免茄子吸油的炒制方法，小伙伴如果学到了，欢迎来留言。

回答3：

在众多的常见蔬菜之中，茄子是其中之一，因为它好种植，易管理，产量高，所以价钱一直都很平民。每年婆婆都会在田间地头栽几棵茄子苗。这样从盛夏到秋后，就会有吃不完的茄子。在吃茄子时，大家会发现有两个问题，第一：茄子特别吸油。如果油少的话，茄子吃起来就寡淡无味，并且发哏，特别难吃。但是油太多的话，太油腻，虽然好吃，但是不敢吃太多。第二：茄子切好后特别容易变色，变黑的茄子，使人瞬间胃口全无。

首先和大家分析一下，茄子吸油和变黑的原因，找到原因后，再来找对策就很简单了。茄子之所以特别爱吸油，是因为茄子瓤就像海绵一样，由很多海绵状组织所组成的，这些海绵状组织之间的间隙，特别容易吸油。如果在烹饪茄子时，不先把茄子的这些间隙填满，把海绵组织破坏掉的话，茄子就特别容易吸油。

茄子切开后容易变色发黑，是因为茄子中含有的一种酶，这种酶接触到氧气之后，就会被氧化，然后导致茄子表面变色发黑。如果把这种酶分解掉，就不会出现变黑的现象了。炒茄子时，有人过油，有人直接炒，教你正确做法，茄子不油不发黑！接下来，厨娘与大家分享一下，饭店大厨是使用哪一招，解决掉这两个难题的。

鱼香茄子煲

准备食材：茄子、五花肉、豆瓣酱、盐、白醋、淀粉、大蒜、食用油。

操作步骤：

第一步：将茄子清洗干净，切成滚刀块或切成细长条，装入盆中，加入3克盐，2克白醋，搅拌均匀，腌制10分钟。加盐可以将茄子内的水分腌制出来，后期我们把水分挤出，从而就破坏了它的海绵组织，在烹饪的时候，茄子就不吸油了。加醋可以分解掉茄子内的酚氧化酶，茄子就不会发黑。我们还可以加点清水浸泡茄子，防止茄子被氧化变黑。

第二步：茄子腌制好以后，挤出水分，加入一勺淀粉，翻拌均匀，使茄子吃起来爽滑，不油腻。

第三步：锅内加油烧热，放入适量的五花肉末，将肉末炒散，肉粒炒至变色，加入蒜末炒香后，加入1勺豆瓣酱，小火炒出红油。

第四步：加入切好的茄子条，中小火翻炒，炒至茄子表面有点焦黄色时，加入半碗水淀粉，翻炒均匀。

第五步：将茄子倒入提前预热好的砂锅内，盖上锅盖，小火焖10分钟。十分钟后，撒点葱花点缀一下，一道营养美味超级下饭的鱼香茄子煲就做好啦！

今天的分享就到这里，乐于分享让我们的生活变得多姿多彩。如果您喜欢，就点赞支持一下吧！

回答4：

没有谁规定炒茄子是先放油还是后放油，按照个人爱好罢了。但是饭馆里做的茄子就是先过油。而当代人不仅仅注意食物是否美味，也注意食物如何烹饪对人的健康最有好处。众所周知，茄子比力、其他蔬菜而言，它特别吸油，所以，我们在烹饪茄子的时就是保证茄子少吸油。接下来介绍两种方法。

一是炒茄子前先腌制茄子。做过饭的都晓得，炒茄子放若干好多油都市被茄子的海绵体给吸收掉，炒出来的茄子口感也不好。若是茄子下锅前，先把茄子切成条或者片，再放食盐腌制个十来分钟，待下锅前再把茄子中的水给挤掉，如许茄子的海绵体就会被破损。腌制后的茄子，锅中放和日常平常炒菜一样的油，煮出来的茄子就会出现出香香的感受。

二是茄子外面裹上蛋液、淀粉。裹上蛋液和淀粉，就是为了让茄子的海绵体阐扬不了浸染。茄子外面的蛋液和淀粉被加热后，会紧紧的包裹着茄子，如许茄子就不能再大量的吸油了。

对付茄子如何做出来又健康又好吃，推荐的是凉拌茄子，做法特别简单。

1.把茄子洗干净，切成两半，和米饭一起蒸熟即可；

2.掏出蒸熟的茄子，放入大蒜末、香菜、酱油、香油、辣椒、香醋等等，你爱好什么口胃都可以自己调。天天吃凉拌茄子也不会腻。

茄子因为它比较吸油，所以一般在炒茄子之前不放油，但是每个人的做法不同，所以有不同的做法。

回答5：

本身大家用刀切开茄子的时候应该可以发现，茄子内部是比较干燥的，并且用手捏上去感觉有点类似“海绵”，没有错，正是因为茄子内部具备这样的密集小气孔类似海绵的结构，所以在进行煸炒茄子时，加入的油分就会都被茄子提前吸收，导致前面大家都会下意识的认为自己加入的油加少了，然后就会继续加入一些油，从而导致最后做出来的炒茄子特别油腻，吃一口就吃不下去。

只要大家提前把茄子的“海绵结构”破坏掉，那么后面炒茄子时茄子自然也就不会再吸油，相对的，破坏茄子吸油的办法可不止前面说的“干炒茄子”这一种，只要大家自己用的习惯，其实炒茄子先放油还是后放油都是可以根据自己的做法来把控的，而且先放油做出来的炒茄子同样可以做到鲜香下饭，而且多吃不腻。

让茄子不吸油的方法其实还有很多，下面小飞就给大家分享“炒茄子不吸油的所有正确做法”，其中包含饭店和家庭使用等多种好用做法，大家可以根据自我需要进行合理选择。首先跟大家说一下茄子为什么会发黑。因为茄子中含有一种叫酚氧化会的东西，把茄子切开之后，这种物质遇到空气之后就会发生化学反应，然后就会变成黑色。首先要解决的是咱们在切开茄子之后怎么样可以不让茄子发黑。

把茄子切下之后先不要直接放在锅中炒，要先把茄子放在碗中，然后在茄子上面撒一些盐，搅拌均匀之后腌制十分钟左右。因为把盐放在茄子上之后截止容易出水，就不会很快的变黑了。腌制十分钟左右茄子上就会出现很多的水，我们可以用手把茄子上的水挤掉。这样茄子变干之后就不会容易吸油。

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